La differenza tra pizza napoletana e casertana. Andiamo in Campania, una zona in cui il concetto di pizza non è così semplice da definire. Più volte ci siamo ritrovati davanti a pizze di tipo napoletano ma differenti, ci siamo chiesti come mai alcune avessero il cornicione più alto ma avessero una circonferenza minore, mentre altre fossero visivamente più grandi (a tal punto da non entrare nel classico piatto da pizza) e avessero meno rigonfiamento nella parte finale. La differenza tra una pizza “a ruota di carro” (napoletana) e la cosiddetta “pizza canotto” (casertana) risiede nella tipologia di farina impiegata, nel metodo di lavorazione della pasta e nell’utilizzo di qualche accorgimento che rendono entrambi le tipologie di pizza lontane dalla pizza romana per esempio, tradizionalmente ‘scrocchiarella’. Spieghiamo quindi la differenza tra una pizza M e una pizza XL prendendo come esempio le due pizzerie più famose: l’Antica pizzeria Da Michele a Napoli e Pepe in Grani a Caiazzo, in provincia di Caserta.
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LA PIZZA NAPOLETANA
L’Antica Pizzeria Da Michele, Napoli
In via Cesare Sersale a Napoli risiede “Il tempio sacro della pizza”. Fondato da Michele Condurro nel 1870, da allora, 5 generazioni di maestri si sono susseguiti tenendo fede al volere di Michele che volle la pizza napoletana solo nei gusti “Marinara” e “Margherita” (entrambe 4 euro; versione media: 4,50; doppia mozzarella: 5) senza aggiunta di “Papocchie”, come lui stesso recitava. Si tratta della classica pizza “a ruota di carro”, come cantava il poeta Velardiniello nel 1500. Ha una forma irregolare ed è soffice e sottile, ottima da mangiare anche in piedi piegandola a portafoglio. Il vero napoletano infatti taglia l’intero disco in 2 o massimo 4 parti. Non esistono gli “slices” che prediligono gli americani. Il segreto della pizza di Michele è sicuramente l’utilizzo della pasta madre, il criscito (lievito naturale napoletano, ndr), la lievitazione che va dalle 24 alle 48 ore, e soprattutto dell’olio di semi che non vuole diventare predominante sulla pizza.
Le materie prime utilizzate sono la farina di “Tipo 00”, i pelati di San Marzano e il fior di latte dei fratelli Fusco di Agerola.
L’Antica Pizzeria Da Michele, via Cesare Sersale, 1, Napoli (NA). Tel. 081 553 9204
Aperto tutti i giorni dalle 11.30 alle 15, e dalle 18:30 alle 23
LA PIZZA CASERTANA
Pepe in Grani, Caiazzo
Nel cuore di Caiazzo, un paesino di 5.500 abitanti a mezz’ora da Caserta, sorge all’interno di un palazzo settecentesco il famoso Pepe in Grani, la pizzeria fondata dal papà dell’attuale proprietario Franco. La pizza di Pepe in Grani rappresenta l’emblema della “pizza canotto”, ovvero dotata di cornicione alto e soffice, impossibile da lasciare come di solito si usa fare. Questo “rigonfiamento” dato dall’alta idratazione e maturazione della pasta, risulta estremamente facile da digerire: “il mio segreto è aver trovato la farina che più si adatta all’ambiente dove lavoro e capire quando, nell’impasto, elasticità e morbidezza sono ben equilibrate tra loro. Io lo chiamo punto di pasta ed è il momento in cui capisco che è pronto, che può essere messo a riposare” spiega Pepe. Quindi non basta portare più impasto verso i bordi, serve una continua sperimentazione dei nuovi ingredienti, utilizzare farine con ridotto contenuto proteico, con meno glutine e più leggere. Per realizzare le sue pizze, Pepe si serve di Mozzarella di bufala di Mimmo la Vecchia, Pomodoro di Sbecciatrice, Conciato romano di Manuel Lombardi e Cipolla di Alife. Inoltre, per valorizzare il pomodoro riccio, Pepe crea la famosa Margherita sbagliata (10), un must da provare se ci rechiamo da Pepe per la prima volta. Altra pizza assolutamente da provare è La ritrovata (10) con passata di pomodoro San Marzano DOP, piennolo del Vesuvio, capperi disidratati, polvere di olive nere caiazzane, acciughe di Cetara, olio agliato e basilico fritto. Infine, per i più audaci, consigliamo la Mangiabufalo’ (12) con fonduta di Fabula, fior di latte, pane tostato con aceto balsamico di Modena IGP, noci, bresaola di bufalo, scarola riccia cruda e olio EVO. L’ultimo piano del locale è riservato a chi vuole fare l’esperienza della degustazione (menU a 35, 40, 45, 50): nella sala Authentica infatti lo chef vi guiderà in un percorso culinario dove prepara e racconta le pizze della tradizione.
Pepe in Grani, Vicolo S. Giovanni Battista, 3, Caiazzo (CE). Tel. 0823 86 27 18
Aperto Lunedì- Venerdì 19-00.30, Sabato 18.30-00.30, Domenica 19-00.30
