Intervista ad Arcangelo Dandini. Chef Arcangelo Dandini, classe 62, romano dei Castelli ed erede di una lunga stirpe di ristoratori. Considerato, a Roma, il precursore di quella che possiamo definire una cucina di tradizione ma contestualizzata. “Non innovativa, mi raccomando! Perché qua non si innova niente, non si migliora né peggiora, al massimo si reinterpreta e si inserisce nel contesto di oggi qualcosa che, però, viene dal passato e ha una sua dinamica e dignità storica”.
Ligabue cantava che i duri hanno due cuori. Anche lo chef Dandini ne ha due, di cuori, a Roma: Supplizio e L’Arcangelo. Il primo è una bottega di cibo da strada, il secondo un bistrot italiano. Due locali che sono facce della stessa medaglia, quella dell’amore per i sapori dell’infanzia e per la tradizione. A questi due capisaldi si è aggiunto, recentemente, un terzo progetto capitolino, Chorus. Sopra l’Auditorium della Conciliazione, tra il Cupolone di San Pietro e Castel Sant’Angelo, Chorus in qualche modo è l’evoluzione e fusione dei primi due progetti di Dandini. Le differenze tra i tre locali sono evidenti di primo acchito: “Supplizio è street food di qualità, L’Arcangelo trattoria di tradizione e Chorus è una sorta di evoluzione 2.0 di entrambi”. Una vera e propria “sublimazione di quello che vorrei: cibo di alta qualità, prodotto territoriale e la mia inventiva”, tutto in un contesto che sia anche bello e originale, con cocktail bar di alto profilo. Ad affiancare Arcangelo nella recente impresa, infatti, c’è Massimo D’Addezio, barman vincitore di Best Bar in the World, che richiama una clientela internazionale. A proposito della clientela, anche la tipologia di avventori dei tre locali romani è diversa tra loro, ma accomunata da un unico fil rouge: “La ricerca di materie prime di alto livello, la mia è una cucina di prodotto”.
Cucina tradizionale, ma non statica
Quella di Dandini è una cucina del ricordo, ma non solo. “La mia è una cucina tradizionale ma non è statica. La memoria resta ferma sul territorio ma la tradizione è movimento continuo e reinterpretazione costante”. I prodotti di qualità fanno la differenza, Arcangelo è letteralmente cresciuto nella ristorazione e ha imparato l’importanza della materia prima e della sua selezione. “Quando scelgo gli ingredienti penso anche alla loro storia, a cosa voglio che raccontino, vado avanti senza staccare mai gli occhi da dietro“. Uno degli elementi ai quali è più legato è sicuramente la pasta, fulcro della cucina non solo romana ma italiana, attorno al quale ruotano ricette sacre ma che, come anticipato, si muovono per coniugare sapori dimenticati ed esperienze di gusto più contemporanee. “Prendi come esempio la mia carbonara, sono stato uno dei primi a togliere l’albume perché ci fosse più armonia e pulizia nel piatto. I piatti sono espressione di un linguaggio, quando mangi tu leggi nel piatto da dove viene e perché, ne comprendi le dinamiche storiche e le evoluzioni”.
Chef, consulente, imprenditore, scrittore
Sentir parlare lo chef è un po’ come farsi raccontare un pezzo di storia della cucina, fatta di conoscenza, memoria e rispetto per gli ingredienti. Questa capacità è la stessa che lo ha portato a spingersi anche nel ramo editoriale con la stesura dei libri “Memoria a mozzichi” e “Animelle”, che sono stati “un vero e proprio viaggio introspettivo, per raccontare la cucina in maniera ampia e personale”.
Dandini è stato anche consulente per diverse aperture di successo come Cohohouse, Centro Bistrot e Caffè Propaganda. Ma cosa fa la differenza tra un locale di successo e un altro che invece non riesce ad emergere? “Posso spararla grossa? La proprietà che commissiona e sceglie, perché è inutile fare una consulenza pensando nel miracolo se poi non si concretizza il tutto. I locali non li fanno le macchine, i social, la pubblicità ma le persone che ci lavorano dentro e queste persone vanno guidate e supportate. Saper acquisire gli insegnamenti e trasmettere i valori è determinante per poter perseguire un obiettivo realizzabile sul piano concreto, io una consulenza non la faccio se non vedo davanti a me persone con credibilità”.
Chef, imprenditore, scrittore, consulente e docente, Arcangelo Dandini è vasto e contiene moltitudini, citando Whitman. “Mi spingono la curiosità, la passione e anche un minimo di talento. Ma tutto questo necessita di una cosa ulteriore: tanto tanto tanto lavoro”. Perché in questo settore la passione, la curiosità e anche il talento non sono sufficienti per portare avanti progetti di successo, serve mettere le mani in pasta e impegnarsi a fondo. “Serve anche l’intelligenza e lo studio, molto, ma in primis il duro lavoro. Senza quello non si può concretizzare nulla”.
Garum, il nuovo locale nel cuore di Londra
L’impegno è il vero leit motiv della carriera di Dandini: “C’è questo quadro del Giorgione che raffigura un allievo e un maestro e sotto c’è scritto che a nulla serve il talento se non seguiranno i fatti, questo è un po’ il mio motto”. E al talento e alla curiosità di Dandini i fatti sono seguiti sicuramente, con diversi locali di successo all’attivo e un recentissimo progetto all’estero. Tra poche settimane vedrà la luce, infatti, Garum nel cuore di Londra. Il locale si troverà letteralmente tra due colossi del fastfood, “Burger King e Subway e in mezzo ci saremo noi con la nostra proposta gastronomica tutta italiana“. 200 mq tra sala e cucina, 60 posti a sedere, aperto dalle 11 alle 22, “con possibilità anche di delivery, take away e un bancone come lo intendono gli inglesi, con cocktail bar internazionale”.
L’atmosfera di Garum, però, sarà italiana così come la cucina. “Non voglio esportare quell’idea di ristorante italiano di folklore, ma il sapore autentico della nostra ristorazione. Materie prime di qualità, parmigiano vero, olio buono. Abbiamo preso in Italia anche bicchieri, ceramiche, posate”. Verranno serviti piatti che richiamano i menu sia de L’Arcangelo che di Supplizio, quest’ultimo per la parte street food. E il garum, da cui il locale prende anche il nome, ci sarà? “Il garum era una salsa liquida a base di interiora di pesce e sale che gli antichi romani usavano come condimento. Una specie di antenata della colatura di alici. Il nome del locale vuole richiamare questo collegamento con la romanità e con la storia della cucina, che è la mia cifra stilistica. Ma io servirò il mio di garum, che è più una sorta di cacciatora realizzata con olio, acciughe, rosmarino, aglio, vino, aceto e ingentilita con il miele”. Un condimento dalle radici antiche e un nome che è una dichiarazione d’intenti per quella che sarà la cucina di Dandini oltreconfine. Il progetto è stato realizzato con altri quattro soci, tra i quali Francesco Fantinel “che lavora a Londra da anni e conosce bene il mercato” e i cugini Alessandro e Marvin Marozzi. A loro si affiancherà una “squadra di ragazzi quasi tutti italiani, estremamente qualificati e che hanno già lavorato con me”.
Lavorare con persone competenti e ben formate è, come detto in precedenza, uno degli elementi chiave delle aperture di Dandini. Il quale, dopo un primo avviamento intensivo, avrà modo di gestire il tutto anche da Roma potendo fare affidamento su un team ben formato. “Andrò a Londra regolarmente per supervisionare, ma da qui potrò gestire il tutto delegando al mio personale che è preparatissimo”. London calling, letteralmente. Chiama Arcangelo, che porterà in terra straniera la sua idea di cucina e di tradizione. “Una delle più grandi soddisfazioni della mia vita”.
L’Arcangelo. Via G. G. Belli 59, Roma. Tel. 06 3210992. Sito Facebook
Supplizio. Via dei Banchi Vecchi 143, Roma. Sito Facebook
Chorus Cafè. Via della Conciliazione 4, Roma. Tel. 06 68892774. Sito Facebook
Garum. UK, Londra, 68, Queensway. Facebook
