Menu di Natale 2020, le ricette degli chef di quattro ristoranti romani. In quello che non sarà il Natale che tutti speravamo, i giorni rossi sul calendario lo saranno anche per i ristoranti, e per i pranzi e le cene si potrà fare affidamento soltanto sul delivery – su cui, da Roma a Milano, passando per Bologna, molti ristoratori stanno lavorando da settimane – oppure sulla propria creatività in cucina.

È a questo punto che entrano in gioco cinque grandi nomi di quattro ristoranti romani, che per questo Natale 2020 hanno regalato una propria ricetta ai lettori di Puntarella Rossa, per  comporre un menu speciale e dare un tocco gourmet a queste festività tanto particolari.

Le quattro portate sono proposte da Ciro Scamardella, di Pipero Roma, Emanuele Paoloni, di Aqualunae bistrot, Francesca Ciucci, de La Ciambella Bar à Vin con cucina, Anthony Genovese e Dalila Salonia, de Il Pagliaccio.
Si parte con la celebre Zolla di manzo, mandorla e acetosa dello chef Ciro Scamardella, per poi passare al primo piatto, Gnocchi di Cicoria, tartare di vitello, cremoso al parmigiano e topinambur dello chef Emanuele Paoloni. Si prosegue con il secondo firmato Francesca Ciucci, Agnello, patate e puntarelle e, per finire, la Corona di spezie dello Chef Genovese in collaborazione con la Pastry Chef Dalila Salonia.

Buona preparazione e buon appetito.

Antipasto 

Zolla di manzo, mandorla e acetosa (Ciro Scamardella, Pipero)

Ingredienti per 2 persone

Per la crema mandorla
300gr mandorle intere dolci senza buccia, 220gr acqua
Procedimento: affumicare le mandorle, poi mettere nel bicchiere pacojet con l’acqua che arriverà a coprirle, mettere in frigo e lasciare per 2 giorni, controllando che l’acqua copra sempre le mandorle e nel caso aggiungerne un pò. Alla fine dei 2 giorni ri-affumicare le mandorle (scolandole dall’acqua senza buttarla) poi mettere in congelatore e pacossare 3 volte.

Per la mayo di vitello
45gr brodo vitello, 45gr fondo vitello, 4gr senape liscia, 4gr succo limone, 160gr olio di semi
Procedimento: mischiare fondo, brodo, senape e succo di limone ed emulsionare a filo aggiungendo l’olio di semi. Gustare di sale e pepe. Far rapprendere bene in frigo, poi stendere su una placchetta e affumicare. Conservare in frigo

Per il grasso fuso
250gr di pancettone
Procedimento: tagliare a pezzi irregolari il pancettone e far sudare in padella a potenza molto bassa, togliendo mano a mano il grasso che si forma in padella.

Per la carne
200gr coscia da battere manza fassona, grasso fuso, senape liscia, sale, pepe nero, soia
Procedimento: tagliare la carne a fettine molto sottili, poi metterle in una placca forata e affumicarle. Ottenere poi delle listarelle lunghe in modo da avere una masticazione continua quando la si mangia e condirle con i restanti ingredienti.

Per le mandorle tostate
200gr mandorle senza buccia dolci, 4gr sale
Procedimento: tostare le mandorle con il sale, aiutandosi con uno spruzzino con acqua per far sciogliere il sale e farlo aderire alle mandorle. Freddare e tagliare a cubetti.

Primo 

Gnocchi di cicoria, tartare di vitello, cremoso al parmigiano e topinambur (Emanuele Paoloni, Aqualunae bistrot)

Ingredienti per 4 persone

Ingredienti per gli gnocchi
750 gr patate, 400 gr farina, 300 gr cicoria
Procedimento: lessare le patate, scolarle, tagliarle a metà e lasciarle freddare per almeno 10 minuti. Una volta tiepide, passarle con lo schiacciapatate, unire la farina e impastare velocemente. Tritare la cicoria precedentemente lessata e ripassata e unirla all’impasto. Spolverare il piano di lavoro con un pizzico di farina, tagliare una parte dell’impasto e realizzare dei rotolini dello spessore di un pollice. Senza aggiungere farina, nel caso dovesse attaccare, spolverare solo le mani. Tagliare i rotolini in piccoli cilindri di 2 cm e procedere così per tutto l’impasto. Una volta preparati tutti gli gnocchi, lasciarli all’aria su una spianatoia e cospargerli con abbondante farina.

Ingredienti per la tartare e il cremoso
200 gr filetto vitella, 200 ml panna, 100 gr Parmigiano Reggiano, 200 gr topinambur
Procedimento: tritare il filetto di vitella per la tartare, condirlo con olio sale e pepe.
Versare la panna in un pentolino, portarla a bollore, togliere dal fuoco e aggiungere il Parmigiano grattugiato, mescolare bene e lasciar freddare.
Tagliare il topinambur molto sottile con la mandolina e friggerlo. Lasciarlo freddare su un foglio di carta assorbente.
A questo punto lessare gli gnocchi in abbondante acqua poco salata, scolarli quando vengono a galla e saltarli in padella con una noce di burro, mantecare con un pochino di parmigiano e comporre il piatto con gli gnocchi adagiandoci sopra una knell di tartare di vitella una di parmigiano e qualche chips di topinambur. Servire.

Secondo 

Agnello, patate e puntarelle (Francesca Ciucci, La Ciambella)

Ingredienti per 2 persone

Ingredienti per la carne
2 cosciotti di agnello disossati, aglio, alloro, rosmarino, menta, sale, pepe, vino rosso
Procedimento: farcire i cosciotti con il trito di spezie: rosmarino, menta, sale e pepe, per poi poi arrotolare e chiuderli con lo spago da cucina oppure con la retina per gli arrosti.
Lasciarli marinare nel vino rosso, aglio e alloro per un paio di ore riponedoli in frigo. Trascorso il tempo, impostare il forno a 180 gradi, mettere i cosciotti scolati dalla marinatura in una teglia rivestita di carta forno e condirli con generoso olio. Cuocerli poi coperti con carta argentata per circa 1 ora e mezza, dopodiché togliere la carta argentata e cuocerli per altri 30 minuti.

Ingredienti per le puntarelle
aglio, alici, olio, aceto bianco, un pizzico di sale
Procedimento: Fare un trito di aglio, alici, olio, aceto bianco e un pizzico di sale per condire le puntarelle.

Ingredienti per le patate
patate novelle, burro, finocchietto
Procedimento: lessare le patate partendo da acqua fredda per circa 10 minuti (io ho scelto patate novelle), poi scolarle e lasciarle intiepidire fino a riuscire a tagliarle a disco per poi rosolarle nel burro aromatizzato al finocchietto. Una volta pronte metterle su carta assorbente per privarle del burro in eccesso.

Dessert

Corona di spezie (Anthony Genovese in collaborazione con Dalila Salonia, Il Pagliaccio)

Ingredienti per 2 persone

Ingredienti per il pan di spezie
300 gr acqua, 300 gr miele di arancia, 135 gr zucchero semolato, 12 gr mix di spezie, 7 gr zest di limone, 300 gr farina “00”, 1 gr lievito per dolci, 12 gr bicarbonato, 190 gr burro fuso
Procedimento: Scaldare l’acqua e unire le spezie con la zest di limone. Lasciare in infusione per 20’. Filtrare e unire nel cutter al miele tiepido, lo zucchero e incorporare la farina setacciata con i lieviti. Unire poi il burro fuso. Mettere in stampi e lasciare riposare 2 ore in frigo. Cuocere a 175°C per circa 15’.

Ingredienti per il cremoso di vaniglia
latte intero fresco 125 g, zest arancia 5 g, gluocosio 6 g, gelatina in fogli 5 g, cioccolato bianco 135 g, panna Fresca 250 g, vaniglia 1 g
Procedimento: Portare a bollore il latte con il glucosio e la zest di arancia. e la vaniglia. Lasciare in infusione 5’ dopo di che setacciare. Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata in acqua fredda e ben strizzata. Versare sul cioccolato e mixare. Quando il composto sarà liscio, versare la panna fredda liquida a filo sempre continuando a mixare. Mettere in un contenitore e coprire con pellicola a contatto. Far rapprendere in frigorifero per almeno 12h. 

Mix di spezie
Cannella in polvere 20 g, anice stellato 10 g, noce moscata 5 g, chiodi Garofano 5 g
Procedimento: Macinare nel cutter finemente tutte le spezie e setacciare. Conservare in un contenitore ermetico

Copertura al cioccolato
cioccolato fondente 70% 200 g, burro di cacao 180 g, granella nocciole 60 g
Procedimento: Sciogliere il burro di cacao al microonde, versare sul cioccolato fondente e mixare con un mini pimer. Aggiungere la granella di nocciole.

Montaggio: prendere il pan di spezie precedentemente congelato e glassarlo per metà nella copertura al cioccolato fondente e nocciole. Spennellare con il miele di arancia precedentemente scaldato la parte superiore del dolce in modo da renderlo lucido. Rifinire con il cremoso alla vaniglia. Completare con piccoli cubetti di arancia candita, zest di arancia fresca, finocchietto selvatico e una leggera grattata di fava di tonka. Servire il dolce con una quenelle di gelato alla vaniglia.