Dieci anni nel centro storico di Roma oggi sono molto più di una ricorrenza. La Ciambella, nata dall’incontro tra la cucina di Francesca Ciucci e la sala di Mirka Guberti, diventa l’occasione per raccontare come è cambiata la ristorazione in centro: tra identità da difendere, clienti da conquistare e la scelta di non scendere mai a compromessi.
Dieci anni, oggi, non sono una ricorrenza. Sono quasi una prova di sopravvivenza. Soprattutto se il ristorante si trova nel centro storico di Roma, dove i cicli della città cambiano velocemente, il pubblico arriva e sparisce a ondate e mantenere un’identità riconoscibile è spesso più difficile che aprire. La Ciambella Bar à Vin con Cucina compie dieci anni a maggio, e raccontarla oggi significa inevitabilmente parlare di cosa voglia dire fare ristorazione in centro nel 2026.
Leggi anche: I migliori ristoranti di Roma 2026
Come nasce La Ciambella a Roma: una storia di unione
Quando Francesca Ciucci e Mirka Guberti aprono nel 2016, non lontano dal Pantheon, non mancano momenti di sconforto: il locale vuoto, le strade vicine piene di persone ferme davanti ai ristoranti più visibili, e loro due sulla soglia a chiedersi se qualcuno sarebbe mai entrato. “Non piaceremo a tutti, ma a qualcuno piaceremo“, ricorda Francesca di aver detto i primissimi tempi. È rimasta una specie di dichiarazione d’intenti.
L’obiettivo iniziale, raccontano, non era diventare un indirizzo di riferimento. Era lavorare insieme. Sono sposate, arrivano da percorsi opposti – Francesca romana, autodidatta, cresciuta tra cucina domestica e fraschetta di famiglia; Mirka emiliana, formazione da sommelier tra Glass Hostaria e Pascucci al Porticciolo – e proprio quella distanza diventa il punto di equilibrio del progetto. “Quell’obiettivo era talmente forte che ci ha smussate entrambe“, spiegano. Oggi non esistono più cucina e sala come mondi separati: “Se zoppica una, arriva l’altra. Non c’è sala e cucina, c’è Ciambella“.
Riportare i romani in centro: l’obiettivo de La Ciambella
Il locale stesso racconta questa idea. Spazi ampi, soffitti altissimi, tavoli volutamente distanziati – 40 coperti in un ambiente che potrebbe contenerne molti di più – e una parte del tetto con vetrata da cui entra la luce e, la sera, il cielo. Una scelta che ha sempre privilegiato il servizio e il tempo dedicato agli ospiti rispetto alla resa economica immediata.
Aprire qui, però, non è mai stato semplice. “Fare ristorazione in centro a Roma è una guerra“, dicono senza girarci intorno. Un microclima a sé, fatto di picchi e vuoti improvvisi, stagionalità sempre più marcate e logiche che non dipendono solo dalla qualità del lavoro. Nel 2016 intorno c’erano quasi esclusivamente locali turistici, acchiappaclienti e menu pensati per il passaggio veloce. La scelta di non seguire quella strada è stata consapevole fin dall’inizio. “Ci avevano detto: se abbassate la testa e fate turistico è la svolta. Ma per come siamo fatte saremmo durate cinque minuti“.
L’idea era un’altra: riportare i romani in centro. “Quando arrivai a Roma – racconta Mirka — chiesi dove si mangiasse davvero cucina romana in questa zona. Mi risposero: a casa dei romani“. Da lì nasce il desiderio di costruire un luogo capace di restituire quella familiarità, senza nostalgia e senza caricature.
Il risultato è una clientela ibrida e particolare. Molti romani, diventati negli anni una comunità affezionata, e turisti “anomali”, spesso preparati, che arrivano conoscendo già la storia del ristorante e finiscono per tornarci più volte durante lo stesso viaggio. Anche perché oggi non si va più al ristorante solo per mangiare bene, ma per stare bene. È una differenza sottile, ma enorme.
Poi c’è anche chi ordina una carbonara in due e tira fuori una bottiglia d’acqua dallo zaino, episodi che vanno gestiti. “Il Giubileo non è stato semplice – ammettono – le persone entravano senza aver guardato il menu: ma non si tratta di voler fare selezione, semplicemente di preservare un’identità precisa“.
La cucina e vini de La Ciambella a Roma
In cucina Francesca Ciucci lavora sulla tradizione romana senza rigidità. Guanciale, frattaglie, carciofi e memoria familiare restano il punto di partenza, ma la forma evolve continuamente. Mirka scherza dicendo che Francesca “mette l’abito da sera e i tacchi alla tradizione“, e in effetti i piatti nascono spesso da ricordi personali più che da schemi codificati. Tra i pilastri ci sono il brasato di lesso alla picchiapò con pomodoro, cipolla croccante e mentuccia romana (25 euro) e la trippa alla romana (17), ma è la quaglia (25) a raccontare meglio l’evoluzione del ristorante: nata con una crema di sedano, oggi servita con topinambur, ripiena di albicocche disidratate, polvere di liquirizia e un passaggio alla brace che ne rafforza l’identità. Un piatto legato ai pranzi di famiglia e alla figura del padre, che le ha insegnato il valore del cibo come gesto di gioia prima ancora che di nutrimento. “Mangiare deve essere un abbandono – dice Francesca – un momento in cui torni a un ricordo“. Si può ordinare alla carta o scegliere il percorso degustazione: Roma, la tradizione a nostro modo (che inizia con l’antipasto delle fraschette) a 90 euro a persona, bevande escluse.
Accanto alla cucina, negli anni è cresciuta in modo parallelo la carta dei vini, oggi circa trecento etichette. All’inizio era essenziale, costruita con risorse limitate; poi è diventata un racconto personale della carriera di Mirka, con tanta Francia, fino alla scoperta più importante: il Lazio. “È stata la battaglia più bella“, racconta. Una ricerca lunga, fatta di incontri e studio, che oggi affianca naturalmente i piatti. Non è raro trovare abbinamenti insoliti – come la carbonara accompagnata da un Gravner giovane – e una mescita ampia che permette anche bottiglie importanti al calice. Il vino a cui sono più legate resta però Donna Rosa, passerina della Visciola (Piglio) scelta anche per il loro matrimonio: una sintesi tra storia personale e identità del locale. Una carta profonda, presentata come una sorta di Bibbia, e le dimensioni di questo librone lo confermano.
La Ciambella a Roma: coerenza e identità
Arrivare a dieci anni, spiegano, significa soprattutto aver attraversato i momenti difficili senza cambiare direzione. Il centro storico resta complicato: ZTL sempre più restrittive, logistica complessa, stagioni basse che pesano come negli alberghi. “Per restare qui serve una forza quasi sovrumana – ammettono – e accettare che il cassetto non sia sempre pieno“. Una scelta che riguarda non solo la sostenibilità economica, ma anche quella emotiva. Eppure il futuro non viene raccontato come un traguardo da raggiungere, ma come la prosecuzione naturale di un equilibrio trovato nel tempo. “Siamo andate oltre le aspettative“, dice Francesca. “È un appagamento personale prima ancora che professionale“. Nessuna espansione, nessun cambio di format, “semmai un giorno di riposo in più!“.
La Ciambella – Bar à Vin con Cucina. Via dell’Arco della Ciambella 20, Roma. Tel. 06 683 2930. Sito
Aperto dal giovedì al lunedì a pranzo e cena
[TUTTE LE FOTO SONO DI ANDREA DI LORENZO]