Ricetta pollo al fieno, patate alla camomilla e misticanza di campo di Ciro Alberto Cucciniello di Carter Oblio. Una ricetta, e due contorni. Che se volete li fate anche separatamente e non è mica male. Soprattutto per la misticanza: come racconta lo chef Cucciniello in merito “in questa stagione i banchi del mercato offrono cicoria selvatica, radicchio, minestrella, ramoraccia, cavolo nero, cime di rapa, bieta, finocchietto selvatico, senape ma anche borragine e ortiche. Molti fruttivendoli propongono misticanze già mondate e assortite. Nel peggior caso anche solo cicoria andrà benissimo”.
Carter Oblio è una recente apertura di Roma che ha catturato la nostra attenzione per la sua proposta, la storia e il design. Quindi abbiamo chiesto al suo chef, Ciro Cucciniello, di raccontarci una delle sue ricette. Spoiler, non è facile ma non è neanche difficile. Ed è sicuramente uno dei modi più creativi e divertenti con cui cucinerete il pollo. Per questo lo chef vi spiega in modo molto generoso e attento come trattare il pollo, le carni e gli scarti per fare un piatto davvero eccezionale.
Ingredienti:
Un pollo intero
Patate vecchie 500 gr
Fieno biologico 100 gr
Latte intero 300 ml
Camomilla da infuso (un cucchiaio di fiori essiccati o due bustine di camomilla setacciata)
Burro dolce 100gr (50 gr per le patate, 50 gr per la finitura del pollo)
Misticanza di campo 600 gr
Aglio 3 spicchi
Olio extravergine d’oliva
Carota, sedano, finocchio 1 unità d’ognuno
Finocchietto (o ciuffi di finocchio)
Procedimento per il pollo:
Smontate il pollo (o chiedete al macellaio di farlo per voi) nel seguente modo: recidete i due cosci e separate fusi ed anche. Da ognuno di essi, con l’aiuto di forbici e del dorso del coltello, scalzate il muscolo dall’osso badando che solo l’estremità di quest’ultimo resti attaccata alla carne. Pulite bene l’osso aiutandovi con della carta assorbente.
Tenete il petto intero e unito all’ala, della quale tagliate solo l’estremità. Con questi accorgimenti, il petto, più magro e tenero, e i cosci, più grassi e tenaci, avranno tempi di cottura simili e potrete prepararli insieme senza rischiare di asciugare eccessivamente il petto. Non togliete la pelle.
Salate petto e cosci e poneteli a marinare per qualche ora nel latte. Un sacchetto per alimenti, se lo avete a disposizione, vi permetterà di usare la minima quantità di latte. Con la carcassa ben pulita (potete lasciarla qualche ora in acqua e ghiaccio) e lo scarto delle ali, fate partire un fondo: rosolate le ossa in forno a 160 °C per qualche minuto insieme alla carota tagliata a rondelle; trasferite il tutto in un tegame; aggiungete sedano e finocchio e coprite con 5 litri di acqua fredda.
Quando il liquido si sarà ridotto a 1 litro, eliminate ossa e verdura, filtrate il brodo e raffreddatelo. Una volta freddo, il grasso, più leggero, si depositerà in superficie e potrete eliminarlo con un cucchiaio. A questo punto rimettete il fondo (che il collagene avrà reso gelatinoso) sul fuoco e lasciatelo ridurre fino a che assumerà la consistenza di un caramello (con la carcassa di un pollo otterrete poco più di un cucchiaio, ma basterà a nappare il contenuto dei piatti della ricetta). Fegato e cuore, teneteli da parte per un crostino.
Trascorsa qualche ora di marinatura, asciugate bene i tagli di pollo con carta assorbente. Ponete metà del fieno sul fondo di una casseruola con coperchio adatta ad andare in forno. Mettetela sul fuoco, il tempo che il fieno cominci a bruciacchiarsi appena e profumare di tostato. Adagiatevi sopra i pezzi di pollo unti con un filo d’olio e copriteli con il fieno restante. Andate in forno già caldo a 210 °C per 5 minuti. Poi mettete il coperchio e abbassate la temperatura del forno a 110 °C. Lasciate cuocere approssimativamente per 30 minuti. Il tempo effettivo dipenderà dalla pezzatura del pollo, dall’efficienza del forno e dallo spessore della casseruola.
A cottura terminata, attendete che la casseruola stemperi coperchiata qualche minuto. Questo consentirà ai vapori interni di condensarsi, inumidire la carne e accentuare i profumi sprigionati dal fieno. Ripulite il pollo dal fieno e procedete a rosolarlo prima di servire. Scaldate il burro in una padella e dorate la carne a fiamma viva cominciando dal lato della pelle. Rigirate il pollo due o tre volte ogni 15 secondi. Durante la rosolatura potete porre un peso (un pentolino va benissimo) sulla parte più spessa del petto per omogeneizzarne la cottura.
A questo punto, potreste, opzionalmente, dare una leggera affumicatura alla carne, bruciando con un cannello lo stesso fieno utilizzato per la cottura dopo averlo seccato in forno. Il fieno sarà pregno del grasso rilasciato dalla pelle del pollo, e bruciando infonderà la carne di un piacevole effetto barbecue. Fate riposare la carne per un minuto, con la pelle verso l’alto, poi tagliate il petto in quattro parti, ricordando di eliminare l’osso dello sterno, qualora non l’abbiate fatto in fase di pulizia.
Procedimento per le patate:
Lavate bene le patate e infornatele intere e con la buccia a 185 °C per 25 minuti circa. Nel frattempo preparate un infuso di camomilla di circa 200 ml. Sfornate le patate e pelatele. In una pentola scaldate il burro, aggiungete le patate e schiacciatele grossolanamente. Versate la camomilla calda e amalgamate fino a che le patate, ben seccate in forno, assorbano l’infuso.
Salate e pepate a vostro gusto. Non è necessario setacciarle e farne una purea. Dev’essere una schiacciata rustica e non eccessivamente lenta. La buccia delle patate potete friggerla o seccarla e farne una polvere.
Procedimento per la misticanza:
Lavate bene le verdure ammollandole in acqua fredda, risollevandole e cambiando acqua. Ripetete l’operazione finché vi sono residui di terra sul fondo della bacinella. Scottatele qualche minuto in acqua bollente. Scolatele e ripassatele in un tegame in cui avrete precedentemente imbiondito e poi tolto uno spicchio d’aglio in 4 cucchiai d’olio. Sale e peperoncino, quanti ne preferite. Lasciate che le verdure cuociano coperte e in umido, a fiamma moderata, per 15 minuti. Non devono asciugarsi e devono presentarsi veracemente unte, come la più rustica delle cicorie ripassate.
Impiattamento:
Al centro di un piatto piano stendete due cucchiaiate di patate schiacciate alla camomilla e accanto poggiate un nido di misticanza. Adagiate, con la pelle verso l’alto, un quarto di petto sulle patate e un’anca o un fuso sulla misticanza. Finite con un filo di fondo a nappare il pollo, qualche scaglia di sale grosso e un ciuffo di finocchietto.
[Foto di Joana Razmyte]
