Sora Maria e Arcangelo a Olevano Romano. A Olevano Romano si incontrano arte, cultura e nuova enogastronomia locale. Da oltre 100 anni questa trattoria storica racconta una cultura del cibo contadina e tradizionale, oggi profondamente legata a materie prime del territorio. Un territorio, quello della regione Lazio, nel pieno di un movimento di riscoperta delle sue ricchezze gastronomiche. Una riscoperta che non si intende solo come elevazione di questa terra a nuova meta bramata da gourmand o food lover, ma di una tradizione agricola a lungo dimenticata, fatta oggi di piccoli produttori tornati a garantire una qualità fondamentale a rendere tali realtà come quella di Sora Maria e Arcangelo.
Storia di una Premiata Trattoria Italiana
L’anima della trattoria Sora Maria e Arcangelo è comune a quella di altre dodici in tutta Italia, che il Gambero Rosso ha unito in un’unica associazione: le “Premiate Trattorie Italiane”. Raccontando storie di uomini, cibo e territorio, queste trattorie d’altri tempi – anche se hanno inevitabilmente subìto l’evoluzione della ristorazione, aprendosi al nuovo con intelligenza – non hanno mai perso la loro memoria. Si parla di attaccamento alle radici, sapori senza tempo. Quei sapori fatti di pollo alla cacciatora, gnocchi, tagliatelle, fritture… Insieme al valore del recupero delle tradizioni, anche quello dello zero waste occupa un posto d’onore. La storia di Maria e Arcangelo, inizia con una sfortunata coincidenza: la morte della sorella di Maria, allora fidanzata di Arcangelo. Fu lei stessa, prima di morire all’età di 19 anni, a chiedere ad Arcangelo di prendere in sposa la sorella Maria, e così fu. Nel 1910 Maria e Arcangelo gestivano una piccola trattoria nel quartiere Pigneto a Roma, ma nel 1930, con l’avvento del fascismo, furono costretti a fare ritorno a Olevano Romano, paese di origine di Maria. Solo nel dopoguerra riuscirono a rilevare la trattoria che oggi diventa vero e proprio mito.
A gestire la trattoria sono poi Primo, figlio di Maria e Arcangelo, con la moglie Rita, oggi ancora dominante nella cucina, ogni giorno ai fornelli al fianco del figlio Giovanni, terza generazione ed erede e custode di questa bella storia. Adesso i sapori antichi – che si ritrovano in trattoria in piatti come il baccalà all’Olevanese stufato al tegame di rame con pomodorini, cipolla, patate novelle, uvetta e peperone crusco (19 euro) – si affiancano alla ricerca del gusto più attuale, costruito sulla dedizione al territorio, da cui Giovanni approvvigiona le materie prime poi servite in trattoria. Grazie al ripopolamento e a un ritorno alle campagne, si può parlare di evoluzione della trattoria e di prodotti quali le carni di maiale nero di Fattoria Lauretti dai Monti Leprini, i formaggi di Scarchilli, i latticini di Le caprette di Zsù sugli altipiani di Arcinazzo. Dai monti Ernici, Prenestini e Simbruini, i grani autoctoni coltivati e moliti da Poggi, e ancora lo zafferano di Affile, i funghi e le erbe spontanee, i fagioloni di Vallepietra di Roberto Lo Cicero.
Giovanni Milana: l’oste romantico
Giovanni Milana si definisce un oste romantico, profondamente legato all’idea di ristorazione familiare, con la quale è cresciuto, e al rapporto con i commensali. La cucina di Giovanni è una cucina “giusta e pulita”, come lui stesso la definisce, basata sulla ricerca della materia prima, e che dà origine a piatti semplici, di poche pretese, ma che esaltano al massimo il rapporto tra cucina e prodotti territoriali. Alcuni esempi sono la classica cacio e pepe, che Giovanni arricchisce con un pinzimonio primaverile di fave, asparagi e piselli (10 euro).
O con piatti come la vignarola con germogli di luppolo e guanciale di maiale nero croccante, servita con uovo in pochet da galline libere uovo Sopo “Genazzano” (10 euro), e la battuta di vitellone bianco brado dell’appennino centrale con favette, maionese leggera alla mentuccia e tartufo scorzone (13 euro). La Val Comino e la Valle dell’Amaseno sono due bacini gastronomici fondamentali per il territorio, vero punto di riferimento per Giovanni, che mi spiega come questo territorio sia cresciuto molto da un punto di vista enogastronomico, proprio grazie al ripopolamento delle campagne, seguito alla crisi economica degli ultimi anni. È così che molti ragazzi sono tornati alla terra, trasformando in vere e proprie aziende i piccoli possedimenti familiari. Questa inversione di tendenza si è rivelata fondamentale per la crescita del territorio, dando la possibilità a osti e ristoratori di non avere la grande distribuzione come unica possibilità per l’approvvigionamento di materia prima, cosa che avveniva fino a 20/25 anni fa proprio per mancanza di contadini e produttori.
“Dopo 4 giorni dalla nascita stavo qui, nella carrozzina, a fianco al forno dei cannelloni. Il mio legame con questo posto è ancestrale”, mi racconta Giovanni. Infatti, dopo un periodo di viaggio in cui scopre le ricchezze gastronomiche che il mondo ha da offrire, lui torna ad Olevano, mettendo in pratica gli insegnamenti culinari appresi in giro per il mondo e arricchendo la cucina contadina proposta dai genitori e dai nonni con i prodotti scoperti nel corso della sua esperienza di viaggio enogastronomico. “Avevo 25 anni quando andai in Thailandia da solo. Al ritorno lasciai tutti i vestiti per riempire la valigia con wok, spezie, latte di cocco e ostriche fermentate”.
È proprio il raccontarsi attraverso le proprie esperienze, che confluiscono nei suoi piatti, uno dei capisaldi della cucina di Giovanni. Un esempio è il suo galletto alla diavola glassato alla salsa barbecue, con contorno di verdure alla brace (19 euro) o l’uso del lime, decisamente insolito per una trattoria di paese. Il suo vissuto ha portato Giovanni a una consapevolezza diversa del mestiere, intendendo il lavoro non come strenuo sacrificio, ma come il bel ricordo di momenti che hanno riempito la vita.
Volte di pietra e muri di mattoni
La sala interna, caratterizzata da volte di pietra e muri di mattoni, narra la storia di questa famiglia. Proprio la ristrutturazione di questo ambiente, un tempo adibito a deposito per vino e olio, rappresenta uno dei cambiamenti più importanti che il locale ha vissuto. Decorati da quadri di pittori che alla fine del 1800 venivano ispirati dal famoso paesaggio romantico di Olevano, questi mattoni raccontano 100 anni di convivialità, insieme alla passione per la filosofia e per l’arte del padre di Giovanni, Primo. Arricchita da una collezione di libri antichi e da oggetti di uso comune che lasciano trapelare una dimensione familiare, questa sala racconta anche la storia di chi nel corso degli anni ha apprezzato il lavoro e la cucina della famiglia Milana. Infatti, si possono ancora ammirare le lettere scritte a macchina da Gino Veronelli, che volentieri passava del tempo con Arcangelo, e i tantissimi articoli di critici e scrittori conservati nelle riviste che decorano i numerosi scaffali.
Cannelloni
Senz’altro una menzione speciale la meritano gli storici cannelloni (12 euro) di Sora Maria e Arcangelo, per molti buona ragione per una gita fuori porta a Olevano Romano. Succulenti, succosi, caldi, croccanti. Assaggiarne almeno una porzione è d’0bbligo. Signature dish di questa trattoria – insieme all’abbuoto della Val comino alla brace (12 euro) servito con cipolle novelle in agrodolce e ristretto di mosto cotto balsamico – i cannelloni vengono ancora preparati secondo la ricetta originale, che riporta il palato ai tradizionali e genuini sapori contadini.
Preparati da nonna Maria già dal 1920, quando Sora Maria e Arcangelo era una trattoria romana del quartiere Pigneto, i cannelloni sono un retaggio della sua esperienza culinaria presso l’ambasciata inglese, che l’ha portata a introdurre nella sua trattoria anche piatti all’epoca considerati di stampo borghese, come poteva essere un manicaretto a base di fior di latte, pomodoro e ripieno di carne. Oggi la sfoglia è tirata a mano dalla mamma di Giovanni. Il ripieno è da sempre un pasticcio di vitellone, reso cremoso da un Roux caldo. I segreti di questi cannelloni centenari? Il fior di latte che sostituisce la besciamella e le punte della sfoglia che di proposito non vengono coperte dal sugo di pomodoro, per far sì che la cottura in forno le renda super croccanti.
Trattoria Sora Maria e Arcangelo. Via Roma 42, Olevano Romano (RM). Sito web. Pagina Facebook. Pagina Instagram.
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