Le migliori cotolette di Milano 2 / Ratanà. La villetta di Porta Nuova, proprio sotto il Bosco verticale e davanti a quella che fu la Stecca degli artigiani, è una certezza nella ristorazione milanese. Una meraviglia d’estate, con i tavolini all’aperto che danno su uno spazio con i giochi per bambini. Ma anche l’atmosfera interna è calda e accogliente e soprattutto il menu propone i classici della cucina milanese contemporanea, come la definisce Cesare Battisti. Chef milanesissimo che, lo diciamo subito, a nostro parere fa una delle cotolette migliori di Milano. Ve la raccontiamo, dopo averla provata, con le sue parole.
La prima cosa da sapere è che qui la cotoletta non è in menu: va prenotata 48 ore prima. Non si tratta di snobismo: «Ne facciamo tantissime, non ci stiamo dietro. Perché per fare una cotoletta a regola d’arte, serve tempo». La cotoletta di Ratanà è alta un dito e mezzo: vitello piemontese di sanato, «che si nutre solo di latte materno e non di acqua e latte in polvere». Il burro è di malga di Domodossola, chiarificato, quindi senza caseina. Anche la panatura è speciale, realizzata con un pane fatto con lievito madre. Il tocco vincente in questo caso è l’aggiunta di salvia, che viene rosolata con il burro. Ai più spericolati, su richiesta, arriva un bricchetto pieno di burro spumeggiante.
La costoletta di vitello è un taglio con l’osso che si ricava dalla lombata di vitello. Battisti non usa la carne di vitello olandese, che è la più diffusa in Italia: “Il vitello olandese costa meno. Ma noi prendiamo carne di vitello piemontese di grande qualità, della macelleria Annunziata“.
Costa 30 euro, ma prima di arricciare il naso, sappiate che le cotolette buone devono costare. Ogni vitello può dare 16 cotolette, carrè che si fa dalla prima all’ottava costola della parte centrale della schiena. Più avanti diventa nodino, che è super asciutto, o reale, che è troppo grasso: “Si tratta di 4 etti di carne, senz’osso”.
Come è fatta la vostra? “E’ battuta a mano, rosata al centro. Una via di mezzo tra quella battuta e schiacciata e quella alta”. Ma quella bassa, a orecchia di elefante, non è certo la cotoletta “tradizionale”: “Certo che no, non è mai esistita. Ha cominciato a girare negli anni ’70”. La cotoletta alla milanese (con buona pace di Visintin che non ama il termine che definisce “modaiolo”), è una costoletta, perché ha l’osso: “Noi la chiamavano costuleta col manueber”. E la salvia? “E’ il tocco finale, ci sento il profumo di casa“.
Battisti ha mandato in libreria qualche anno fa la “Cucina milanese contemporanea“, in coincidenza di un piccolo boom della cucina milanese: “Ce n’era bisogno. L’ultimo manuale risaliva agli anni ’60, e riprendeva uno degli anni ’40. C’era un vuoto. Da allora, tra l’altro, è cambiato il clima e sono cambiate le tecniche. Era necessario codificare le ricette e riportarle sul mercato”.
Se la cotoletta non vi basta, fatela precedere da una pasta e fagioli e accompagnatela con un Buttafuoco (croatina) Solinghino di Picchioni, dell’Oltrepò pavese.
Ratanà via de Castillia 28 –tel 02 8712 8855 Milano. Prezzo: 30 euro
La prima puntata del nostro viaggio è qui.
Le migliori cotolette di Milano 1 / Trattoria milanese dal 1933 Santa Marta