Ricetta Sgombro bruciato, cipolle in saor, pane al farro e puntarelle, ricetta di Menabó Vino e Cucina. Dalla cucina con enoteca di Centocelle, mai banale e sempre confortevole (ve ne abbiamo parlato in questo articolo), arriva una ricetta da fare a casa che in realtà sono due: comprende sia una preparazione dello sgombro con le cipolle in saor (una ricetta che nella tradizione veneta viene fatta con le sarde) che una ricetta per preparare un pane al farro accessibile. Firmata da Paolo e Daniele Camponeschi, questa ricetta comprende dosi per 4 persone, ovviamente con porzioni abbondanti e generose.
Per la marinatura dello sgombro:
– 4 sgombri
– 200 gr zucchero
– 150 gr succo di limone
– 50 gr sale
– 400 gr acqua
– anice stellato qb
– radici di liquirizia qb
Preparare una marinatura per il pesce scaldando in un pentolino 200 gr di zucchero, 150 gr di succo di limone, 50 gr di sale, 400 gr di acqua, 4 pezzi di anice stellato e due radici di liquirizia. Procedere a sfilettare e spinare quattro sgombri da 300 grammi l’uno. Mettere i filetti di pesce stesi con la pelle verso l’alto in un recipiente e versarvi la marinatura dopo averla fatta raffreddare. Conservare in frigo per 24 ore.
Per le cipolle in saor:
– 5 cipolle, meglio se ramate
– Olio EVO qb
– Vino Bianco qb
– Aceto
– Sale
– Uvetta qb
– Pinoli qb
Affettare finemente 5 cipolle ramate, farle appassire dolcemente con olio extravergine, mezzo bicchiere di vino bianco e mezzo di aceto. Una volta brasate, aggiustare di sale e aggiungere uvetta e pinoli tostati. Conservare in frigo.
Per il pane al farro:
– 50 gr farro spezzato
– sale qb
– 250 gr acqua
– 50 gr farina 2
– 5 gr lievito di birra
– 150 gr latte
– 100 gr acqua
– 15 gr malto
– 200 gr farina 2
– 350 gr farina 0
– 60 gr burro
– 10 gr sale
Per il pane, cuocere 50 gr di farricello (farro spezzato) in acqua salata. Preparare un pane in cassetta iniziando con un preimpasto di 250 gr di acqua e 50 gr di farina tipo 2. Il giorno dopo sciogliere 5 gr di lievito di birra fresco in 150 gr di latte, 100 gr di acqua e 15 gr di malto. Aggiungere il preimpasto, 200 gr di farina tipo 2 e 350 gr tipo 0, 60 gr di burro, il farricello e infine 10 gr di sale. Far riposare un’ora.
Mettere l’impasto nello stampo e far lievitare. Cuocere a 200° per dieci minuti in forno statico, poi abbassare la temperatura a 180° e continuare la cottura per altri 20 minuti circa.
Per la finitura del piatto:
– puntarelle a piacimento
– olio EVO qb
– sale qb
– pepe qb
– alloro qb
– paprika affumicata qb
– rafano (inserirlo solo se piace)
Pulire le puntarelle e sciacquarle sotto acqua corrente. Tagliare una fetta di pane dello spessore di 2 cm e rifilarla dalla crosta. Tostarla in forno e mettervi sopra le cipolle in saor. Togliere lo sgombro dalla marinatura e tamponarlo con carta assorbente. Da un filetto ricavare tre tranci e arrostirne la pelle, meglio se con un cannello da pasticcere, insieme a due foglie di alloro e disporre il tutto sopra le cipolle. Condire le puntarelle con olio, sale e pepe e disporle a fianco del pane. Finire il piatto con una spolverata di paprika affumicata, rafano fresco grattugiato e olio evo.
[foto di Andrea Di Lorenzo]
Menabó Vino e Cucina, via delle Palme 44 d, Roma. Tel. 06 86937299. Pagina Facebook
