Jacopo Mercuro e il nuovo 180g, Roma. “180g sarebbe un caso da studiare”, è una delle prime cose che mi dice Jacopo Mercuro a proposito della sua pizzeria romana. Una pizzeria che in poco tempo si è imposta e si è fatta conoscere: ha aperto il 4 gennaio 2018 e “non c’è stato un giorno in cui non fossimo pieni. Ancora oggi mi chiedo come sia possibile”. Di anni ne sono passati tre – “l’ultimo vale sette, come per i cani” – nei quali questo progetto ha mostrato al panorama cittadino, e non solo, l’evoluzione della pizza romana. Tra qualche tempo 180g trasloca e si trasferisce in una nuova casa, sempre a Centocelle (ve lo avevamo anticipato qui).
Una scommessa vinta
“Abbiamo aperto quasi come una scommessa: nel panorama romano la pizza romana andava tanto ma nessuno ci puntava, quindi dovevamo fare un discorso di qualità. Ci siamo buttati, ma non ci rendevamo conto di quello che stavamo facendo e di come poi sarebbe andata”. Merito della buona capacità di comunicazione, merito di un prodotto valido e in continua evoluzione. E insieme alla pizza si è evoluto anche Jacopo: “Prima mi sentivo un pizzaiolo, poi imprenditore, adesso mi sento anche un ristoratore”, un mestiere imparato col tempo, portando avanti il locale di Centocelle, crescendo giorno dopo giorno, capendo il significato di ospitalità e di comunicazione di quello che si fa al cliente. Non sono mancati i momenti difficili, “i primi giorni di apertura siamo andati in grandissima difficoltà, non sapevamo come gestire tutta quella gente”, ma una volta impostato il lavoro e puntato l’obiettivo, la scommessa è stata vinta.
Nascere e crescere a Centocelle
Parte della scommessa di 180g sta anche nell’aver aperto a Centocelle. Oggi lo conosciamo come un quartiere molto vivace dal punto di vista gastronomico, ma qualche anno fa la situazione era piuttosto differente. “Poco tempo fa mio padre mi ha confessato che quando vide dove avevo deciso di aprire era molto scettico. Non ci avrebbe scommesso un euro (ride, ndr)”: papà Mercuro si è ricreduto, il locale di Jacopo, infatti, non solo è riuscito a catturare l’attenzione dei romani, ma anche quella dei turisti, “soprattutto americani”. La via di 180g era buia, prima si è accesa una luce, poi una seconda, poi una terza e così via. Una pizzeria che, insieme ad altri indirizzi del settore, ha contribuito a illuminare un quartiere, migliorandolo (i primissimi sono stati i ragazzi di Mazzo, poi Dol, fino a Menabó e il più recente Centorti). “Eravamo in mezzo al nulla. Tutto il resto è arrivato nell’ordine naturale delle cose, nell’evoluzione di 180g”.
La pizza romana del futuro
Una formazione sulla pizza in teglia, “secondo me per impasti, cotture e condimenti, è la più tecnica che ci sta”, poi un approccio semplice alla pizza tonda romana “perché avevo i mezzi tecnici e teorici”. Ma la pizza è un prodotto in continua evoluzione, che richiede una sperimentazione costante: ingredienti di cui Jacopo si nutre quotidianamente e che lo portano a dire “La pizza di 180g tra tre mesi sarà meglio di quella di oggi”. Alla base un impasto indiretto, lunghi tempi di fermentazione, stesura a mano. Il resto, invece, è talento, passione, perenne ricerca di stimoli per migliorarsi e stupire con un prodotto che si evolve e mantiene alta la qualità. Ma non è sempre stato così. All’inizio dell’avventura di 180g “siamo partiti più easy”, il cliente si è dovuto prima avvicinare, poi fidarsi. Ed è per questo che la pizza burro, parmigiano e tartufo o il sanpietrino di coda alla vaccinara panato con pane al cacao, tanto per fare due esempi, sono arrivati adesso, “tre anni fa sarebbero stati degli azzardi”. Il discorso pizza, infatti, vale anche per i fritti, i dolci e per tutto il menu che cambia spesso. L’evoluzione di 180g è stata graduale, e per questo intelligente. Quella di Jacopo Mercuro è stata definita da molti la pizza romana del futuro e le sue parole, oltre ai fatti, ne danno conferma: “Attenzione estrema al presente, ma guardare sempre avanti”.
Il 2020: divorzio, Covid e delivery
Covid a parte, il 2020 di 180g è iniziato all’insegna dei cambiamenti. Jacopo si è separato da Mirko Rizzo, con il quale due anni prima aveva aperto il locale in via Tor de Schiavi. Dopo una rottura (seppur di comune accordo) ci sono delle valutazioni da fare e nuovi equilibri da ristabilire. Ma se poi arriva anche il Covid a dare il colpo di grazia, bisogna armarsi di tanta pazienza e volontà. La decisione di stare chiusi il primo mese, “avevamo bisogno di capire come muoverci”, poi la partenza col delivery che Jacopo definisce senza mezzi termini “una battaglia, un inferno totale. Ci appoggiamo a una piattaforma, ma ai nostri clienti consigliamo sempre l’asporto e loro quando possono vengono a prendersi la pizza al locale”. Delivery, ma non per tutti: il servizio, infatti, è circoscritto nel raggio di 3 km da 180g. “Una pizza può essere fatta del miglior impasto, può avere la miglior cottura, ma una volta uscita dal forno e messa sul cartone perde tantissimo. Mi rifiuto di farla arrivare dall’altra parte di Roma”. In tanti non saranno felici di questo, ma in qualche modo è una dimostrazione del rispetto per il proprio prodotto e per i clienti che lo ordinano: “Il delivery lo facciamo perché lo devi fare per forza, in questo momento è l’unico modo per restare aperti, ma la qualità e l’identità della pizza non devono risentirne”.
Il nuovo 180g
Il 2020, nonostante le difficoltà, ha permesso a Jacopo e alla sua squadra di riflettere, “andando sempre a mille e col locale sempre pieno non hai tempo per pensare”. Ma in realtà nella sua mente, già da un po’ di tempo, si stava facendo strada un nuovo progetto: a primavera inoltrata (se tutto andrà come previsto) verrà inaugurato il nuovo 180g. Dove? Sempre nei pressi di Centocelle, in via Genazzano 34, davanti all’ingresso di Villa Gordiani, “prima di tutto riconoscenza al quartiere che ci ha visto nascere e ci ha ospitato. In tanti mi chiedono di aprire verso il centro. Un giorno forse lo farò, vorrei anche aprire fuori Roma, è il mio sogno, ma per adesso Centocelle ha la priorità”. Restare in zona è coerente col disegno portato avanti fino a oggi: se le persone si spostano da tutta la città e questo afflusso ha contribuito a migliorare il quartiere, in un’ottica di evoluzione continua l’unica scelta era Centocelle. A migliorare sarà il locale, più grande, più confortevole, “la sala attuale, lo dico con la massima sincerità, è molto modesta. A volte è diventato scomodo anche per il cliente, visto che la richiesta è sempre alta”. Da 50 posti si passerà a circa 70-80 (con l’esterno, essenziale), uno spazio arioso ma non dispersivo. Non è tra i programmi di Jacopo avere un locale con 200 coperti, “con quelle quantità si perderebbe un po’ di qualità”. Un’ipotesi non contemplata. Ma a migliorare sarà anche lo spazio per la cucina, al momento piuttosto limitato, “non sai quanti colleghi sono venuti da me e mi hanno chiesto: ma come fate a fare tutto questo lavoro in uno spazio così piccolo?”.
2021: il Destino
Ogni anno da 180g si sceglie un tema che sarà il filone dei 12 mesi successivi. Se il 2020 è stato l’Odissea nella pizza, “e l’odissea c’è stata davvero visto tutto quello che è successo”, per il 2021 Jacopo ha pensato al Destino: “la pizza era nel mio destino e investirò su questo perché ci credo tantissimo. Farci affossare dalla pandemia? Non se po’ fa’”.
180g Pizzeria Romana. Via Tor de Schiavi 53, Roma. Tel. 391 1446575. Pagina Facebook
Nuova sede (prossima apertura): via Genazzano 34, Roma
[Foto copertina CoffeeAndLucas/Romedia Studio]
