Julietta a Roma. A due passi da via Ostiense ha aperto la prima pasticceria gourmet vegetale della Capitale. Il progetto è firmato Valentina de Matteis, ideatrice e frontwoman di Romeow Cat Bistrot, il ristorante adiacente al nuovo locale, che per primo ha portato nella Città Eterna una cucina vegetale innovativa, ma destinata anche a coloro che seguono un regime alimentare onnivoro. Julietta ha aperto i battenti lo scorso 22 novembre e il suo nome, come quello del complementare Romeow, è un chiaro riferimento al capolavoro teatrale shakespeariano.
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“All’inizio ero un po’ titubante sul nome, mi sembrava scontato, ma il dubbio è durato pochissimo”, ci spiega Valentina, che preferisce non riferirsi alla sua pasticceria come vegana tout court, sebbene lei lo sia: “È una parola che può allontanare, far scattare una sorta di allerta, resistenza, in chi non lo è. Invece chiamarla vegetale o plant based accompagna, mi piace. Questo è un luogo inclusivo per tutti, anche onnivori“.
Valentina de Matteis, una cittadina del mondo
De Matteis si definisce una cittadina del mondo, viaggiatrice prima ancora che ristoratrice: “Si può dire che questo lavoro lo faccio per viaggiare, anche se poi non ho molto tempo. Ho vissuto in America a San Diego per tanti anni. Ho cominciato a lavorare lì nella ristorazione, ma all’epoca non ero vegana. Ho girato tanto, nelle Filippine, a Bali, a Taiwan”. Questa vita itinerante l’ha messa davanti a tante cucine particolari, incluse quelle vegetali, che per molti popoli sono parte della cultura stessa. La svolta vegana è arrivata di ritorno da un viaggio in Brasile, complice però la scoperta dello yoga, che ha stimolato in lei un processo di consapevolezza.
“È stata la passione per lo yoga che mi ha aperto gli occhi sull’alimentazione e mi ha fatto diventare vegana. Mi sono trovata davanti all’idea della non violenza, dell’attenzione per biologico e al Km 0. Cominci a guardare quello che accade per arrivare al prodotto. Di lì tutta la grande distribuzione animale. Non sono più tornata indietro. La mia è una scelta solo ed esclusivamente etica. Perché non unire l’amore per gli animali nel piatto e intorno a noi? È una rivoluzione gentile“.
L’ambiente
Julietta si sviluppa su un locale di circa 170 mq, di cui 90 mq di laboratorio e il resto dedicato alla sala pasticceria e allo spazio shop, dove acquistare prodotti artigianali, come formaggi vegetali e fermentati. Un luogo rilassante ed accogliente, con oggettistica a tema, pensato principalmente per l’asporto, che offre però la possibilità di bere un caffè e mangiare un dolce su piccoli tavoli alti con vista su una strada silenziosa e poco trafficata come via Francesco Negri. Protagonista dell’arredo il grande bancone scenografico, insieme agli interni dai colori pastello, che si sposano con le tante piante presenti e il gioco di materiali utilizzati, tra le cementine del pavimento e il legno degli arredi. Il progetto architettonico è curato dall’architetto Roberto Mercoldi.
La proposta
La proposta di Julietta include semifreddi (6 euro), macarons, maritozzi, torte, anche crudiste, monoporzioni, biscotti, mousse, lievitati e per le festività il panettone in edizione limitata (28 euro), lavorato dalle mani di Lorenzo Carbone, ex Breaking Bread, oggi nelle cucine di Romeow e Julietta, oltre alla pastiera. Tutto rigorosamente vegano. C’è spazio anche per la parte salata, con mini quiche, club sandwich e torte salate.
Noi abbiamo assaggiato il New York Roll (4 euro), la girella di sfoglia fragrante farcita, che ormai da qualche anno spopola nel mondo. Quella di Julietta porta la firma della pasticcera Barbara Giovanetti, alla quale è affidata tutta la linea della pasticceria. Nella sua versione vegetale, il roll risulta friabile, molto leggero e facilmente digeribile. Ideale per chi non ama il sapore marcatamente zuccherino nei dolci. Nel locale è presente anche una macchina del caffè e una vasta scelta di succhi di frutta bio.
L’importanza delle materie prime
Da Julietta Patry and Lab si lavorano solo materie prime e ingredienti di origine vegetale, ricchi di proteine, fibre e minerali, che contribuiscono ad agevolare una sana alimentazione e a limitare l’inquinamento. Stesso approccio per i materiali utilizzati: tutti riciclabili e compostabili. Per il rifornimento si prediligono principalmente fornitori locali, optando per le filiere corte. Le farine sono locali e biologiche provenienti dal Lazio. La soia utilizzata è senza OGM e biologica.
La sostenibilità occupa un posto centrale nel progetto e coinvolge sia le materie prime, con il 95% di ingredienti biologici, sia i materiali utilizzati, in cartone e/o compostabili. “La sostenibilità si attua prima di tutto sulla stagionalità. Le zucchine a gennaio o le fragole a febbraio non ci saranno mai qui. Poi l’attenzione per i produttori locali, tranne quelli che non riusciamo ad avere vicino. E ancora sugli imballaggi, cerco di avere un prodotto pulito fino alla fine. Il caffè è equo solidale. Ma anche avere un team che lavora bene ed è felice conta“, sottolinea Valentina.
Il laboratorio e lo shop
Julietta è anche un laboratorio, dove si lavora per la creazione di alternative vegetali, ideali per chi ha poco tempo per cucinare. Ci sono formaggi vegetali, tofu, seitan e tempeh, realizzati artigianalmente attraverso una lunga lavorazione manuale. Uno spazio importante è dedicato alla fermentazione, affidata a Simone Salvo, tra verdure fermentate come il kimchi. I prodotti home made riforniscono anche l’adiacente Romeow Cat Bistrot.
“La gente mangiando da Romeow ci chiedeva: ‘Che buono, dove si può comprare?’. Pensate che la ricotta di mandorla a Roma non la fa quasi nessuno. Il gorgonzola idem. I nostri clienti sono i primi entusiasti, anche da non vegani. Ma il mio progetto è arrivare proprio ai ristoranti”, ci confessa l’ideatrice di Julietta. Questo processo garantisce l’autoproduzione delle materie prime vegetali di qualità. Tra i prodotti a marchio Julietta spazio agli insaporitori artigianali, alla granola, alla frutta secca tostata e alle marmellate. Da mettere nel carrello anche le salse, che negli hanno reso celebre il ristorante, tra le quali la crema di noci macadamia, il pesto, il ragù di funghi e la salsa ‘stonnata’. La parte beverage include vari tipi di kombucha, una selezioni di vini naturali e l’amaro autoprodotto “Julietta – Amore Amaro“.
