Piatti con la zucca. Nel periodo dell’anno in cui la zucca risulta essere uno dei prodotti stagionali più utilizzati, la vediamo fare da protagonista nei menu di molti ristoranti e ancora nelle vetrine di forni, pastifici e non solo. A tal proposito, abbiamo chiesto a sei locali romani di raccontarci le ricette dei loro piatti a base di zucca (piatti che potete assaggiare nei loro ristoranti o, per osare e non cucinare più solo la classica vellutata di zucca, replicare a casa vostra). Ci siamo fatti raccontare, prima di tutto gli ingredienti principali, ma soprattutto il valore aggiunto della zucca ai piatti proposti.
Dagli antipasti al dolce (compresa la pizza), ecco tutto quello che c’è da sapere per un menu completo a base di zucca.
L’antipasto di Jacopa: Uovo 65°, Zucca e Groviera
Iniziamo con l’antipasto di Jacopa, un locale dalla cucina attuale e creativa, dove lo chef Piero Drago ci propone l’Uovo 65°, Zucca e Groviera. La zucca viene preferita ad altri ortaggi, oltre che per la stagionalità, anche per il suo sapore che si abbina benissimo ai formaggi dal gusto deciso. La qualità Hokkaido ha la polpa più soda e riesce a dare consistenza al piatto, oltre a essere meno dolce delle altre zucche.
Ingredienti per una persona: 1 zucca Hokkaido, 30g di farina 00, 30g burro, 560g latte, 200g Groviera a dadini, 200g panna liquida, 2 fogli di colla di pesce, aglio, rosmarino, alloro, olio EVO.
Procedimento: per iniziare, per la spuma di parmigiano fare il Roux, mettere burro e farina 00 in un pentolino, mettere a fiamma bassa, mescolare fino a ottenere un impasto morbido e liscio. Aggiungere la panna e il latte caldo nel quale è stata sciolta la colla di pesce, amalgamare. Unire il groviera a dadini e girare finché il formaggio non si sarà sciolto. Prendere un setaccio e passare il composto. Una volta pronto, versare il liquido ottenuto all’interno del sifone. Per la zucca Hokkaido eliminare la calotta della zucca, condire con aglio, rosmarino, alloro e olio extravergine d’oliva, chiudere e arrostire a 180°C per 25 minuti. Una volta pronta, aprire e svuotare, mettere da parte gli scarti che andranno frullati per ottenere una crema da posizionare come base del piatto, su cui adagiare successivamente l’uovo caldo sgusciato, la zucca e la spuma di groviera a coprire. Finire con un olio di zucca ottenuto dalla spremitura dei semi, e crostini di pane.
Prezzo al ristorante: 12 euro
Jacopa. Via Jacopa de’ Settesoli 7, Roma. Tel. 06 5809075. Sito, Facebook, IG
L’antipasto/2 di Trattoria Pennestri: Zucca gratinata, battuto di menta e ricotta salata
Lo chef Tommaso Pennestri, di Trattoria Pennestri propone come antipasto una Zucca gratinata, battuto di menta e ricotta salata. La varietà di zucca utilizzata, l’Hokkaido, che assomiglia a una pera arancione, ha la polpa molto delicata e compatta. La buccia, una volta condita viene arrostita, e questo è il vero valore aggiunto della portata. Croccante, saporita e bruciacchiata come un piatto di patate al forno.
Ingredienti per quattro persone: 1 Zucca Hokkaido, 40gr di Olio Evo, 10 gr di sale fino, 100 gr di mollica di pane tostata in padella o pangrattato, 40 gr di menta fresca piperita, 40 gr di ricotta salata.
Procedimento: In breve lavare, tagliare, privare dei semi la zucca, intagliare degli spicchi da circa 130 gr l’uno (buccia inclusa). In una teglia condire con olio evo e sale gli spicchi di zucca e infornare a 200° per 25 minuti circa. A parte condire la mollica di pane con 8 gr di olio evo, 10 gr di sale e 40 gr di menta spezzettata. Quando gli spicchi sono cotti e tiepidi, ungerli di olio evo, passarli nella mollica condita e infornarli nuovamente a 200° per 5 minuti. Impiattare e finire con abbondante ricotta salata grattugiata.
Prezzo al ristorante: 8 euro
Trattoria Pennestri. Via Giovanni da Empoli 5, Roma. Tel. 351 7755574. Sito, Facebook, IG
Il primo di Pastificio Secondi: Tortello Assoluto di zucca
Per il primo piatto, Mauro Secondi e sua moglie Serena, del Pastificio Secondi, suggeriscono un Tortello Assoluto di zucca, da abbinare a un grande burro di latteria, salvia e un profumo di pepe nero appena macinato o a un ragù bianco di maiale nero, nocciole tostate e mosto cotto. Questi abbinamenti tendono in particolare a esaltare e a completare le sensazioni varietali della zucca, sensazioni elevate dal processo di trasformazione. La zucca diviene un elemento di equilibrio, ma allo stesso tempo di contrasto, così ogni boccone è un’esplosione di gusto avvolgente e suadente. Per un giorno di festa consigliano di abbinare il tortello a mostarda di frutta e amaretto, per renderli sontuosi e speciali. Un abbinamento inusuale: burro chiarificato, bukkan, dadolata di zucca fritta e un profumo di yuzu. Se invece volete la ricetta del loro raviolo al limone, abbiamo anche quella.
Ingredienti per quattro persone: 300 gr semola di grano duro, 100 gr farina di grano tenero 00, 4 uova, un pizzico di sale, 1 kg di zucca già pulita, sale qb
Procedimento: prima di tutto prendere la zucca, sbucciarla e tagliarla a cubetti. Cuocerla al forno a vapore a 90° per 12 minuti. Abbatterla e frullarla. La farcia risulterà omogenea ed asciutta. Far riposare l’impasto in frigo per almeno 2 ore, eliminando l’acqua in eccesso. La forma scelta è quella del tortello fatto a mano. Stendere la pasta con un matterello, fino a ottenere una sfoglia piuttosto sottile. Ricavare dei quadrati da 10 cm per lato. Farcirli con una noce di ripieno. Piegare il quadrato a triangolo praticando una leggera pressione con i polpastrelli per eliminare l’aria e chiudere il tortello riportando gli angoli alla base del triangolo verso il centro.
Prezzo al pastificio: 31 euro al kg
Pastificio Secondi. Via delle Alzavole 47, Roma. Tel 06 23288319. Sito, Facebook, IG
Il secondo di Carter Oblio: Fegato di pescatrice, zucca arrosto, porcini e salicornia
Un piatto autunnale che sintetizza con armonia ingredienti dai sapori contrastanti, ma da una comune consistenza avvolgente e rassicurante al palato è il fegato di rana pescatrice, zucca arrosto, porcini e salicornia, che ritroviamo nel menu di Carter Oblio. In questo piatto, la zucca non fa solo da crema di accompagnamento ma, secondo lo chef Ciro Alberto Cucciniello (che già ci aveva raccontato una sua ricetta), è il detonatore di un’armonia cromatica e di consistenza. In particolare, le tipologie di cottura suggerite, la caramellizzazione e l’abbrustolimento, donano un inatteso sentore amaro che riprende e rilancia alla perfezione il dolceamaro naturale del fegato.
Ingredienti per quattro persone: 600 gr di fegato di rana pescatrice freschissimo, 50 gr di burro, 100 ml di latte di mandorle, 400 gr Zucca Napoli, Olio EVO, 100 gr Salicornia, 200 gr di funghi porcini, sale e pepe; polvere di porro bruciato e olio alle erbe (opzionali)
Procedimento: Cuocere il fegato, dopo averlo marinato nel latte di mandorle, al burro, sottovuoto a 60° per circa un’ora (per un fegato da 3-400 gr). Può essere preparato anche in padella, al burro, con foglia di alloro, a fiamma molto bassa. Non deve dorarsi perché i grassi non secernano l’aroma amaro. A cottura lenta, resta invece dolce, profumato e con consistenza burrosa. L’interno non deve mai superare i 60°. Per la crema di zucca, arrostire la fetta di zucca con buccia e semi sui due lati, dopo averla unta con olio e cosparsa di sale e pepe, fino ad ottenere una caramellizzazione brunastra. Avvolgerla in carta alluminio e infornarla a 200° per 10 minuti circa. Eliminare semi e buccia una volta raffreddata e frullarla con una noce di burro. Aggiustare di sale e pepe e mettere da parte. Pulire i porcini, eliminare la parte terrosa e con un panno umido tamponarli senza bagnarli in eccesso. Affettare una metà a lamelle sottili da lasciare crude. Scottare l’altra metà dei funghi, aggiungendo l’olio dopo averli abbrustoliti, salare e pepare. Lavare la salicornia, eliminare la parte più coriacea dello stelo, condire con olio e aggiungere le lamelle di funghi porcini. Come impiattare? Al centro del piatto mettere a specchio un cucchiaio abbondante di crema di zucca arrosto. Prendere il fegato appena cotto, scalopparlo in quattro o cinque fette e adagiarlo sulla crema di zucca. Porre sul fegato l’insalatina di salicornia e porcini e, accanto, i porcini abbrustoliti. Da Carter Oblio, il piatto viene terminato con una cenere di porro bruciato, che spegne la dolcezza della zucca e sovrasta il retrogusto amaro del fegato, e olio alle erbe.
Prezzo al ristorante: 14 euro
Carter Oblio. Via Giuseppe Gioachino Belli, 21 Roma. Tel. 391 4649097. Facebook, IG
Il dolce di Forno Monteforte: Plumcake alla zucca con nocciole e frosting al rosmarino
I plumcake sono punto forte della vetrina dolci del forno (proposti nelle varianti classico, frutti di bosco, nocciole, mela e cannella e banana bread), come racconta Manuela Monteforte, proprietaria di Forno Monteforte. Questa volta, sfruttando la versatilità della zucca, con i pasticceri, si è voluto realizzare un dolce dall’aroma delicato e una pasta soffice, un’alternativa perfetta per l’autunno.
Ingredienti per un plumcake: 350 gr di zucca, 300 gr di yogurt bianco intero, 280 gr di farina 00, 80 gr di polvere di nocciole (nocciole del Piemonte IGP ridotte in polvere dopo averle tostate), 200 gr di olio di semi di girasole, 150 gr di zucchero, 3 uova, 16 gr di lievito, 100 gr di formaggio spalmabile, 100 gr di panna, 25 gr di zucchero a velo, rosmarino secco
Procedimento: Per il plumcake bollire la zucca, frullarla e tenerla da parte. Montare lo zucchero con le uova (a temperatura ambiente). Aggiungere l’olio di semi a filo, lo yogurt e la purea di zucca. Miscelare e setacciare insieme la farina, la polvere di nocciole ed il lievito. Unire le polveri al composto e trasferire il tutto in uno stampo da plum-cake, imburrato e infarinato e infornare a 180° per 40 Min. Per il frosting al rosmarino mettere in infusione il rosmarino nella panna 24 ore prima di fare il plumcake e lasciare una giornata di frigorifero. Filtrare la panna e montarla insieme al formaggio spalmabile e alla panna. Infine decorare il plumcake, una volta freddo, con il frosting.
Prezzo al forno: 25 euro il plumcake, 2 euro la fetta
Forno Monteforte. Via del Pellegrino 129, Roma. Tel. 06 25399550. Sito, Facebook, IG
La pizza di Seu Pizza Illuminati: Assoluto di Zucca (per chi ha ancora fame)
Nella Assoluto di Zucca, una pizza di recupero come tutte le altre “Assoluto” di Seu, viene declinato l’ingrediente principe di stagione, azzerandone gli sprechi e valorizzandolo in ogni sua trasformazione. In questa pizza il protagonista è il vegetale del momento, la zucca, proposto in diverse consistenze e cotture per dar vita a una pizza articolata ma immediata. Nell’Assoluto di Zucca sono presenti tutte le parti della zucca. Anziché buttare, viene valorizzata ogni singola parte dell’ingrediente, per ridurre gli sprechi al minimo.
Ingredienti: Crema di zucca, pesto di semi di zucca, zucca arrosto, chips di zucca, pecorino sardo Gavoi e foglie di senape rossa.
Prezzo in pizzeria: 15 euro
Seu Pizza Illuminati. Via Angelo Bargoni 10-18, Roma. Tel. 06 5883384. Sito, Facebook, IG
