L’orto di Centorti a Roma, un’azienda biodinamica in attesa di riaprire il ristorante

L’orto di Centorti a Roma, un’azienda biodinamica in attesa di riaprire il ristorante

L’orto di Centorti a Roma. Eleonora Marziali e Luca Marchetti provengono da due esperienze diverse. Eleonora ha lavorato per 7 anni in tante cucine, tra Roma e provincia. Ha conosciuto il mondo del vino studiandolo in alcune enoteche romane, come Goccia e Menabò. Luca invece ha fatto più lavori, il falegname per molti anni, e ha rilevato a Palestrina un piccolo terreno. Insieme coltivano il desiderio di poter aprire un ristorante dove Eleonora cucina e Luca “rimedia” qualche prodotto dalla loro terra.

Eleonora e Luca di Osteria Centorti

Trovano un localetto a Centocelle, un bar, che dal 24 ottobre 2019 diventerà Centorti, una proposta molto diretta e semplice, con prezzi onesti, e alle spalle una scelta di fornitori che garantiscono sempre materie prime fresche e stagionali di buona qualità. Dalla loro azienda agricola c’è la misticanza selvatica, l’insalata, la verza, lo zafferano. Il menu di Eleonora contiene piatti molto soddisfacenti, Luca si adatta ai ritmi frenetici del ristorante: da subito viene apprezzato il loro lavoro (anche da noi, che li premiamo come miglior novità per mangiare in periferia).

Nel marzo del 2020 scoppia un’emergenza nella quale siamo ancora immersi. I ristoranti chiudono in tutta Italia, potranno rimanere attivi solo per consegne a domicilio. Eleonora e Luca decidono invece di usare questi giorni per dedicarsi al 100% all’agricoltura. Si spostano a Palestrina dove c’è il loro terreno, un ettaro e mezzo acquistato ormai 10 anni fa e coltivato dal 2017.

Una foto di Carlo Noro

L’approccio alla coltivazione è avvenuto grazie a Carlo Noro e alla sua scuola di “Professione Biodinamica” di Labico dove insegna questo tipo di agricoltura sostenibile. La biodinamica, che ha una storia piuttosto recente e nasce con Rudolf Steiner agli inizi del ‘900, trasmette a Eleonora e Luca alcuni principi fondamentali: come l’uso di semi antichi o non commerciali, l’assenza di macchinari pesanti, alcune tecniche naturali come il sovescio e la pacciamatura, il rifiuto per la monocultura, oltre al rispetto per le fasi cicliche dell’anno, tra stagioni, moti lunari e ritmi cosmici. Non è stregoneria, anche se qualcuno lo pensa, ma ricerca di un approccio più rispettoso alla terra, che nasconde poi un grande impegno sul campo nonché un’attività strategica di ricerca e attenzione per le piante.

Per più di 40 giorni Eleonora e Luca trascorrono h24 il tempo nella piccola azienda agricola dedicandosi al 100% ad attività che forse avrebbero svolto frettolosamente con il ristorante aperto: “In questo periodo, con l’inizio della primavera, c’era davvero molto da fare. Abbiamo potato gli ulivi e alberi da frutto, piantato alberi da frutti antichi di varietà autoctone, trapiantato tutte le piantine”.

Il cornoletame

“Stiamo cercando ogni anno di avere semi nostri: un 50% dell’orto – ci spiegano – lo mandiamo avanti con i semi che selezioniamo noi, il resto lo compriamo da aziende biologiche. Abbiamo nutrito il terreno con il cornoletame, il preparato 501 che prendiamo sempre da Carlo Noro, e che fornisce impulsi benefici alle piante”. Con la chiusura del ristorante, fanno qualche collaborazione con botteghe di Roma, come Piccola Bottega Merenda di Giorgio Pace al Tuscolano, e vendono ai privati.

“In questo momento la terra ci ha salvato” dice Eleonora “ci ha dato ritmi e obiettivi giornalieri. Quando sei buttato nella terra a fare mille cose, i tuoi obiettivi sono quelli, ogni giorno. Psicologicamente, ci aiutato molto a sbloccarci, e a lavorare con un ritmo diverso. Mettendoci anche alla prova”.

In Italia ci sono esempi che ci ricordano Centorti, come Erbabrusca a Milano che in questo momento ha messo su una consegna di cassette di prodotti e il delivery di alcuni piatti fatti con ortaggi dell’orto. Oppure Mezza Pagnotta, ristorante vegetariano di cucina etnobotanica a Ruvo di Puglia, dove si continuano tutte le attività della terra e di raccolta di erbe spontanee e un post di qualche giorno fa annunciava la nascita spontanea di un acino pugliese, detto tè dei pastori, in una fessura di pieta fuori dalla porta del ristorante.

Tornando a Centorti, Eleonora sta studiando un menu per la riapertura, che nascerà direttamente dalle piante di stagione. “Stanno nascendo fave, bieta e cicorietta fresca: imposteremo il nuovo menu in base alle verdure che avremo”. Poi ci saranno sempre i fornitori che Eleonora e Luca raggiungono personalmente. Il ristorante riaprirà per il take away e per il delivery tra l’8 e il 10 maggio, il tempo di fare alcuni lavori in cucina e studiare un menu che porti in tavola i piatti giusti al momento giusto.

Centorti, via dei Glicini, 46 a/b, 00172 Roma RM, Tel. 333 613 1021 Pagina Facebook

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