Dolia a Gaeta: vini naturali e prodotti del territorio nel nuovo progetto di Francesco Apreda e della cantina Fra I Monti

Dolia a Gaeta: vini naturali e prodotti del territorio nel nuovo progetto di Francesco Apreda e della cantina Fra I Monti

Dolia a Gaeta. Un progetto nato dall’incontro tra lo chef stellato Francesco Apreda e i giovani imprenditori vitivinicoli Elena Di Palma, Benedetto Leone e Rocco Toti.

“È un’idea nata durante i mesi di stop imposti dalla pandemia – racconta Francesco Apreda – Mi è subito piaciuto il loro progetto in quanto era ambizioso e sono contento che siamo riusciti a svilupparlo in toto. Il nostro obiettivo è diventare un punto di riferimento per tutta la zona, alzando il livello della ristorazione. Non è solo una semplice consulenza, a questo progetto ci tengo molto perché qui ho le mie radici professionali e non solo”. Lo chef, che nel 2019 ha conquistato la stella con Idylio al The Pantheon Iconic Hotel, infatti, ha mosso i suoi primi passi professionali nell’Istituto Alberghiero della vicinissima Formia.

Raccontare il Golfo di Gaeta

Per me è un ritorno alle origini e questa è la mia zona del cuore. Qui vicino è iniziata infatti la mia vita professionale e mia moglie è originaria di Formia. Perciò ci tengo molto ad esaltare lo splendido territorio del Golfo di Gaeta”. Ciò non avviene soltanto nel menu, ma anche nei particolari: gli elementi della mise en place, così come i complementi di arredo, sono stati tutti realizzati da artigiani del luogo. “L’obiettivo è raccontare Gaeta e il litorale pontino, ma in una concezione più ampia che va oltre il cibo. Per questo motivo ho chiamato a lavorare tutte le persone del posto che conoscevo: chi meglio di loro sa esprimere la bellezza e le emozioni che regalano questi luoghi?”.

La centralità della carta dei vini

La centralità del vino è chiara già dal nome scelto per il nuovo locale, Dolia. I dolium, infatti, sono i grandi vasi di terracotta romani che potevano contenere fino a 2000 litri di vini e che ancora capita finiscano nelle reti dei pescatori. Ma richiamano anche le grandi anfore che utilizza Fra i Monti per fermentare e affinare i suoi vini. “Improntare la carta sul concetto dell’artigianalità del produttore è una scelta chiara che mi è piaciuta subito. I loro vini mi hanno piacevolmente sorpreso” spiega Chef Apreda.

Elena Di Palma, Benedetto Leone e Rocco Toti sono gli artefici dell’azienda agricola Fra I Monti, cantina che qualche anno fa ha iniziato a recuperare vecchi vigneti abbandonati nella valle di Comino, ad un’altitudine piuttosto elevata, che sfiora i 1000 metri sul livello del mare. Qui, in una natura caratterizzata da alberi di castagno, i vigneti sono composti da Merlot, Cabernet e da cultivar autoctone come il Maturano, uva bianca quasi completamente estinta.

Frutto dell’esperienza maturata negli anni dai proprietari, la carta dei vini raccoglie più di 150 etichette scelte con cura. Si spazia tra i principali terroir della Francia, Champagne in testa, a quelli della nostra penisola, con un occhio di riguardo per il Lazio. C’è inoltre un’intera sezione dedicata a una serie di proposte fuori dagli schemi, di “vini veri, autentici, senza compromessi”, come recita il suo incipit.

“L’idea è di dar voce anche in un ristorante di un certo livello a una proposta di vini più fresca, con vini meno convenzionali di piccoli produttori. La carta comprende vini il più possibile artigianali, ma che rispettino sempre i canoni della bevibilità e digeribilità. È sbagliato infatti selezionare vini solo perché naturali in maniera integralista. Bisogna sempre premiare prodotti che rispettino il giusto periodo di raccolta, evitare macerazioni troppo lunghe e le volatili eccessive” spiega Rocco Toti che, insieme ai suoi soci, oltre alla cantina è proprietario anche di Santo Bevitore, ristorante punto di riferimento per i winelover della Ciociaria.

La proposta gastronomica

Il menu, frutto del lavoro di squadra tra Apreda e lo chef Emilio Corrado, suo allievo e anch’egli originario di questa zona, è ovviamente improntato sul pescato del Golfo. Alici, sarago, crostacei di Ponza, vongole di Terracina, marmora e nasello sono solo alcuni dei prodotti in menu che il golfo offre. Ma ci sono anche interessanti incursioni tra i prodotti di terra della zona. Tra questi la regina è l’oliva di Gaeta (o Itrana, per essere più precisi), declinata in quattro varianti per antipasto, accompagnata dal Pomodoro Spagnoletta, la Lattuga Signorinella di Formia, il Sedano Bianco di Sperlonga, lo zafferano di Gaeta, e Kiwi di Latina.

Il menu degustazione (65  euro) spazia dal carpaccio di ricciola, sesamo piccante e basilico a un sarago fumé in guazzetto di mare, sedano bianco e semi di cipolla, passando per gobbetti marinati, mozzarella di bufala 38 gradi e friggitelli. Lo completano poi i tagliolini arsi alle sarde, scarola e peperone crusco e il dessert pesca, vino e vaniglia.

Dolia. Piazza Conca 22, Gaeta. Tel. 077 165129 / 388 3779214. Sito. Pagina Facebook. Pagina Instagram
Aperto dal martedì alla domenica 12.30-15.00/19.30-23.00, chiuso il lunedì

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