Sacro Trattoria Agricola a Roma. Aperto il 17 aprile 2024, Sacro Trattoria Agricola si presenta da subito con una personalità ben precisa che risponde al concetto di cucina autentica e contadina, come la definiscono i tre giovani ideatori del progetto Alessandro Maggiore, Gian Marco Greganti e Fabrizio Tegazio. Un progetto chiaro, dicevamo, che arriva dopo il successo del ristorante La Tenuta, all’interno dell’omonima struttura a Casaprota in provincia di Rieti (che vi avevamo già segnalato in questo articolo). Poi la decisione di aprire anche a Roma, nel quartiere Montesacro, portando la campagna e gli antichi sapori in città. E da quello che abbiamo visto, sono sulla buona strada.
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Una sintesi di esperienze
Sacro Trattoria Agricola è un locale piccolo e informale, appena quindici coperti interni, tra tavoli e bancone, e circa il doppio all’esterno (che non appena sarà ultimato ospiterà i clienti tutto l’anno, non solo durante la bella stagione). I tre romani, ma soprattutto amici e cuochi, arrivano da percorsi diversi e con parecchie esperienze maturate nelle cucine italiane e del mondo: un bagaglio ricco ed eterogeneo che ha permesso loro di trovare il punto d’incontro prima a La Tenuta e ancora di più in Sacro.
Sacro, dunque, è la prima sintesi delle loro esperienze e conoscenze, fatta di osterie, pasticcerie, street food e ristoranti gourmet e stellati. E “prima” è d’obbligo visto che stiamo parlando di ragazzi di 30 anni che hanno ancora molto da dire.
Materia prima della Sabina e una carta che cambia
Se Sacro è un omaggio al quartiere in cui hanno deciso di aprire il loro locale, Trattoria Agricola rende chiari gli intenti. A partire dalla materia prima che arriva quasi esclusivamente dalla Sabina (da cui i soci fanno avanti e indietro per gestire La Tenuta), grazie a macellerie e aziende agricole di giovani produttori del luogo, come Marco Zonetti e il suo Podere Le Prata di Castelnuovo di Farfa. Prodotti del territorio che arrivano quotidianamente da Sacro e permettono ai cuochi di proporre piatti sempre diversi: la carta, infatti, cambia ogni mese ma non mancano fuori menu in base “all’eccitazione della cucina”, scherzano.
Una logica libera, lontana dai vincoli delle cucine stellate. Gian Marco, infatti, si è formato da Antonello Colonna a Open e da Roy Caceres all’epoca di Metamorfosi a Roma, ma è passato anche da Massimo Bottura a Modena. Ambienti che hanno forgiato tecnica e conoscenza e hanno poi consentito di tracciare una linea definita, ma soprattutto personale e condivisa con gli altri membri di Sacro, su quello che arriva a tavola nella nuova trattoria, permettendo ai tre di proporre piatti contadini e ricette dimenticate, con la consapevolezza di chi ha studiato e appreso e ha poi deciso la strada da percorrere, continuando tuttavia a sperimentare e a (ri)scoprire.
Il menu
Piatti generosi e di grande sapore, come le cotiche con pomodori secchi e olive (10) e il baccalà, cipolle, lardo ed erbe di campo (13). Da provare la pappardella con pollo in barbacoa e peperoni (13), dove la tradizione romana del pollo e peperoni incontra il metodo della barbacoa, preparazione originaria del Messico, in cui la cottura avviene all’interno di una buca scavata nel terreno (c’è anche una bella foto al muro che la mostra).
E tra i secondi segnaliamo l’abbondante fettina di cinghiale panata, spinacina e parmigiano (15). Altro punto di forza della cucina l’utilizzo intelligente del vegetale, delle erbe spontanee, raccolte alla Tenuta, e il grande impiego di sottaceti e sottoli. Piatti raccontati a tavola direttamente dai tre cuochi, che si alternano tra fornelli e sala.
Non scontata la carta dei vini, che mescola convenzionali e naturali per un totale di circa 50 etichette, a cui si aggiungono le birre di Ritual Lab, qualche cocktail alla spina e una piccola selezione di gin.
Sacro Trattoria Agricola. Via dei Campi Flegrei 55, Roma. Tel. 334 3482826. Instagram
Aperto dal martedì al venerdì 18-01, sabato 12.30-01 e domenica 12.30-15.30. Chiuso il lunedì