Eggs a Milano, ecco il nuovo menu di via Solferino, con i piatti da provare, le nuove ricette, i vini, cantina per le cene speciali, i cocktail e i prezzi. Eggs, lo sapete ma ve lo ripetiamo per correttezza e perché ne siamo fieri, è un progetto al quale partecipa Puntarella Rossa. La sede romana è aperta ormai da sette anni e veleggia a gonfie vele a Trastevere. Ma dall’8 marzo del 2024 inaugura una nuova sede a Milano, in via Solferino 35, proprio di fianco a Dry e di fronte a Zaza Ramen. Vi raccontiamo il menu, i nuovi piatti, la carta dei vini, i prezzi e le specialità di chef Barbara Agosti.
Il locale
Nel locale, arredato dall’architetto Lula Ferrari con un approccio berlinese ma caldo, ci sono 45 coperti. Entrando c’è il grande bancone del bar, poi a sinistra si apre l’ampia sala che sfocia in una splendida vetrata liberty. Scendendo al piano inferiore, c’è un’altra sala, con la volta a mattoni, perfetta per una cena speciale tra amici, un compleanno o per gli eventi. Qui ci sono un’altra ventina di posti. C’è anche un dehors, piccolo a causa delle nuove regole draconiane del comune, con una decina di posti, vista via Solferino.
La chef Barbara Agosti
Barbara Agosti, la chef che sin dalle origini è alla guida della brigata di Eggs, è cresciuta osservando le donne della sua famiglia cucinare. Ancora oggi a ispirarla è la cucina artigianale, fatta in casa, ma elaborata con passione e competenza. Il percorso professionale di chef Agosti inizia a Novi Ligure, dove dà vita al suo primo locale: la Brenta Rossa. Prosegue la sua carriera con alcune consulenze in insegne blasonate all’estero (negli Stati Uniti e in Corsica), ma anche in alcuni ristoranti italiani, come il prestigioso Palazzo Ducale di Genova. La svolta è del 2012, quando Barbara approda a Roma, conosce i suoi soci e crea Zum, un format di pasticceria interamente dedicato al tiramisù. Subito dopo, contribuisce a fondare Eggs, il locale che diventa un punto di riferimento per i romani, ma anche per i turisti italiani e stranieri e che è stato premiato dalle più importanti guide gastronomiche: dalla Guida dell’Espresso alla Guide du Routard, dalla Louis Vuitton City guide alla Lonely Planet Roma fino a diverse guide giapponesi e tedesche.
Con lo Strapazzo, Barbara Agosti è stata chef ospite in una puntata di Masterchef del 2019.
La carta delle carbonare
E’ uno dei punti di forti di Eggs, primo ristorante in Italia ad avere una vera e propria Carta delle carbonare. C’è la classica, naturalmente, che è la ricetta che si è sedimentata nel tempo e che è considerata a oggi la “vera” carbonara, anche se vera non è (15 euro). In carta c’è anche la prima carbonara, quella originale, tradizionale, che però è quasi sconosciuta e considerata praticamente un affronto dai romani: è la Carbonara 1954, anno nel quale fu pubblicata la prima ricetta della carbonara, sulla Cucina italiana. Particolarità: contiene gruviera al posto del pecorino, pancetta al posto del guanciale e aglio.
Poi ci sono molte varianti, twist della carbonara classica con aggiunta di ingredienti: tra le più gettonate, la Viola con cipolla rossa caramellata e la Rosso fuoco con ‘nduja e stracciatella. Tutte le carbonare vengono servite di default in un barattolo di vetro. In parte perché così cominciò Eggs, nella sua prima minuscola sede di vicolo del Cedro, a Roma, in parte perché si è scoperto che così la carbonara si tiene ben calda (conviene mescolare, per amalgamare bene gli ingredienti). Ma a richiesta si può avere anche in un piatto tradizionale.
Finora per la pasta, Eggs aveva usato la pasta Mancini, ma ora ha trovato un accordo per produrre la sua pasta di qualità: la pasta di Gragnano Eggs è una pasta certificata Igp, con trafilatura in bronzo e a lenta essiccazione, creata dal pastificio di Gragnano Kylia lab.
Le carbonare possono essere servite, per i vegetariani, senza il guanciale. Per intolleranze al glutine si possono servire pane e pasta senza glutine del pastificio Noobis Foo.
I piatti forti da provare
Ci sono alcune ricette che sono diventate il marchio distintivo di Eggs, perché arrivano direttamente dalla fantasia creativa della chef, Barbara Agosti, e si sono affermate nel tempo, risultando tra le più apprezzate e richieste.
Sicuramente una di questa è il Gioco dell’ova.
Una degustazione di sei uova, sgusciate, tagliate a metà e riempite di assaggi di uovo, creme e formaggi.
Un altro è il Gioco del croccante, un piatto di fritti che comprende: tuorli speziati, sedano rapa, polpetta di bollito, baccalà in pastella, ravioli fritti.
Lo Strapazzo è una fenomenale carbonara da passeggio: è dorata e fritta e munita di bastoncino tipo gelato. Ce ne sono tre versioni: classica, al tartufo e con la ’nduja.
Vanno fortissimi anche le polpette cacio e ova, il Magnum Pork, con pulled Pork, crauti e panna acida e il Maritozzo alla vaccinara. Tra i primi, si segnalano i Tonnarelli cacio&pepi con bottarga di gallina e la Vellutata di zucca, nocciole croccanti e uovo a 64 gradi. Tra i secondi segnaliamo il Lollipop di pollo, la Faraona nel bosco e il Baccalà all’amatriciana. Nei dolci troviamo il tiramisù artigianale Zum, lo Zabaione, la Carbodolce, l’Ovosodo e il Maritozum. C’è anche un menu degustazione da 59 euro – «Ba’, Viaggio intorno all’uovo» – composto da 9 portate: 5 antipasti, un assaggio di ravioli di stagione, uno di carbonara a scelta e, a chiudere, una lollipop di pollo, con dolce a scelta.
I nuovi piatti da scoprire
Ci sono alcuni piatti che la chef ha studiato apposta per l’apertura romana e che in qualche modo rappresentano un modo per contaminare le due cucine. Per esempio, Ricordo d’infanzia, un risone alla carbonara e zafferano e cialda croccante (20 euro) e poi Bomba o non bomba, crocchette con all’interno involtini alla milanese con cacio e pepe, amatriciana e carbonara (22 euro). E ancora il Roma-Milano, un supplì con risotto alla milanese e ossobuco e le Milanesi dell’orto, con finocchio, sedano rapa e cavolfiore fondenti, impanati, insalata di carote, zenzero e maionese alle erbe.
Tra le grandi novità, la Shakshuka, un piatto mediorientale gustosissimo e speziatissimo.
Materie prime
Per le carni, vengono usate quelle della razza bovina piemontese “La Granda”. Le uova sono ovviamente biologiche, di piccoli produttori sostenibili, che riforniscono quotidianamente le cucine. Tra i fornitori ci sono Fattore Umbro, Liberovo e Peppovo. Il formaggio è il Pecorino romano Dop Selezione Cibaria, certificato lattosio free e a basso contenuto di sale
La carta dei vini
Una carta appassionata, pensata e ragionata, vino per vino, per offrire etichette con forte vocazione artigianale e naturale, ma senza integralismi e senza rinunciare a diversificare, in modo da avere una scelta equilibrata. Non è una carta smisurata, perché non vuole riprodurre quelle piccole Bibbie del vino dove ti perdi tra centinaia di etichette e dopo mezz’ora di consultazione sei più confuso di prima. Qui ci sono un centinaio di etichette, con ricarichi particolarmente contenuti sui vini più costosi, per scelta. Ci sono le bollicine tradizionali, ma anche rifermentati e ancestrali (Ancarani, Al di là del fiume, Castello di Stefanago, Bergianti). Ci sono bianchi di qualità come il Derthona di Massa e il Friuliano dei Clivi, ma anche una bella selezione di macerati, quegli orange wine più tannici e materici dei tradizionali bianchi. Tra questi, Skerk, La Stoppa, Tenuta l’Armonia. Tra i rossi ci sono i grandi vini, come il Barolo Principiano e il Parusso, ma anche chicche da esplorare: il Montebuono di Lino Maga e lo straordinario Blauburgunder riserva 2020 della bolzanina Tenuta Prackfol. Non manca una selezione di francesi, da Pierre Frick a Tissot, da Chamonard a Clot de l’Origine.
Cocktail, birre e kombucha
C’è anche una proposta di birre artigianali, le umbre Flea, ma ci sono molte alternative per chi vuole bere bene e non vuole alcol o ne vuole poco: la birra analcolica, la kombucha Legend (originale, zenzero e menta), il sidro, il succo di mela e diverse altre bevande. C’è anche un bancone bar e dietro il padrone di casa è il bartender Gianluca Simon, che prepara i cocktail classici ma anche otto twist studiati apposta per Eggs, a cominciare dall’EggSpritz, per finire con il Meggscal.
Eggs Milano, via Solferino 35, tel 0209972435
Aperto tutti i giorni dalle 11 alle 15 e dalle 19 alle 24
Info info@eggsmilano.com
(le foto sono di Pierpaolo Lo Giudice)