Faak cibo e vino a ribellione naturale a Milano, Viviana Varese fa ancora centro con un progetto libero a Scalo Farini .Faak è l’urlo liberatorio di Viviana Varese che, come tutti gli chef stellati o arrivati a un punto importante della loro vita, provano a liberarsi dalle gabbie del successo e delle aspettative, e si lanciano in avventure contro corrente. Faak è anche una bella sigla, una parolaccia travisata, seguita da uno slogan furbetto e un po’ piacione: “Cibo e vino a ribellione naturale”.
Ed è così questo nuovo locale, un piccolo capolavoro di modernità e libertà, con un abile contorno di marketing. Cos’è dunque Faak? Una caffetteria, bakery (che sarebbe panetteria), pizzeria, pasticceria, laboratorio. Il tutto racchiuso in un bellissimo spazio, alle porte dell’Isola.
Faak cibo e vino a ribellione naturale a Milano
Cominciamo dunque dal locale, inaugurato il 16 aprile 2024 (qui le altre nuove aperture). Occupa quattro vetrine, tutte con l’insegna arancione, che presto vedranno anche un ampio dehors ed è stato realizzato da B-arch Studio. Entrando c’è un grande bancone piastrellato dietro il quale si trovano molte meraviglie da colazione: croissant di ogni tipo (2,5 euro), girelle, brownie, pan suisse (4 euro), pain au chocolat (3 euro), maritozzo panna e crema, crostatine, cookies, veneziane, cheesecake, carrot cake. A sinistra si apre uno spazio a elle, dove ci sono alcuni tavoli neri, che danno su ampie vetrate, grandi poster e una bottigliera con i vini. A destra c’è lo spazio per un forno, un piano per impastare e la cucina. Il tutto molto industrial, rivestito da un colore nero opaco e caldo, ben illuminato e punteggiato dai poster, che sono una bella trovata molto milanese e molto hipster.
Poster molto rock&roll, con foto fumettate, un po’ Julian Schnabel, con slogan femministi, ironici o pseudo rivoluzionari, tipo: “Potere alla brace”. “Milano ce la mangiamo” “Il lievito è madre e del padre se ne fotte”. “I grani sono boomer, ok?”. “Pandemonio e santa pazienza”. Ce n’è anche uno che ritrae anche la chef e fondatrice, Viviana Varese. La costruzione del brand Faak, leggiamo da Food&Wine, “dalle divise del personale alla comunicazione digitale, è stata affidata ad Almagreal, l’agenzia fiorentina guidata da Giulia Reali, in sintonia con il “tone of voice rivoluzionario e sovversivo” di Viviana Varese”. Il ton of voice. E vabbè.
La chef sta chiudendo il suo Viva a Eataly, ma ha ancora Polpo, nato l’anno scorso in via Melzo, e poi a Noto Viva Il Bistrot e W Villadorata Country Restaurant, all’interno dell’hotel di charme Country House Villadorata. Ma non basta, perché l’irrequieta chef andrà a dirigere le cucine dell’Hotel Passalacqua sul Lago di Como, decretato nel 2023 hotel migliore del mondo dalla classifica 50 Best.
Il progetto era in lavorazione da tempo, almeno dal 2022, a quanto si evince dall’intervista a Cook, del Corriere della Sera, nella quale Varese spiega di voler tornare alla sua infanzia, visto che a sette anni faceva le pizze con il padre a Orio Litta (Lodi). La pandemia ha colpito duro e cambiato la sua prospettiva. Di qui l’idea di Polpo e poi di questo Faak. E così lo spiegava nell’intervista: “Un posto che si pronuncia come una parolaccia perché il messaggio è: faccio quello che voglio, non mi rompete le scatole. Mi volevo liberare dell’idea di dover fare le cose in una certa maniera perché sono una chef stellata”. Una ribellione sostenuta dalla compagna ormai decennale Paola.
Ma come si mangia da Faak? Cominciamo dalla colazione, dove abbiamo scoperto questo Special, che è una goduriosissima brioche aperta e intrecciata, con una pasta molto morbida, e riempita da un cioccolato spesso e intenso e da frutti di bosco. Quattro euro per qualcosa che è più di una brioche e che è meglio dividere in due.
A pranzo
Ci sono due menu distinti, uno per pranzo e uno per cena. Nel primo si attinge soprattutto alla bakery. Ci sono panini vegetariani (6 euro), club sandwich (10), crostone con fava e pecorino (10), insalate e torte salate, salsiccia con peperone crusco (10), bombette con misticanza (15), uova al purgatorio (9), minestra di fagioli e scarola (12), tartare di manzo (18). Ci sono le pizze, 48 ore di lievitazione: dalla Margherita (9 euro) alla marinara Faak (14). Le pizze con pomodoro giallo, al pastrami (18) e al tartufo (18). E molte altre. Noi abbiamo provato la pizza Limonella (16 euro, in foto). Pizza davvero speciale e ad alta acidità: tra gli ingredienti ci sono la provola di bufala, l acciughe Campisi, la menta, il limone fermentato e la buccia di lime.
A cena
Menu più ricco, con forno e brace protagonisti. Tra i piatti, alcuni molto gourmet, come ci si può aspettare da Varese, ci sono il pollo alla diavola, verdure alla brace e fondo (20), animella sedano rapa e porro (22), diaframma, scorzonera e rabarbaro (22), costoletta di agnello e asparago (24), petto d’anatra e foie gras (24), maiale mela annurca e bieta (22), dentice (27), seppia zucchine e menta (21), carciofo alla brace con bagna cauda (17), pomodoro alla brace con fragola, ravanelli e camomilla (16), ricotta infornata con barbabietola, agrumi e soia (14).
I vini naturali
C’è una bella selezione di vini naturali, con prezzi ribassati per l’asporto. Sono stati selezionati dalla sommelier Alessia Taffarel, che dopo un’esperienza al ristorante Contraste è tornata al fianco di Varese. Per citarne alcuni, ci sono Buscemi, La Felce, Oggero, Maule, Maria Pia Castelli, Casa Coste Piane, Cantine Maradei, Chamonard, Tissot. Peccato per i prezzi alti al calice: si parte da 8 per i bianchi e da 9 per i rossi. Perché non metterne uno a 6 o 7, visto che a bottiglia ci sono etichette anche sotto i 30 euro?
I prodotti brandizzati
Chiudono il format, i prodotti brandizzati Faak, che danno l’idea di come il concept sia stato studiato a lungo e in tutti i particolari, con una coerenza di fondo che è quella poi che fa la differenza nei progetti che funzionano. Il brand Faak è su marmellate, creme di cioccolato e nocciola, biscotti. A completare il tutto, uno staff giovane e dinamico.
Faak cibo e vino a ribellione naturale a Milano, via Arnaldo Da Brescia 5, Milano. Tel 340 135 2676. Chiuso lunedì. Sito