Maido Roma. Se la cucina giapponese è la vostra passione, il 12 giugno 2021 a Monti apre Maido, il primo okonomiyaki street food d’Italia. Non troverete il sushi, ma la parte più verace e gustosa della tradizione nipponica: l’ispirazione arriva direttamente da Osaka, famosa per la sua cucina. È lì che l’okonomiyaki rappresenta la specialità più diffusa, da consumare per strada o seduti in piccoli locali tradizionali. Se state cercando di visualizzarlo, cercate di far tornare alla mente i vostri ricordi sui cartoni animati giapponesi: vi ricordate, in Kiss me Licia, le famose polpette cucinate dal papà di Licia di cui va ghiotto il gatto Giuliano? Sono proprio okonomiyaki. La versatilità di questa specie di frittella salata a base di grano la rende adatta a essere condita con svariati ingredienti, dalla carne al pesce passando per le versioni veg e spicy. La proposta di Maido comprende anche altre specialità, come gli onigiri, i katsu sandwich, le bowl e gli immancabili dorayaki.
Ci siamo fatti raccontare da Costanza Zanolini, ideatrice del progetto, la nascita di Maido e l’apertura del locale di Roma (il terzo, dopo i due già presenti a Milano).
Come nasce Maido
Costanza nasce nel mondo della comunicazione, ma è sempre stata appassionata di cucina: di ritorno da una viaggio da New York ha un’intuizione, e decide di aprire una piccola hamburgeria. Questa esperienza, partita in sordina, le fa capire che la cucina è la sua strada: “La cosa più importante per me, che ti consente solamente questo settore, è vedersi restituito il frutto del tuo lavoro in tempo reale: quando servi a un cliente un piatto buono e bello esteticamente, capisci subito se stai lavorando bene, ed è una sensazione davvero appagante”. Costanza continua a viaggiare, e osserva come all’estero ci sia un format quasi assente in Italia, dove la tendenza premia piccoli posti a metà tra ristorante e locale dove ci si ferma per uno spuntino veloce, dove veloce va letto come rapido, gustoso e non come fast food. “A questo punto ho cercato un prodotto poco conosciuto ma versatile, il corrispettivo della nostra pizza: mi sono imbattuta nell’okonomiyaki, che in effetti viene anche chiamato pizza giapponese“. È il 2014, e nasce così Maido a Milano.
La filosofia
Maido significa letteralmente “Ciao! Benvenuto! Grazie!” ed è proprio questa la filosofia che si respira all’interno del locale che, a Roma, può contare su un dehors che ospita circa 15 persone e un ambiente di 40 mq dove, con le norme attuali, possono sedersi fino a 20 persone. Costanza ci spiega quanto sia stato fondamentale per lei creare un locale a dimensione umana: da qui la scelta dell’arredamento, caratterizzato da banconi e tavoli in legno grezzo che, uniti agli sgabelli di ferro, restituiscono un’atmosfera informale, suggerita anche dalle raffigurazioni dei personaggi che popolano i più famosi manga giapponesi. “Maido è la mia idea di trattoria verace orientale, costruita attorno all’okonomiyaki ma aperta ad altri piatti satelliti, sempre nell’ottica di restare altamente specializzati sull’autentica cucina nipponica“.
Alla scoperta dell’okonomiyaki
Trovare l’okonomiyaki in Italia è difficile, basti pensare che è presente solo in pochi ristoranti di cucina giapponese, magari in una sola versione. Per questo motivo Costanza, non avendo la possibilità di andare in Giappone, decide di volare a Londra, dove la presenza della cucina asiatica è nettamente superiore all’Italia. “Ho una cognata giapponese, che mi aveva fatto provare un okonomiyaki fatto da lei, ma concettualmente è come fare la pizza in casa: per questo motivo ho deciso di andare in un locale storico giapponese, aperto a Londra dal ’95: lì davvero tutto viene preparato sotto i tuoi occhi, per cui ho avuto modo di osservare bene i processi, e di pensare a come tradurre la mia esperienza in un locale adatto al pubblico italiano”.
Come è fatto un okonomiyaki
A questo punto siamo curiosi di sapere nel dettaglio come è fatto un okonomiyaki, che letteralmente significa “come piace a te”. Si tratta di una frittella tonda, a base di farina, verza e uova: la farina viene utilizzata assieme all’acqua per creare una pastella, quindi si aggiunge un uovo e la verza, tagliata alla julienne. L’impasto viene lavorato con spatole metalliche, chiamate kote, e infine sulla piastra, dove assume una forma circolare. A questo punto la frittella viene cotta da entrambi i lati, per poi essere condita con i vari ingredienti: “Immagina ciò che trovi in una bowl utilizzato come guarnizione per il tuo okonomiyaki” mi dice Costanza. La versione più classica prevede che alla fine venga aggiunta una maionese giapponese, chiamata salsa okonomi, e della scaglie di katsuobushi: “Tra l’altro sono belle esteticamente da vedere: essendo sottili, quando vengono messe sopra l’okonomiyaki bollente, si muovono”.
Un locale giapponese in Italia
La domanda che viene spontaneo porre riguarda le effettive difficoltà nel formare il personale, dato che si tratta di un piatto poco diffuso in Italia, e come rifornirsi di prodotti giapponesi. Costanza inizialmente si è affidata a uno chef giapponese, che ha svelato i segreti delle varie preparazioni al suo staff: da lì ha creato un manuale di tecniche e processi che rende Maido un locale autonomo, in grado di essere esportato in varie città, “anche se non è il nostro principale obiettivo, dato che essendo un prodotto di nicchia possiamo pensare di aprire solo in città abbastanza grosse da avere una fetta di mercato disponibile per questa tipologia di locale”. Per quanto riguarda i fornitori, per avere la sicurezza di ricevere ogni giorni gli ingredienti per i suoi piatti Costanza si affida a Union Trade e Foodex, società leader nella diffusione di prodotti giapponesi.
Il menu
A fare da padrone di casa resta l’okonomiyaki, declinato in cinque varianti (dagli 8 ai 9 euro): Veggy okonomiyaki, Spicy okonomiyaki, Spinach&cheese okonomiyaki, Shrimp okonomiyaki (a base di gamberi), Pork okonomiyaki (a base di pancetta di maiale). Ma la proposta di Maido è più ampia, e sempre in linea con l’idea di cucina giapponese verace: si inizia con gli antipasti, dove troviamo la tradizionale zuppa di miso (3,50 euro) e gli onigiri ripieni con gusti assortiti (3 euro); si prosegue con i rice burger in quattro varianti, tra cui quella con gli straccetti di pollo in salsa teriyaki (8 euro). Presenti anche il ramen, le bowl, i noodles in due varianti (yakisoba e yakiudon), oltre a un’ampia sezione dedicata al japanese curry. Chiaramente a tema i dolci, dal tiramisù matcha (4 euro) al dorayaki ripieno di anko (3,50 euro). Bevande in linea con la proposta, si spazia dal sakè alla birra giapponese, passando per varie tipologie di tè.
La scelta di via Urbana
La scelta di aprire Maido a Monti risale al 2015, appena dopo l’apertura a Milano: “Ho puntato Roma fin da subito, e ho sempre desiderato aprire nel rione Monti. Avevo anche trovato il locale giusto, che però mi è sfuggito per un soffio, per cui abbiamo deciso di concentrarci sul presente e vivere l’esperienza dell’Expo, a cui abbiamo partecipato collaborando in vari progetti”. Nel 2019 Costanza trova il locale adatto a Roma, ma tra la burocrazia notoriamente lenta e la pandemia, l’apertura slitta a giugno 2021. “È stata una lunga trafila, ma ora ce l’abbiamo fatta: io verrò più spesso a Roma, e mi alternerò con il mio socio, che vive a Napoli”. Su una cosa in particolare siamo d’accordo, sia io che Costanza: “È un segno di rinascita“.
Maido. Via Urbana 122, Roma. Tel. 06 45446150. Sito, Pagina Facebook. Pagina Instagram
Aperto tutti i giorni dalle 12 alle 23
