Osteria Faleria Roma, San Giovanni. In una realtà come quella romana è facile imbattersi in nuovi locali di recente apertura o che stanno per inaugurare. È più difficile scoprire che qualcuno ha deciso di aprire il proprio ristorante in pieno lockdown. Questa è la storia di Osteria Faleria, a San Giovanni, alla cui base c’è la cucina laziale contaminata dai prodotti di altre regioni ma, soprattutto, c’è una forte logica imprenditoriale.
Difficile non lasciarsi incuriosire dalla situazione. Difficile non pensare che solo dei pazzi avrebbero potuto iniziare un’attività in questo momento, senza che nessuno li conoscesse. Molte domande che richiedevano risposte, e allora ci siamo fatti raccontare tutto da Salvatore Zambrino, uno dei due soci titolari di Osteria Faleria. “Il progetto è nato a gennaio. Naturalmente non potevamo immaginare la pandemia e quello che ne sarebbe scaturito. Abbiamo rilevato il locale (dove prima c’era Wave), trasformandolo nella nostra osteria”. Osteria Faleria nasce anche insieme allo chef, Daniele Charski, romano classe ‘82: “Conoscevamo lo chef – continua Salvatore – e apprezziamo il suo modo di approcciare alla cucina, come impostazione culturale e filosofica. È stato il primo nome a cui abbiamo pensato per questa avventura”.
Il ristorante ha iniziato con il delivery il 19 aprile 2020, nonostante tutto. Il motivo di questa scelta è perfettamente coerente con la logica imprenditoriale dei due soci che lavorano insieme da circa vent’anni. “Ormai siamo in ballo, perché fermarci adesso?”, è questa la frase che si sono detti. Ma c’è, naturalmente, di più: “Avevamo promesso un lavoro a delle persone. Il virus non è stata certo colpa nostra, ma ci sembrava ingiusto nei loro confronti non provarci nemmeno”. Scatta, tuttavia, un’altra riflessione. Durante il lockdown molti locali non hanno fatto servizio delivery e sono rimasti chiusi. Altri lo sono tuttora: in un ambiente come Roma, dove le aperture e le chiusure si alternano anche senza virus, è difficile immaginare che una nuova realtà possa farsi largo quando tutti se ne stanno a casa, preoccupati per la situazione. La chiusura forzata dei locali è stato il punto di partenza di Osteria Faleria: “È stato triste aprire in quella fase e non poter fare un’inaugurazione con amici e conoscenti. Questo però ci ha fatto sentire magari non alla pari degli altri locali già rodati, ma quasi: noi partiamo da zero, tanti altri partono da meno. Una volta pianificato l’investimento, lo abbiamo dovuto ricalibrare considerando i mancati introiti dei primi mesi. Anche se, in tutta onestà, nel piano industriale che abbiamo fatto, abbiamo considerato il valore minimo degli introiti e il valore massimo dei costi. Non erano previsti utili nei primi sei mesi, quindi abbiamo aggiunto a quel piano un po’ di costi e un po’ di mancati guadagni” ha spiegato Salvatore Zambrino.
Un’impostazione bene definita che, a quanto pare, sta funzionando. Osteria Faleria ha ingranato bene con il delivery: “Le persone hanno accolto con piacere la nuova attività sul mercato e alcuni clienti hanno ordinato almeno 2/3 volte. E questo, oltre che una gratificazione dal punto di vista economico, è stata una grande soddisfazione. Vuol dire che il nostro prodotto è piaciuto”. E poi il 18 maggio 2020, prendendo tutte le misure sanitarie e di sicurezza che le norme impongono, Osteria Faleria ha aperto ufficialmente le sue porte alle persone curiose di scoprire questa nuova realtà a San Giovanni. “Era il momento giusto. Volevamo dare un segnale, a noi stessi e agli altri: il mondo non si può fermare”.
Ma cosa si mangia nel nuovo ristorante di San Giovanni? “Non volevamo la classica trattoria romana, ma la cucina laziale è la base di partenza”. Da Osteria Faleria i piatti tradizionali del Lazio vengono contaminati da prodotti di eccellenza di altre regioni. “L’idea è di contaminare le ricette per valorizzare la materiale prima”. Il menu cambierà spesso, seguendo la stagionalità degli ingredienti. “Quello attuale durerà ancora qualche settimana”.
Qualche esempio? Tra gli antipasti c’è la coratella con crema di carciofi, bagna cauda e carciofi croccanti (7 euro) oppure i fiori di zucca fritti ripieni di ricotta di bufala e puttanesca con olive, acciughe, pomodorini e capperi (6 euro) e ancora la tartare di Fassona, giardiniera di verdure primaverili e bottarga di gallina (9 euro).
Tra i primi, invece, troviamo l’amatriciana dell’Osteria Faleria, fettuccia romana, pomodoro costoluto del Pollino, guanciale di Amatrice, Canestrato di Moliterno IGP (“Sono lucano e Moliterno è il mio comune di origine, ho voluto omaggiarlo” confida Salvatore) e aceto balsamico (10 euro); c’è poi il tagliolino cacio e pepe con alici e polvere di pancrusco (10 euro) o la pappardella al ragù di faraona servita sul suo fondo di cottura, finocchietto, arancia e salsa alla gricia (12).
Il menu prosegue con i secondi. C’è il carré di agnello da latte croccante con cicorietta di campo, purè di patate affumicate e salsa all’amaro lucano (14 euro); la porchetta di coniglio con salsa all’ischitana e cialda di olive taggiasche (12 euro); la variazione di baccalà: baccalà alla trasteverina, baccalà mantecato e ciccioli, baccalà arrosto con crema di ceci (14 euro).
Immancabili i dolci. Tra gli altri, una persona versione di tiramisù, il tiramisù Faleria: spugna di cacao amaro, gelato al mascarpone, salsa al caffè e cioccolato fondente (5 euro) e lo zabaione sbagliato, sfere di pan di spagna al marsala con chantilly allo zabaione e sfoglia croccante (4 euro).
Leggendo il menu saltano all’occhio i prezzi. “Abbiamo scelto una politica di prezzo medio-bassa. E anche sui vini facciamo bassissimi ricarichi. Il vino più caro in carta è un Amarone a 28 euro. Amo molto il vino, lo conosco e non potrei pensare di andare al ristorante e farmi servire a 25 euro un vino che in realtà è da 4”.
Il ristorante, design semplice e curato, ha attualmente 25/26 posti. Con l’obbligo della distanza, ci sono tre tavoli da quattro persone (pensati per le famiglie) e il resto da due. A breve, ci saranno anche circa 15 posti all’esterno.
Qualcuno dirà che sono pazzi (e forse lo sono), ma c’è davvero bisogno di “vedere il bicchiere mezzo pieno”, proprio come dice Salvatore Zambrino. La rabbia per come sono andate le cose è tanta, ma da qualche parte si dovrà pur ripartire. Osteria Faleria sembra avere i mezzi per mettersi in gioco, nel momento più difficile. C’è solo da augurare buona fortuna.
Osteria Faleria. Via Faleria 47, Roma. Tel. 06 70496899/351 9406802. Sito. Pagina FB
Aperti tutti i giorni dalle 12 alle 14 e dalle 19.30 alle 23
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