Gallo a Roma. Umile, schietto e pratico, Lorenzo Gallo ha mosso i suoi primi passi in cucina da ragazzino, quando da adolescente faceva “le stagioni a Ostia”, poi le esperienze in hotel, cinque anni in Inghilterra, una piccola parentesi in Francia, fino all’arrivo alla corte di Lele Usai a Fiumicino, località dove Lorenzo è nato (classe ’93) e cresciuto, diventando anche il braccio destro dello chef: “L’esperienza più bella della mia vita, mi ha fatto crescere tantissimo a livello umano e professionale. Daniele mi ha aperto un mondo”.
E quando la cucina del Tino e di 4112 hanno iniziato a stargli strette, è stato proprio Usai che lo ha spinto a trovare un posto suo. È così che ha inizio la storia di Gallo, il locale aperto il 20 aprile 2024 all’Esquilino, in via Santa Croce in Gerusalemme 29.
Gallo a Roma: l’ambiente
“La prima volta che sono entrato qui, a ottobre 2023, ero con lo chef. È grazie a lui che ho trovato il locale”, spiega Lorenzo che in questa nuova avventura ha accanto la fidanzata Claudia Turcu, anche lei scuola Usai, ma in sala. “Questo mestiere è sinonimo di condivisione. La crescita nasce dalla condivisione e non potevo che scegliere di iniziare questo progetto con Claudia”. Gallo è un ambiente rustico, ma curato e accogliente: tanto legno, archi, mattoni a vista, belle vetrate che illuminano la sala restituendo un’atmosfera un po’ vintage, con un tovagliato “importante”, mobili e poltroncine di una volta, i quadri della nonna di Lorenzo ricamati con l’uncinetto. Un locale che può ospitare fino a poco più di 50 coperti, “ma per il momento non andremo oltre i 42, per servire tutti con la massima attenzione, voglio che le persone mangino comode e tranquille”.
Gallo a Roma: sostanza a sapore
Va da sé che da Gallo si mangia pesce. Una trattoria di mare con “una cucina tradizionale, senza abbinamenti azzardati. Sostanza, tanto sapore e pochi elementi nel piatto, come piace a me – racconta Lorenzo -. Intendo la cucina come una cosa semplice, che sa di casa, la differenza qui la fa la materia prima”. Il pescato arriva dai porti locali, in primis Fiumicino e Anzio fino a Napoli, “con un furgone frigorifero vado direttamente al porto e parlo con i pescatori: la materia prima di qualità è alla base di tutto il mio lavoro”. Il menu proposto è breve, con qualche voce non specificata “non posso garantire tutti i giorni lo stesso prodotto, lavoro con quello che è disponibile” e così il carpaccio olio e sale (16 euro) cambia, stesso discorso per il pescato del giorno marinato (16).
Non mancano le ostriche (7 euro al pezzo), il crudo di crostacei (25), ma anche il soutè di cozze (14), i moscardini in guazzetto (18), grigliata mista (26) e poi spaghetti con i lupini locali (16) che Lorenzo ha imparato ad apprezzare da Usai, “il lupino è meraviglioso, dolce, sapido e oggi mi consente di fare un piatto dal prezzo abbordabile, a differenza delle vongole”.
La carta dei vini e il salotto per l’aperitivo
Lorenzo in cucina e, dicevamo, Claudia in sala. È stata lei a curare la carta dei vini, al momento siamo sulle 35 etichette “ma contiamo, col tempo, di aumentarle”. Una carta senza particolari distinzioni tra tradizionali e naturali, fatta secondo il proprio gusto che alterna nomi noti e piccole aziende, ma soprattutto ha una particolare attenzione per il Lazio: “Abbiamo contatti diretti con i produttori di belle realtà della nostra regione, sarebbe uno spreco non valorizzare il nostro vino. Ci piacerebbe dare al Lazio il giusto riconoscimento che merita”.
Appena entrati da Gallo c’è una sorta di salottino, anzi un ingresso adibito a salotto, con un divanetto e un piccolo bancone bar. Uno spazio per chi attende di sedersi e vuole concedersi un aperitivo oppure una bevuta dopo cena, “ci piace che il cliente si sposti di sala, che viva momenti diversi in ambienti diversi”.
Per il momento, il locale è aperto sia pranzo che a cena, per rodarsi e capire le richieste, ma Lorenzo precisa “non appena ci saremo stabilizzati, voglio garantire tempo libero ai dipendenti: non voglio stressarli e pagarli adeguatamente”. E nel frattempo guarda il suo ristorante, entusiasta: “Faccio quello che amo, ora posso farlo come piace a me, come potrei non essere felice?”.
Gallo. Via Santa Croce in Gerusalemme 29, Roma. Tel. 06 69350147. Sito. Facebook. Instagram
Aperto a pranzo e cena, chiuso il mercoledì