Altrove a Roma. Il cibo è la chiave per girare il mondo attraverso piatti che attraversano l’Oriente, l’Africa per poi tornare in Italia e a Roma. Ed è quello che si può trovare da Altrove, ristorante aperto nel 2017 a Ostiense, con l’obiettivo di offrire una proposta gastronomica multiculturale e multiregionale, senza confini né barriere, proprio come lo è la squadra di cucina. Squadra che ora può contare sulla supervisione tecnica di una chef di grande preparazione: Barbara Agosti, deus ex machina di Eggs a Trastevere.
Arriva Barbara Agosti (e al pane Ornella De Felice)
“Altrove parla di etica, di sostenibilità, di rispetto per le materie prime e le persone, di cucina che non conosce barriere e di multiculturalità. Poter apportare il mio contributo in questo progetto è per me un arricchimento professionale ma anche personale”, spiega la chef Barbara Agosti che ha ritrovato nel progetto di Altrove i principi fondamentali che da sempre l’hanno mossa e ispirata nella sua carriera. Ma c’è anche un’altra novità nella squadra di cucina. A occuparsi di tutta la sezione dedicata al pane e alla panificazione arriva Ornella De Felice.
Ma parlando di squadra, queste due professioniste potranno contare su un gruppo di lavoro ben nutrito e assolutamente mutliculturale: giocano “in casa” Mario Daniele e Stefania Guerrizio rispettivamente di Napoli e Roma, operativi nel tema di cucina insieme a Bira Sissoko del Mali, Rubén Abul Kamal e Misan Md Mejanur Rahman Hawlader entrambi del Bangladesh. In sala, invece, ci sono Sandro Balducci come direttore e Tabesh Gane dall’Afghanistan.
Le spezie protagoniste e la scelta delle materie prime
La chef Agosti ha studiato un menu che rispecchia a pieno l’anima di Altrove e l’ha fatto partendo da alcuni ingredienti che si ritrovano nella cucina del Mediterraneo come pure in quella Orientale. Sono i ceci, le patate, la carne di pollo e di pecora. Ma il ruolo da protagonista ce l’hanno le spezie, vero collante di gusto, sapori e profumi. La proposta gastronomica spazia tra piatti di carne, pesce e vegetariani in cui non mancano mai contaminazioni e fusioni. Si parte comunque dalla grandissima cucina regionale italiana, il viaggio inizia dai nostri piatti tipici che vengono studiati, rivisti. Un arricchimento culturale anche per i ragazzi che attraverso la nostra cucina tipica hanno la possibilità di “viaggiare” e di conoscere ancora meglio il Paese che hanno scelto per formarsi e in cui magari decideranno di vivere parte della loro vita.
Per quanto riguarda la selezione e l’acquisto delle materie prime, i prodotti utilizzati provengono solo da filiere agroalimentari sostenibili e sane, quindi niente carni di allevamenti intensivi. Collaborano con Altrove realtà imprenditoriali avulse da qualunque tipo di sfruttamento (compreso quello del lavoro) e aziende che subito di sono dichiarate caporalato-free. Tra queste citiamo Biofarm di Arianna Vulpiani (Roma) per uova, galline, ortaggi, olio poi il Pastificio Mancini (Fermo, Marche) per la pasta le curve, le carni provengono dalla Granda e sono di razza bovina piemontese.
Il menu
Ma entriamo nel dettaglio e parliamo dei piatti. Tra gli antipasti c’è una golosa selezione di polpette, come quelle vegetariane, che ricordano i falafel, ma più morbide e speziate o le polpette di melanzane alle erbe e quelle con spinaci e patate (9 euro), e la ricotta croccante, con erbe aromatiche buccia di limone e spezie avvolta in pasta kataifi servita con riduzione di aceto balsamico fatta in casa (7 euro).
Tra i primi c’è la zuppa di zucca (8 euro): prima arrostita in forno, quindi ridotta in crema con l’aggiunta di spezie e, infine, servita con l’aggiunta del paneer, un formaggio fresco indiano che ricorda molto la nostra ricotta. Sempre tra i primi compare un piatto dal nome insolito, è la Pasta e Fagioli tra le curve (9 euro). Qui la chef Agosti si è fatta ispirare da un progetto avviato da Massimo Bottura in collaborazione con il Pastificio Artigianale Mancini, dove l’essiccazione di alcuni formati di pasta lunghi (spaghetti, linguine…) avviene secondo il metodo classico, sistemando cioè la pasta su aste di legno. Finito questo processo si ricavano spaghetti o linguine, ma i pezzi di pasta che poggiavano sull’asta? Erano uno scarto ma oggi non lo sono più. La chef Agosti ha fatto sua questa preparazione e ha inserito “gli scarti” in questa pasta e fagioli, sintetizzando il concetto di “zero sprechi”. Siamo a Roma, e non poteva mancare un omaggio alla tradizione gastronomica della città e della regione: in menu anche la Cacio e Pepi (10 euro), realizzata con un blend di pepi (madagascar, sichuan, timut) non particolarmente piccanti e pungenti ma con una nota balsamica e aromatica. E per tornare a viaggiare c’è la Norma che incontra il Babaganoush (10 euro), dove la salsa indiana a base di spezie e melanzane che si sposa col tonnarello.
I secondi sono stati pensati rispettando profondamente le usanze alimentari e religiose, prediligendo la carne di pollo e di pecora e limitando l’uso di quelle di manzo e maiale. Tra i piatti più rappresentativi troviamo lo spezzatino di pecora in cui la carne, viene marinata in vino bianco e spezie (cannella, anice stellato, pepe) e poi cotta lentamente diventando morbidissima, quasi fondente. Il Pollo d’Oriente (14 euro), un piatto di ispirazione thai a base di pollo che viene prima infarinato e fritto e poi saltato in padella con soia e verdure, pooi servito accompagnato con riso basmati aromatizzato con il nasi goreng (mix di verdure e spezie). Un altro omaggio a Roma con la Coda incontra il cacao (15 euro), coda alla vaccinara in umido servita con cous cous integrale palestinese Maftoul, grue di cacao, sedano croccante. E ancora il Filetto di baccalà in crosta (14 euro), come quello romano quasi, ma al posto della pastella viene panato nel panko e servito con hummus di ceci e maionese agli agrumi.
Si viaggia anche con i dolci (tutti a 6 euro). Dal tiramisù speziato in cui il caffè è aromatizzato con chiodi di garofano, buccia di arancia e limone al Kulfi, un semifreddo alla vaniglia di origine indiana con pistacchio, zafferano e cardamomo.
Il forno
Il pane è forse l’unica preparazione che è presente in tutte le cucine del mondo, ogni Paese ha il suo ed è per questo che da Altrove il forno ha un ruolo fondamentale. Come abbiamo accennato all’inizio, del pane si occupa Ornella De Felice che ha il compito di formare e affiancare chi si occuperà della panificazione. Nel forno, più che mai, si fa veramente il giro del mondo ma anche d’Italia, infatti Barbara Agosti ha voluto che insieme ai tanti pani del mondo ci fossero anche quelli regionali italiani.
I vini
Una carta libera da etichette e vincoli, che privilegia il vino da bere con voluttà, non da guardare o da degustare, un vino che dà pienezza e felicità. Che si tratti di un bianco minerale, sapido o di un rosso fresco, strutturato, complesso, sono tutte bottiglie dallo straordinario rapporto qualità-prezzo, non facili da trovare in un settore, quello della ristorazione, che anche in questo settore si è omologato, con carte tutte uguali e etichette che si ripetono. Dal Friuli alla Calabria, una carta snella e divertente, per chi vuole scoprire qualcosa di nuovo, senza rischiare delusioni.
Il progetto sociale
Prima di essere un ristorante, Altrove è un progetto della Onlus CIES, creato per dare opportunità di professionalizzazione e occupazione a giovani italiani e stranieri nella ristorazione. Nasce come scuola di formazione in gastronomia interculturale che prevedeva la realizzazione di tre percorsi professionali (aiuto cuoco, aiuto pasticciere e operatore sala-bar), completamente gratuiti e rivolti a 60 giovani di età compresa tra i 16 e i 25 anni. Prima della pandemia, gli studenti dopo aver concluso l’intero ciclo di formazione in aula accedevano a un tirocinio retribuito, da svolgere presso Altrove e altre realtà ristorative romane aderenti al progetto. Ma nemmeno il Covid ha fermato questo importante progetto: se le attività formative strutturate si sono dovute interrompere, è continuata una formazione on the job che è tratto costante sia nella sala che nella cucina di Altrove. L’obiettivo, naturalmente, è quello di riprendere presto i corsi veri e propri.
Altrove Ristorante. Via Girolamo Benzoni 34, Roma. Tel. 06 57465 76. Sito. Facebook. Instagram
Aperto a cena dal martedì al venerdì. Sabato aperto pranzo e cena. Domenica solo a pranzo. Chiuso il lunedì
