Clementina a Fiumicino. Siamo a dicembre 2021 quando Luca Pezzetta apre la sua Clementina, a Fiumicino. Un’avventura arrivata dopo la lunga esperienza a L’Osteria di Birra del Borgo, che lo consacra tra i migliori pizzaioli romani, e non solo. Clementina nasce come una scommessa, ma anche come un progetto molto diverso da quello che è oggi. “Doveva essere una pizzeria romana popolare” confida Luca, partito con il suo mattarello e pizze semplici e che in pochi anni ha cambiato tutto, “ho aperto e dopo tre giorni ho rifatto completamente il menu”. Ma soprattutto ha avuto la capacità di portare le persone a Fiumicino per mangiare la pizza.
Clementina a Fiumicino: quattro impasti, fritti e lievitati
Sul lavoro di Luca si è detto e ridetto, ma d’altronde il suo destino era segnato da quando il nonno, anche lui con il matterello, sfornava pizze nel locale di famiglia “Da Pezzetta” a Grottaferrata. Da sempre grande sperimentatore con gli impasti, Luca si è fatto conoscere e apprezzare. Un lievitista, prima che pizzaiolo, infatti oggi il menu di Clementina racconta quattro diversi impasti a lievitazione naturale, a testimonianza di una ricerca continua e costante che è diventata ancora più completa con l’apertura, a poche centinaia di metri, del Micro Forno a dicembre 2023 (nostra Puntarella d’Oro 2024), che gli ha permesso di centralizzare il lavoro e far comunicare le realtà.
Alcuni dei lievitati e sfogliati del forno, con lievito madre e burro da panna centrifugata, oggi fanno bella mostra di sé nel menu di Clementina, naturalmente rivisti (in versione salata) per essere coerenti con il resto della proposta. C’è il croissant all’italiana, farcito con uovo, salame e tartufo nero fresco, ma soprattutto ci sono il golosissimo pain suisse al vitello tonnato e il pain au chocolat fondente con coda alla vaccinara.
La sfilata continua con il pane multicereali del Micro Forno, sfornato ogni giorno con lievito madre e grani in purezza, che nel menu attuale viene condito con salsiccia di Lagonegro al BBQ, cicoria ripassata e senape al miele (ma a breve troverete altro). E poi c’è lo spicchio di pizza al padellino multicereali, con mazzancolla porchettata o con lo spiedo di polpo alla cacciatora. Materie prime e condimenti che cambiano seguendo le stagioni, perché Clementina segue più che mai la reperibilità del prodotto e, soprattutto, racconta il territorio.
Clementina a Fiumicino: il legame con il territorio
“La realtà di questa pizzeria si forma col tempo – spiega Luca – e lo fa grazie al territorio. Penso che un territorio così forte a livello gastronomico come quello di Fiumicino non ci sia nel Lazio”. I vegetali arrivano dalle campagne di Maccarese, così come l’olio, e poi c’è il pescato. Forse uno dei più grandi meriti di Luca Pezzetta è quello di aver sdoganato il pesce sulla pizza, lavorando a stretto contatto con le barche e con l’Asta del Pesce di Fiumicino: “Quando hai il pescatore davanti al locale che scarica le alici, se non le compri sei un coglione”. Per non parlare del grande lavoro fatto con i suoi salumi di mare artigianali, occupandosi anche della frollatura del pesce fresco.
Se l’impasto è immediato, riconoscibile e squisitamente romano (la stesura al mattarello si sente tutta e la Margherita è una riuscita esaltazione della pizza romana), i topping sono perlopiù complessi. Complessi per i sapori, per le consistenze e le cotture. Come potrebbe essere altrimenti con una linea di cucina che ha sei fondi differenti, tre di carne e tre di pesce? Escono quindi pizze come la premiata Capricciosa di mare, con prosciutto di tonno (o ricciola) fatto in casa, bottarga artigianale, stracotto di datterino, stracci di mozzarella di bufala, terra di olive e petali di carciofo alla giudia, e l’ottima Marinara del futuro con pomodoro Migliarese, capperi, olive, origano, alici di Fiumicino, pomodori confit e aglio nero fermentato. Dei veri e propri piatti che si adagiano sull’impasto e portano a fare un lavoro molto diverso da quello c’è in una pizzeria, diciamo, classica.
“Quando Clementina ha aperto c’erano due vini”, racconta Luca che, oltre a essere un lievitista-pizzaiolo di livello, è un bravo imprenditore che ha saputo riconoscere il talento e la bravura altrui, lasciando carta bianca. Questo è quello che è successo con il suo direttore di sala, e sommelier, Daniele Mari che oggi fa un lavoro incredibile con i vini e che si sposa perfettamente con quello delle pizze.
Una carta dei vini da 250 etichette
Clementina oggi ha una carta di vini di circa 250 etichette, merito, dicevamo, di Daniele Mari che di esperienze ne ha fatte eccome. Già da adolescente inizia la sua formazione da autodidatta e giovanissimo frequenta l’Ais. Seguono poi ruoli di rilievo, come quello all’Enoteca Costantini e da Frescobaldi all’aeroporto di Fiumicino, e poi tanti ristoranti tra Roma e il litorale (tra cui l’Incannucciata) che gli permettono di approfondire la sua conoscenza, confrontandosi con i migliori sul campo, specializzandosi anche nella formazione di sala e visitando un numero indefinito di aziende, in Italia e all’estero. L’incontro con Luca Pezzetta arriva quasi per caso: una cena da Clementina che poco dopo dà vita a una microcarta di 20 etichette, fino a sfociare in una collaborazione vera e propria che porta Daniele a far parte del progetto da settembre 2022. “Le pizze di Luca sono veri e propri piatti, sapori complessi, che hanno necessità di un abbinamento altrettanto complesso. Non mi piace imporre abbinamenti, dico sempre al cliente di sperimentare e poi scegliere”.
La suddivisione in famiglie
“Ho impostato una carta molto personale, fatta di esperienze e conoscenze. Conosco tutte le aziende perché ci sono stato e ovviamente Luca mi ha lasciato fare”. Oggi è decisamente strutturata, un parco giochi per gli appassionati perché contiene davvero tante chicche: “La soddisfazione più grande – spiega Daniele – è vedere quando le persone, anche i più esperti, non conoscono quell’etichetta o azienda. Mi piace stupire e far provare cose nuove”. Una carta che ha una suddivisione tutta sua, che non riguarda le regioni, bensì le famiglie, ovviamente strutturata per renderla fruibile a un pubblico ferrato, ma non solo: c’è la pagina dei Riesling, del Pinot Nero e Pinot Noir, la bella pagina del Sauvignon dove si gioca lo scontro Italia-Francia, e ancora quella dello Chenin Blanc della Loira, in tutte le sue declinazioni. Daniele ha anche stretto accordi esclusivi per portare in pizzeria una serie di etichette francesi importate senza intermediari che si trovano alla sezione “In esclusiva per Clementina”: dalla “Borgogna nascosta” alla recente collaborazione con l’azienda Château Cazebonne che lavora sui vitigni storicamente dimenticati di Bordeaux. Non mancano ovviamente la pagina dei vini naturali, che Daniele chiama “vini liberi”, e quella con i grandi classici, “più paracula”, scherza, “ma utile per i clienti meno esperti”.
Comunicare il vino
La sconfinata conoscenza del vino da parte di Daniele è accompagnata da un’esperta capacità di comunicarlo. Comunicazione che passa dalla formazione dei ragazzi in sala, attraverso un approccio consapevole alla carta, e dal rapporto col cliente, “che va educato. Certo, ancora molti chiedono la birra con la pizza, ma c’è una bella risposta”. Questo grazie anche alla mescita, che gira ogni 15 giorni e propone etichette diverse da quelle fisse. Non manca, grazie al cielo, una pagina dedicata al Lazio, “La nostra regione”: “Dobbiamo valorizzarlo, c’è ancora molto da fare perché molti prodotti non hanno il giusto riconoscimento”.
L’obiettivo? “Far crescere la carta e come siamo riusciti a portare le persone a Fiumicino per la pizza, vorremmo riuscire a farle venire da noi non solo per mangiare ma anche per bere”.
Clementina. Via della Torre Clementina 158, Fiumicino (RM). Tel. 328 8181651. Sito. Facebook. Instagram