Dopo vent’anni nel Ghetto di Roma, Beppe e i suoi Formaggi riparte da San Giovanni con una nuova insegna aperta tutto il giorno: una bottega contemporanea dove il formaggio a latte crudo si compra, si racconta, si abbina al vino e diventa protagonista anche in cucina. Ecco com’è la nuova sede.
Molto prima della riscoperta del valore delle botteghe e dei prodotti artigianali, della spesa di prossimità e di qualità (vedi periodo Covid), molto prima che tutto questo diventasse (anche) una tendenza, c’era già qualcuno che da parecchio tempo parlava di latte crudo, stagionature e alpeggi quando il tema interessava a pochissimi. Quel qualcuno era Beppe Giovale.
Per chi frequenta la Roma gastronomica da un po’, Beppe e i suoi Formaggi non è semplicemente una formaggeria. È uno di quei posti che, negli ultimi vent’anni, ha contribuito davvero a costruire una cultura diversa attorno al formaggio artigianale. Non solo vendita, ma racconto, divulgazione, selezione. E soprattutto un’idea molto precisa di prodotto vivo: un formaggio che cambia, evolve, non deve essere per forza identico a sé stesso ogni anno, come succede solitamente nella produzione industriale.
Perché Beppe Giovale ha cambiato il modo di raccontare il formaggio a Roma
Dopo vent’anni nel Ghetto, Beppe ha deciso di ripartire da San Giovanni, in via Gallia, aprendo dal 15 maggio una nuova insegna – per tutta la giornata – che porta avanti lo stesso spirito ma con una forma diversa. Una scelta che racconta anche qualcosa della città. Perché oggi il centro storico di Roma, soprattutto per chi prova a mantenere una certa identità gastronomica senza piegarsi completamente al turismo di massa, è un posto davvero complicato. E va detto: c’è ancora chi resiste, continuando a fare qualità nonostante tutto (vedi La Ciambella, dietro al Pantheon, o i fratelli De Sanctis con il loro Camillo a Piazza Navona). Ma è altrettanto evidente che negli ultimi anni molti progetti interessanti abbiano trovato nuova energia nei quartieri più residenziali, quelli vissuti dai romani.
E San Giovanni, da questo punto di vista, è uno dei quadranti più interessanti della città. Vivo, abitato, gastronomicamente molto acceso. Proprio accanto al nuovo locale di Beppe, per esempio, c’è Santo Palato di Sarah Cicolini, una delle trattorie contemporanee più influenti d’Italia, ma tutta la zona ormai da tempo sta costruendo una propria identità molto forte tra insegne di qualità, vino, cucina e ricerca sul prodotto.
La nuova bottega con cucina dove il formaggio diventa anche un piatto
La nuova casa di Beppe e i suoi Formaggi è luminosa, con le sue due grandi vetrate, pochi tavoli per una ventina di coperti, bottiglie in vista, e parte sempre dallo stesso centro nevralgico: il banco. Oltre cento referenze quasi esclusivamente a latte crudo, tra produzione propria, piccoli artigiani italiani e una selezione francese ragionata. Il colpo d’occhio è quello di una bottega contemporanea che però mantiene qualcosa di profondamente concreto e rurale. Del resto, Beppe resta prima di tutto un pastore che continua a lavorare sugli alpeggi di famiglia (una tradizione che va avanti dal 1621!) tra il Moncenisio e la Val Sangone. E questa cosa si sente continuamente nel suo modo di raccontare i prodotti: competente, ma alla mano. Riesce a parlare di fermentazioni, stagionature e biodiversità con la stessa naturalezza con cui ti direbbe quale toma mangiare con un bicchiere di vino.
La vera evoluzione del progetto, però, è l’idea di allargare il concetto di formaggeria. Non più soltanto vendita e taglieri, ma una cucina vera che usa il formaggio come ingrediente vivo dentro i piatti, disponibile a pranzo e nel weekend a cena. Così accanto alle selezioni al banco che sono ormai un must (taglieri dai 15 ai 31 euro, e quelli di salumi, dai 15 ai 28, senza dimenticare la degustazione di burro nature, salato e affumicato), arrivano tajarin al burro d’alpeggio e Giallina (16), ricotta di vacca al forno con pomodori confit ed erbette (13), polpettine di manzo e agnello con verdure e yogurt speziato (15). Accanto, c’è poi l’idea di costruire la colazione attorno al latte in tutte le sue forme: yogurt, kefir, ricotta, burro, specialty coffee e prodotti caseari che provano a spostare un po’ le coordinate del classico inizio di giornata.
Vino, degustazioni e prodotti vivi: tutti i progetti di Beppe e i suoi Formaggi a Roma
Beppe e i suoi Formaggi è sempre stato anche un indirizzo per gli amanti del buon bere. Ed è il socio Leo Spadaro, con Beppe da tanti anni, che cura tutta la parte vino. E pure qui il discorso segue perfettamente la linea della cucina e del banco: niente standardizzazione, niente rigidità, molto lavoro su piccoli produttori, lieviti indigeni e vini capaci di cambiare nel tempo. Da provare il vino della casa, Esprit Garibaldien, prodotto insieme a Vincenzo Angileri di Viteadovest: un blend di uve siciliane che cambia ogni anno, disponibile solo in magnum. “Un po’ come succede con i formaggi”, raccontano. E in effetti è questo forse il concetto più interessante che attraversa tutto il progetto: spiegare ai clienti, come abbiamo già detto all’inizio, che un prodotto artigianale non deve essere sempre uguale a se stesso. Può cambiare con le stagioni, con le annate, con il latte, con il clima. E non è un difetto. È esattamente il motivo per cui vale la pena cercarlo.
E sotto, quasi nascosta rispetto alla sala principale, c’è anche un’altra parte del progetto che prenderà forma nei prossimi mesi: la cantina. Qui Beppe e Leo stanno lavorando a uno spazio più raccolto che diventerà una sala dedicata alle degustazioni, pensata per approfondire il mondo del formaggio e del vino attraverso assaggi guidati, e pop-up per chef esterni. Un’estensione naturale del loro modo di lavorare: non limitarsi a vendere un prodotto, ma creare contesto, confronto e curiosità attorno a quello che c’è dietro ogni forma e ogni bottiglia.
La nuova sede di Beppe e i suoi Formaggi si aggiunge agli altri due punti vendita di Roma: il Box 227/228 Giovale Formaggi al Mercato Trionfale e il corner in Via Nemorense 51c.
Beppe e i suoi Formaggi. Via Gallia 22-24, Roma. Tel. 06 69276115. Instagram