I migliori piatti del 2020 a Roma. Nell’anno della pandemia che chiuse tutti i ristoranti, le pizzerie, i cocktail bar, le birrerie, non sono mancati momenti da ricordare a tavola. Che vanno celebrati, sottolineati e ricordati come i tentativi migliori della ristorazione romana di stare al passo con un momento difficile senza far mancare ai propri clienti il conforto di un’ottima tavola. Ecco una selezione dei migliori piatti che abbiamo avuto la fortuna di provare. Incompleta sicuramente, come incompleto è stato il 2020.
I migliori piatti del 2020 a Roma
Tommaso Tonioni – Achilli a Parlamento
Raviolo Melitta, infusione di cera d’api e camuciolo
Se fosse una classifica (ma decisamente non lo è), questo piatto di Tommaso Tonioni meriterebbe il primo posto. Per un insieme di fattori: dall’aspetto, al gusto, fino all’approccio. Un omaggio al mondo delle api, che Tonioni (oggi non più all’interno della cucina di Achilli) ha creato con grande equilibrio.
Pier Daniele Seu – Seu Pizza Illuminati
Assoluto di Crucifere
Tra le pizze indimenticabili del 2020 non scorderemo questa di Pier Daniele Seu. Crema di cavolo giallo, senape, cavolo viola all’agro, cavolo siciliano al forno, cavolo di Bruxelles, chips di cavolo nero essiccato e nocciole tostate al forno. Una variazione, 100% vegana, sul tema del cavolo molto riuscita, a partire da colori e profumi.
Claudia Martelloni – Charlotte Pasticceria
Cocco
Un dolce ispirato alla pasticceria francese. “Cocco” è una monoporzione dall’architettura complessa, ma dal gusto decisamente immediato e rinfrescante. Con ganache montata al cocco, mango, ananas, passion fruit e lime, guscio di cioccolato al latte. Non potrete non notare il guscio scolpito nel bancone della Pasticceria Charlotte.
Luciano Monosilio – Luciano Cucina Italiana
Vitello Tonnato
Tradizione fedele nel gusto e nella goduria, per una presentazione sicuramente più raffinata e invitante. Il vitello tonnato è uno dei piatti su cui Luciano Monosilio ha giocato quest’anno nel suo ristorante votato alla cucina della tradizione italiana.
Tiziano Palucci – Barred
Melanzana Bbq
Il lavoro sulla cucina vegetale si traduce in moltissimi dei piatti che si possono assaggiare da Barred dalla mano di Tiziano Palucci. Come una Melanzana BBQ, in una visione tradizionale del menu, un vero e proprio secondo per abbondanza e sostanza, dove la melanzana è preparata, cotta e presentata proprio come una carne.
Sara Scarsella e Matteo Compagnucci – Sintesi
Ravioli di bieta, ripieni di acidello in brodo di fungo porcino
Aspetto gentile, sapori a contrasto. L’impiattamento si finisce a tavola, dove spicca il verde della bieta con cui sono preparati i ravioli. Il ripieno è una sorpresa, così il brodo che accompagna il piatto. Fresco e gustoso.
Paolo D’Ercole – Eufrosino Osteria
Mondeghili con salsa tartara
Così buoni che abbiamo chiesto la ricetta. In una città dove raramente arrivano stralci di cucina lombarda, i mondeghili hanno preso casa addirittura a Tor Pignattara, dove Paolo D’Ercole ha creato un piatto difficile da dimenticare, che non ha bisogno di presentazioni ma solo di essere accompagnato da abbondante salsa tartara.
Sarah Cicolini – Santo Palato
Rigatoni con ragù di pajata in bianco e pecorino
Il lavoro della Trattoria di San Giovanni sui classici della romanità non conosce limiti. Riuscire a presentare in modo sostanzioso ma anche elegante la pajata era quasi un’impresa epica. Particolarmente ben riuscita in questa versione in bianco con una crema di pecorino a dare maggior vigore.
Jacopo Mercuro – 180g pizzeria romana
Pizza con Burro, parmigiano e tartufo
Tra le pizze romane di Jacopo Mercuro ce n’erano diverse da ricordare. Ma questa è sicuramente una delle più invitanti e riuscite. Sulla base sottile e croccante tipica delle tonda romana, un abbinamento appannaggio del mondo dei primi, delle paste, dei risotti, si è trasposto felicemente.
Walter Musco – Pasticceria Bompiani
Paris Brest
Dolce, che più dolce non si può. Tranne che da Bompiani, dove la pasticceria d’autore regna sovrana. Tra le torte decorate con pennellate artistiche, le paste choux ripiene si fanno valere con i loro ripieni cremosi. Così la torta Paris Brest di Walter Musco si fa con la pasta choux, chantilly alla nocciola e pralinato alla nocciola.
Michele De Chirico – Epiro
Fettina panata di vitella con purè di patate e cicoria
I grandi classici della cucina italiana sono infiniti e si prestano bene ad essere replicati di casa in casa, di generazione in generazione. Ma se siete davvero convinti che la vostra fettina panata sia migliore di quella di Epiro, forse non avete assaggiato quella di Epiro. Carne scioglievole, panatura croccante e ruvida, porzione generosissima, contorno che non sono uno ma due e che si aggiorna seguendo la stagione. Piatto che dà ristoro.
Marta Maffucci – Misticanza
Carpaccio di anguria affumicata, feta, scalogno confit e jalapeños
Nella cucina vegetariana di Marta Maffucci ci sono diversi piatti che ricercano equilibrio tra sapori e accostamenti diversi. Questo in particolare, estivo, di grande carattere, piccante senza timidezza, supera le banalità con cui di solito ci si approccia a questa cucina.
Francesco Capuzzo Dolcetta e Guglielmo Chiarapini – Marzapane
Risotto allo zafferano e grasso di rognone affumicato
Per una cucina che non ha paura di spingersi sugli estremi, usando il grasso con grande libertà e il gusto in modo deciso e decisivo. Ottimo se si vuole fare pace con tutti i risotti allo zafferano insipidi e tristi che si sono collezionati nella propria vita.
Tommaso Pennestri – Trattoria Pennestri
Maialino Arrosto, mirto e funghi porcini
Dai sapori invernali, ma anche aromatici, carnosi e salini. Le carnosità sono due: quelle del maiale e quelle dei funghi porcini. É un grande classico, ma uno di quelli che si fa assai fatica a trovare di qualità. Da Pennestri il piatto è ricco ed eseguito come si dovrebbe e non lascia insoddisfatti.
Eleonora Marziali – Centorti
Cicerchie e misticanza selvatica
Nel 2019 abbiamo premiato questa insegna come miglior nuova apertura di periferia. La cucina di Eleonora Marziali si identifica bene in questo piatto, estremamente semplice, agricolo e appagante. Ci si sente a casa.
Sami El Sabawy – A Rota
Calzone Romano
La facciamo semplice: mozzarella, uova, prosciutto racchiusi nella tipica forma a mezzaluna del calzone. Non serve altro per quello romano, oltre a un buon impasto, eppure trovarne uno buono e fatto con materie prime di qualità era diventato un incubo a Roma. Poi ci ha pensato Sami El Sabawy con la sua pizza romanesca a riproporre la ricetta autentica con la cottura che ha l’uovo sul dorso della pasta esterna e un ripieno parecchio generoso.
Gianfranco Pascucci – Pascucci al Porticciolo
Spaghettini in estratto di calamari e cedro
Un gusto condensato in pochi ingredienti, azzeccati: è questa una delle proposte migliori di Gianfranco Pascucci. Sarà per quello spaghettino usato con maestria, formato di pasta snobbato dai cuochi e dalle cuoche, per la golosità che riassume anche solo alla vista, per la tecnica con cui è raggiunto il risultato finale.
Antonio Ziantoni – Zia Restaurant
Cappellacci maiale, melograno, parmigiano e bitter
Che dire? Il ristorante di Antonio Ziantoni e Ida Proietti è stato premiato con la stella Michelin poco prima di una nuova chiusura dei locali. All’incostanza del 2020 Ziantoni ha risposto con una cucina in crescita rapida, attenta e non superficiale. Come il gusto di questo piatto.
Enrico Camponeschi – Acquasanta
Risotto Acquerello, triglia, aglio dolce, finocchietto
Tra i primi piatti e le paste del ristorante di pesce di Testaccio, ce ne sono diversi decisamente interessanti. Ma questo risotto di Enrico Camponeschi è certamente uno dei più riusciti, per l’equilibrio deciso fra ingredienti vegetali e materia prima dal mare.
Beppe Giovale – Beppe e i suoi formaggi
Tajarin con burro e giallina
Ancora più lussuosi nella versione col tartufo, i tajarin sono una grande gloria della cucina piemontese. Ma a Roma si possono mangiare praticamente solo al Ghetto da Beppe e i suoi formaggi. E meno male, perché il burro e la giallina con cui sono preparati sono pezzi unici di una storia di formaggi che ha radici centenarie, custodite e tramandate romanticamente dalla famiglia Giovale.
Alba Esteve Ruiz – Antica Fonderia
Arroz a banda: Paella con calamari, scorfano, triglia, seppia e salsa ali oli
Se la carbonara ve la fate a casa e state bene così. Se vi piace viaggiare anche a tavola. Se non potete farlo con un biglietto alla mano perché una pandemia ve lo impedisce. Alba Esteve Ruiz ha ascoltato le vostre preghiere. Portando un po’ della sua Spagna in un delivery divertente che ha come protagonista la paella. Ma quella fatta ad arte, con materie prime buone e trattate bene.
Lele Usai – Il Tino
Pesce di fondale alla diavola
La scelta della materia prima in una cucina di pesce (ma anche di carne) è un momento cruciale, forse anche più importante della tecnica con lui la si prepara. Sarà per questo che, dal pesce di fondale, Lele Usai ha creato un piatto che si basa su una preparazione tradizionale ma rinvigorita dalla sua esperienza nel trattare l’ingrediente.
Marco Martini – Marco Martini Restaurant
Calamaro come una scaloppina al vino
Un esempio coerente della cucina di Marco Martini. Si parte da un gioco di ricostruzione di un piatto della tradizione culinaria casalinga, impreziosita da una mano di livello. Per un risultato di sapore ed efficace, che sa esprimere grande cura nell’estetica.
Marco Claroni – Osteria dell’Orologio
Arzilla
Un piatto in quattro versioni perché è giusto che del pesce, materia preziosa, non si butti via nulla. Marco Claroni usa dunque l’arzilla nella sua massima espressione: l’ala per una cottura al tegame, il fegato per una spuma, mentre la guancia viene saltata e la cartilagine viene fritta in tempura.
Marco Moroni e Luca Govanrosa – Latta
Bruschetta
Una fetta di pane rustico, pomodori arrosto, basilico e pesca in diverse consistenze: si può fare una proposta non trascurabile anche partendo da ingredienti semplicissimi e preparazioni basiche. Così è questa bruschetta, da mangiare a diverse riprese d’estate nello spazio all’aperto di Latta.
Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice – Retrobottega
Pizza (Capricciosa)
Difficile scegliere una cosa sola in una proposta così ricca e trasversale. Scegliamo la pizza sia per la freschezza con cui Retrobottega ha affrontato questo argomento culinario, anche in un momento di grande difficoltà, sia per la riuscita del prodotto, all’altezza del resto della proposta, sia perché la pizza è il piatto dell’anno, quello che resiste alle crisi, alle mode e ai cambiamenti. In particolare la capricciosa, opzione spesso trascurata e fuori moda in pizzeria, servita da Retrobottega con mozzarella, funghi, carciofini, prosciutto cotto, olive e zabaione salato.
Riccardo Paglia e Roy Caceres – Carnal
Riso in teglia, cuore, gamberi rossi e carciofi
Da una delle nuove (poche) aperture del 2020, ma sicuramente ben riuscita grazie al lavoro dello chef colombiano Roy Caceres e dello chef tutto italiano Riccardo Paglia, un piatto che fa viaggiare. Nella cucina sudamericana nella fattispecie, ricca di ingredienti e suggestioni che si sanno armonizzare bene, come in questo riso, invitante già dal nome e ancora più invitante al morso sabroso.
Foto di apertura: Cappellacci maiale, melograno, parmigiano e bitter di Antonio Ziantoni
