Sui Generis Roma. Tel. 346.497.0604. Cambio sede per Sui Generis, dallo scorso 23 settembre il ristorante di sushi in via Bassani 13, zona Infernetto, si è trasferito nel complesso commerciale “Colombia” (ma con ingresso indipendente). Lo chef e sake sommelier Cristiano Quadraccia e il socio Dario Colombini hanno deciso di lasciarsi alle spalle la vecchia sede di via San Candido, stessa zona ma con soli 15 coperti. Una location più ampia, cucina e banco per la preparazione del sushi a vista, 50 coperti e un dehors.
Il nome la dice lunga: di anomalo Sui Generis ha uno staff tutto all’italiana, una particolare attenzione alla stagionalità delle materie prime (anomalo davvero un nigiri con ricciola di fondale) e una carta giocata sull’abbinamento tra i sapori delle portate e quello dei vari sake. “Volevamo restituire importanza ad un prodotto da noi pressoché sconosciuto come il sake, normalmente bevuto tiepido a fine pasto: in Giappone non funziona così“, afferma Quadraccia. E come funziona davvero ce lo siamo fatti spiegare. Il risultato è stato un percorso gustativo davvero sui generis, che vale la pena raccontare.
Come nelle vere izakaya, le tipiche osterie giapponesi, da Sui Generis non si rispetta l’ordine occidentale che va dall’antipasto al dessert.
Niente edamame, quindi: cominciamo subito con il sushi, in versione nigiri: due pezzi con gambero blu della Nuova Caledonia, irrorati con salsa ponzu e coperti con foglia di shiso, il timo giapponese. Lo shiso aggiunge una nota fresca al gambero, di menta, melissa e cumino. La salsa ponzu – un’emulsione di acidulato di riso e yuzu – impedisce che la salsa di soia a solo, molto sapida, danneggi la percezione (2 pezzi, dai 4 agli 8 euro).
Ma veniamo ai sake: per i crudi lo chef propone lo Junmai, ottenuto dalla sola fermentazione di riso ed acqua, senza aggiunta di alcool. Viene servito in calice di vetro, per consentire all’aroma di aprirsi.
L’aromaticità dello Junmai, con note di banana, melone e pesca, accompagnerà anche l’inarizushi, un particolare tipo di sushi, raramente servito nei ristoranti giapponesi. Consiste in un fagottino di riso “in camicia” di tofu fritto: Sui Generis in questo periodo lo propone ripieno di astice battuto al coltello e cipollotto fresco (6 euro).
Il percorso dei crudi e dello Junmai viene concluso con degli uramaki di tonno bianco e foglie di shiso (8 pezzi, 12 euro). Fa la sua comparsa la pasta wasabi, artigianale, preparata con rafano grattuggiato fresco. La piccantezza tipica del wasabi “industriale” viene mitigata dalla freschezza degli ingredienti: il risultato è un prodotto che (finalmente) si può assaggiare da solo, senza rischiare ustioni. E non si scioglie nella salsa di soia, errore comune per abitudine inesistente in Giappone: se ne preleva un pezzetto e si adagia sul sushi, dal lato del pesce.
Cambio sake e cambio portate, viriamo sui cotti: i takoyaki, polpettine di polpo fritto, sono accompagnati da salsa agrodolce e scaglie di tonno essiccato (4 pezzi, 6 euro). In accompagnamento un sake Honjozo: meno aromatico e più caldo del precedente, si abbina a pietanze dai sapori decisi.
Procediamo con una degustazione di gyoza, ravioli ripieni e cotti alla piastra (4 pezzi, 6 euro), e un kakiage, frittella di verdure miste pastellate (5 euro). I gyoza sono disponibili in versione vegetariana, con verdure di stagione saltate con aglio e germogli di soia, di pesce misto o di carne. E per il sake si torna al freddo: la sapidità di gyoza e fritture richiede un fermentato importante come il Ginjo, considerato uno dei migliori sake nipponici, da servire tra i 7 e gli 8 gradi.
Per dessert, una fetta di torta al tè verde con salsa di cioccolato bianco e purea fresca di frutta tropicale (6 euro), ma in carta sono presenti anche gelati home-made come quello di frutta di stagione e zenzero o l’evergreen al sesamo bianco e dolci a base di yuzu, come la cheesecake (5 euro). Ad accompagnare il fine pasto, un umeshu: liquore dolce di prugna, servito freddo in ceramica.
Per i tradizionalisti, la carta dei vini e delle birre è per tutte le tasche: si va dagli champagne alle birre stagionali o in lattina. E per chi è allergico o intollerante, i ragazzi della sala indirizzeranno le vostre scelte, in base a gusti ed esigenze.
Sui Generis, via Bassani 13. Tel.: 346.497.0604 (prenotazioni disponibili anche online e via WhatsApp). Aperto tutti i giorni da mezzogiorno alle 14 e dalle 20 alle 23. Chiuso il mercoledì. Possibilità di take-away. Sito e Pagina Facebook.
