Carnale a Roma. Lasciandosi alle spalle il Vaticano e il traffico di via Gregorio VII si arriva a vicolo del Gelsomino: è qui che nasce Carnale, inaugurato il 24 giugno 2021. Entrando si ha subito l’impressione di essere fuori città, grazie ai due spaziosi giardini comunicanti e alla vegetazione di Parco Piccolomini che contorna il locale. Qui i due fratelli Romito hanno deciso di aprire un ristorante e cocktail bar con una proposta internazionale, dove la carne è protagonista assoluta.
L’obiettivo di Carnale consiste nel proporre al pubblico romano dei tagli di carne pregiati provenienti da tutto il mondo, da gustare alla griglia (a vista) oppure con altri metodi di cottura. Presenti anche salumi e formaggi selezionati, i primi, i carpacci, le tartare e una drink list ideata per accompagnare la carne. Abbiamo fatto una visita a Carnale prima dell’apertura per parlare con Andrea Romito, uno dei proprietari, e con lo chef Francesco Gagliardi, per farci raccontare in anteprima tutti i dettagli.
Come nasce Carnale
Andrea Romito e suo fratello Gabriele provengono dal mondo della ristorazione: “Quando abbiamo saputo che si era liberato questo spazio, che un tempo era un’officina, ci è subito venuta l’idea di aprire un locale: venendo qui a varie ore del giorno ci siamo resi conto dell’immenso potenziale di questi due giardini comunicanti, che sono circondati dalla fitta vegetazione di Parco Piccolomini, con il risultato di essere isolati dal rumore e dal traffico della città”. Inizialmente Andrea e Gabriele pensano di aprire un locale che ricalchi le masserie pugliesi, ma il progetto viene scartato a causa della paura di apparire eccessivamente settorializzati, e di non rispondere a un eventuale pubblico di turisti, vista la vicinanza con San Pietro. “Abbiamo optato per una cucina ricercata, che si sposasse con la tipologia di location che abbiamo immaginato”.
Lo spazio
Carnale si estende su uno spazio complessivo di 1.000 metri quadrati, di cui 600 adibiti alla consumazione. L’arredamento gioca sui contrasti: entrando ci troviamo di fronte a un ampio giardino, dove campeggia la scritta in neon “Carnale”; al centro, un braciere circondato da un piccolo anfiteatro; sulla sinistra, un open space che in inverno verrà utilizzato come sala coperta. Qui troviamo un grosso tavolo sociale, ricavato da una tavola di legno di quercia tagliata a metà, con sedute in velluto rosso. Si prosegue entrando nello spazio dedicato ai cocktail, preparati su un bancone in vetro e cemento; sempre da qui si accede, tramite una porta ricavata da un antico fienile toscano, al secondo giardino, dove l’atmosfera intima viene suggerita da gazebi in ferro battuto. A contornare, e quindi isolare i tavoli, il verde di Parco Piccolomini, che lascia però uno spiraglio aperto, da cui si intravede la cupola di San Pietro.
Il concept
“Non abbiamo voluto puntare su un tipo di cucina da stellato, ma per noi resta la chiara ispirazione a un’alta cucina” spiega Andrea. “Prima di aprire io e mio fratello ci siamo messi dalla parte del cliente, pensando a cosa avrebbe voluto trovare di innovativo a Roma, e in che tipo di location sarebbe stato coerente gustare una proposta come la nostra”. Carnale è la risposta, come raccontano i due fratelli: tagli pregiati provenienti da tutto il mondo, serviti con un impiattamento elegante su piatti di Schönhuber Franchi e un menu che resta fedele all’idea di selezione di una materia prima rara.
Lo chef
A questo punto facciamo due chiacchiere con chef Francesco Gagliardi: romano, con diverse esperienze all’estero, in Australia e Stati Uniti, oltre un’ulteriore formazione dentro le brigate curate dagli chef Cardinetti e Marzetti. La prima cosa che Francesco chiarisce è il suo ruolo chiave nella scelta della carne: “Ho avuto modo di assaggiarne svariate tipologie, e anche di imparare a riconoscere l’autenticità di un prodotto. Prendiamo il wagyu, termine ormai inflazionato, utilizzato per indicare le carni particolarmente grasse, quando in realtà l’unico wagyu originale è quello prodotto in Giappone, che reca con sé un certificato di provenienza. Al momento noi serviamo Hida Wagyu, considerata tra le migliori sul mercato”. Un altro punto importante sul quale si è focalizzato Francesco è scegliere quali tagli proporre alla griglia, per esaltare al meglio il prodotto, e quali al piatto. Tra le proposte in carta anche il Secreto di Maialino Iberico (25 euro), il piatto preferito dello chef: “Il secreto è il taglio più pregiato del maiale: in questo caso viene marinato 24 ore in un succo a base di ananas e spezie; dopodiché viene cotto velocemente alla brace e servito con bietolone di stagione e l’ananas caramellato, che esalta il sapore del maiale e riprende le note della marinatura, il tutto accompagnato da una salsa barbecue homemade”.
Il menu
La proposta si articola su vari livelli: la prima sezione, “dal fuoco”, comprende i tagli cotti sulla griglia: spiccano fra tutti la Fiorentina di Sashi prussiana da 1200g (85 euro) e il Tomahawk di black angus Australia Rangers Valley Farm 800g (140 euro). Si prosegue con la sezione cucina, dove troviamo un’opzione più tradizionale, come la Milanese di vitella nazionale (20 euro) ma anche il Roast Beef di Black Angus e fondo di manzo (20 euro). Presenti anche tartare, carpacci e starters di vario genere, come il tataki di sashi finlandese, servito con gazpacho di cocomero e carote allo zenzero (18 euro). Ampia offerta di salumi e formaggi: si inizia dalla mortadella di mangalitza (15 euro), si continua con la bufala di Amaseno (12 euro) fino al Mimolette Beffroi (15 euro), un formaggio francese stagionato 210 giorni, dall’aroma fruttato e nocciolato. Spazio anche alla pasta fatta in casa, condita con il limone di Amalfi, il pistacchio e la stracciatella di Andria (18 euro), alle insalate e ai dolci. In questo senso, Carnale si avvale della collaborazione di Alessandro Laudadio, pastry chef con anni di esperienza all’Eden: tra le sue proposte menzioniamo il Tiramisù caldo-freddo, con mousse al mascarpone, spuma calda al caffè e crumble croccante al cacao (10 euro).
Beverage
La sezione beverage è affidata a Jordy Di Leone, che ha curato la carta dei vini, composta da etichette per la maggior parte italiane, a parte qualche eccezione straniera. La drink list comprende succhi di frutta (4 euro), analcolici creativi (8 euro) e classici, a cui si aggiungono dodici cocktail d’autore. Tra tutti spicca Il Carnale, incontro tra vino e drink, a base di Grappa Frattina bianca, cognac, succo di lime, sciroppo di vino rosso aromatizzato alla cannella, chiodi di garofano, noce moscata e foglie di menta (10 euro).
Come funziona Carnale
Visto l’arrivo dell’estate, per ora Carnale apre tutti i giorni dalle 18 alle 2 di notte. Oltre alla cena, ci si può fermare anche per un aperitivo, dato che insieme ai cocktail viene servito un entrée, oppure per un dopocena. La prenotazione è graditissima, anche perché, come dice Andrea “Vogliamo partire piano ma bene: la nostra vocazione è la qualità”.
Carnale. Vicolo del Gelsomino 17, Roma, Tel. 06 87567 256. Sito. Pagina Facebook
Aperto tutti i giorni dalle 18 alle 2
Parcheggio gratuito largo Micara a 50 m
