Pizza Chef a Roma, in zona Furio Camillo, è la pizzeria di Mario Panatta e Sara Longo i quali, dal 2017, sono riusciti a trasformare una tipica pizzeria di quartiere in un progetto più elaborato, che unisce la pizza e la cucina all’interno della teglia.
La pizza in teglia, per ogni romano, è qualcosa che va oltre la semplice pietanza: è una questione di ricordi d’infanzia, di affezione a un luogo, a certi profumi e certi sapori. Per una realtà come il quartiere, la pizzeria di fiducia diventa per la gente un punto di riferimento immancabile per cene in famiglia, merende a scuola o pranzi veloci a lavoro. È possibile però trasformare una realtà storica come una pizzeria di quartiere, in un progetto più ampio ed elaborato, elevandone la qualità ma senza perdere il posto nel cuore dei clienti? La risposta è si, ma con la giusta idea portata avanti con impegno, studio e dedizione. Questo è il percorso che hanno intrapreso Mario Panatta e Sara Longo nel 2017 con Pizza Chef, la loro pizzeria in teglia a Roma in via Clelia 63A (zona Furio Camillo), che nasce nel locale di una solida pizzeria del quartiere Appio, ma gli dona un’identità tutta nuova: più contemporanea e che vuole unire all’interno di una teglia le preparazioni tipiche della cucina con una pizza di alto livello.
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Come nasce Pizza Chef a Roma
Mario parte da un percorso diverso da quello della pizzeria, ma vi si avvicina prima di aprire Pizza Chef stando al fianco di Sara, che invece ha un’esperienza di 30 anni in cucina. Mario apprende tecniche e segreti del mestiere da Sara e decide di specializzarsi nella realizzazione degli impasti, mentre la compagna si occupa delle preparazioni da apporre sulla teglia. La pizzeria originariamente era una realtà tradizionale di quartiere (gestita da i ragazzi de La Piccola Abazia) ed è proprio qui che comincia a lavorare la coppia, per poi iniziare un percorso nuovo e del tutto personale rilevando l’attività nel 2017. “Abbiamo cercato sin da subito – ricorda Mario – di dare un’identità precisa al locale e di camminare sempre sulla stessa strada, senza scendere a compromessi. La scelta era quella di portare il cucinato di Sara sulla pizza, lavorando sulle ricette e su un impasto che potesse sorreggerle, mantenendo un’ottima leggerezza e digeribilità”. Molto importante è stata la guida di Stefano Callegari durante tutto il percorso di Pizza Chef, così come l’aiuto di Mirko Rizzo per la selezione delle farine (Molini Fagioli).
L’identità di Pizza Chef a Roma
Quello che fa la differenza nelle teglie di Pizza Chef e le porta in un orizzonte più contemporaneo, è proprio questo equilibrio tra la pizza e il cucinato. “Le ricette sulle nostre pizze – racconta Sara – sono tutte cucinate e vengono preparate la mattina stessa, mantenendo una resa sempre qualitativamente alta e costante. Oltre alla tecnica e alla creatività, alla base di tutto c’è la scelta delle materie prime, che seguono sempre le stagioni e alle quali dedichiamo molta ricerca per qualità e produttori”. Anche l’impasto merita la stessa attenzione: alta idratazione (80-85%) e lunga maturazione (24 ore), insieme al blend di farine artigianali, contribuiscono a una base croccante che sostiene perfettamente la parte cucinata, risultando divertente al morso ma al contempo leggera e ben alveolata. Far comprendere la propria idea di pizza ad un pubblico affezionato alla scelta di quartiere, non è stato facile durante i primi anni, ma il costante lavoro e la cura al minimo dettaglio che Sara e Mario hanno saputo dimostrare ha valso l’impegno: ad oggi Pizza Chef è una delle pizzerie in teglia romane più apprezzate nella capitale (e non solo).
Le teglie di Pizza Chef a Roma
L’insegna “Pizza” fuori dal locale ci ricorda il fascino delle pizzerie di una volta, ma varcata la soglia si è accolti in un ambiente curato e contemporaneo, dove il protagonista è il ricco e coloratissimo banco. La scelta al taglio è variegata e golosa e cambia spesso in base all’estro creativo dei due pizzaioli e al ciclo naturale delle materie prime. A parte le immancabili classiche, le teglie hanno tutte due punti in comune: sono ricche e pensate come un vero e proprio piatto. Durante questo periodo, non può mancare un trancio della loro Vignarola preparata con fiordilatte, guanciale croccante, crema di piselli e menta, fave, asparagi, carciofi alla romana e una abbondante grattata di pecorino romano; così come la Parmigiana di Melanzane (con fiordilatte pugliese a crudo, melanzane fritte, parmigiano grattugiato e basilico) e la Tonno e Cipolla a Modo Nostro (con maionese all’erba cipollina, filetti di tonno, cipolla marinata, limone fermentato, basilico e olio al limone).
Oltre la rivisitazione delle ricette classiche in chiave contemporanea, meritano l’assaggio anche le ricette inedite e tra queste consigliamo la loro pizza con Capocollo Santoro, burratina affumicata pugliese e asparagi saltati (le pizze sono vendute al peso ed hanno un prezzo tra i 15 e i 28 euro/Kg). Da non perdere anche i loro fritti, sempre croccanti e gustosi, tra i quali raccomandiamo la prova dei supplì alla genovese napoletana (3 euro) e del quadrotto di pici cacio, pepe e lime (4 euro).
Pizza Chef. Via Clelia 63A, Roma. Tel. 06 87566046. Sito. Facebook. Instagram.
[TUTTE LE FOTO SONO DI ANDREA DI LORENZO]