Menabò Vino e Cucina a Roma è l’osteria aperta dai fratelli Paolo e Daniele Camponeschi nel quartiere Centocelle. Dal 2018 un punto riferimento per gli amanti di una cucina popolare, dove oggi l’anima con-temporanea incontra quella medi-terranea.
Se per milioni di persone la parola “menabò” riporta subito alla mente la scena del film Il Diavolo veste Prada, con riferimento alla bozza di impaginazione della rivista che la protagonista, Andy, ha il privilegio di portare a casa della temuta direttrice Miranda, qui a Roma il termine conduce dritto dritto in quel di Centocelle, dove dal 2018 c’è una trattoria resistente, Menabò Vino e Cucina (ci era piaciuta fin da subito e ne avevamo parlato qui), che tiene alto il livello della proposta culinaria a Roma est, senza mai deludere.
Aperto nell’era pre-Covid quale enoteca con cucina (quasi a preannunciare quella che sarebbe stata poi la tendenza attuale e quasi fungina di molte insegne), il locale nato dal progetto di Paolo e Daniele Camponeschi – il primo in sala, il secondo in cucina – si è evoluto presto in un’osteria, dove il vino è protagonista quanto il cibo, viaggiando insieme e parallelamente. Non solo: qui nel locale di via delle Palme, ogni giornata lavorativa è diversa dall’altra e tutto è sempre rimesso in discussione. Di qui il richiamo al concetto di menabò.
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Menabò a Roma: la cucina come “lavoro artigianale perfettibile”
“Quando abbiamo aperto il locale con Paolo avevamo in testa il concetto di bozza, di un canovaccio come nel teatro, suscettibile di modifiche. Con una stesura definitiva che forse a volte non c’è mai. Così il menabò, che viene revisionato e i caratteri vengono riposizionati correttamente se presentano errori“, spiega Daniele a Puntarella Rossa. “L’idea che abbiamo noi di questo lavoro è che a fronte di una disciplina ferrea, che comunque esiste per la cucina, ogni giorno ti trovi davanti a piccoli aggiustamenti, diversi da quelli della sera prima. Il servizio di oggi non è quello di domani e la ricerca del buono passa sempre per qualcosa che va riprogrammato. Questo è il lavoro artigianale, perfettibile. Questo è il bello della cucina espressa, non standardizzata“. Il termine bistrot, con cui spesso sono stati categorizzati, non corrisponde alla loro visione, perché hanno ben chiaro che questo è un locale dove principalmente si mangia, con il plus del vino che fa la differenza.
L’ambiente di Manabò Vino e Cucina a Roma
L’osteria ha una sala principale dove si trova anche il bancone. Ci sono circa 30 sedute, cui se ne aggiungono altre 16 in una sala più piccola. L’arredamento è minimale, ma allo stesso tempo caratteristico: pavimento di graniglia che risale agli anni ’60, pareti azzurre e bianche, scaffali nudi con bottiglie di vino, visibili dai piccoli tavolini in legno dove ci si siede. La scelta di aprire a Centocelle è stata tutt’altro che casuale, bensì mirata: “Il legame con il quartiere nasce da lontano, lo abbiamo sempre frequentato. Siamo nati e cresciuti a Torre Maura, zona prettamente residenziale. Il primo approdo commerciale era qui, il primo posto dove c’era una varietà di attività, dall’abbigliamento al piccolo artigiano, insomma un tessuto di micro impresa”, specifica Daniele, che ammette di essersi sentito sempre “coccolato” dagli abitanti del posto. Paolo conferma: “È un po’ come fossimo in un bozzolo”.
Un’osteria Medi-terranea e Con-temporanea
Quando Menabò ha aperto nel 2018 si era partiti dall’idea di proporre una gastronomia fredda, accompagnata da qualche piatto di cucina espressa. A cambiare il corso dell’insegna, con un focus sul cibo, ci hanno pensato i clienti che, senza troppi giri di parole, andavo lì proprio perché si mangiava bene e a prezzi onesti. Non è stato necessario neanche investire in pubblicità all’inizio, perché “il successo del locale è arrivato con una spinta dal basso”. In poche settimane, i piatti hanno fatto parlare di sé e Menabò ha scritto le prime pagine della sua storia, maturando anno dopo anno, fino a identificarsi con la sua cucina di territorio, identitaria, solida, con un rapporto dialettico tra cantina e cucina.
Per i fratelli Camponeschi, il concetto di ristorazione si sviluppa intorno ai valori di ospitalità, spontaneità ed inclusione sociale, proponendo piatti che rispecchiano influenze culturali, andando oltre la classica “rivisitazione”. Non manca la prospettiva storica, in continuità con un quartiere multiculturale e in continuo mutamento come quello di Centocelle. Non a caso, ci parlano di cucina “Medi-terranea” e “Con-temporanea”, alludendo proprio a quella fitta rete di relazioni da esplorare e da cui trarre nutrimento culturale continuo. Questo si traduce in un menu dietro la cui costruzione ci sono storie di viaggio, racconti e tradizioni gastronomiche, che fanno parte del nostro e del loro quotidiano.
Cosa si mangia da Menabò a Roma
“Quando tutto è facile si spegne l’idea di ricerca”. Queste sono le parole usate da Paolo per spiegare il suo approccio alla cucina, in riferimento alla stagionalità della materia prima usata, qui rispettata, neanche a dirlo. I produttori cambiano, con alcune certezze che restano. Per citare qualche nome, c’è l’azienda abruzzese di Nunzio Marcelli per le carni ovine (realtà in cui Paolo stesso ha lavorato in passato, facendo la conoscenza di Gregorio Ruotolo, mancato nel 2022, celebre pastore e portavoce dell’arte casearia abruzzese nel mondo); poi i ragazzi di Zafferano Monticiano per la misticanza e le erbe; o ancora, per i formaggi, Casale Nibbi di Amatrice, zona in cui affondano le radici familiari dei fratelli Camponeschi.
Passando al menu, si parte con gli antipasti, tra i quali spicca uno dei piatti che non è mai andato via dalla carta, fin dall’inizio: il fegato di maiale. Altre alternative sono il carpaccio di cedro, con frittura di totanetti e carciofi o la tarte tatin di cavolfiore, timo, nocciole e salsa al blu di Jersey (tutti 12 euro). Passando ai primi (14), si viaggia dagli gnocchi di ricotta al ragù di pecora, topinambur e zafferano agli strengozzi con porri, salsiccia e peperone crusco. Per i secondi (18), spazio al petto d’anatra al coriandolo, chutney di cachi e misticanza o al reale di vitello al vino rosso, miele e patate schiacciate, il tutto accompagnato da verdure di stagione. Impossibile non citare anche i dessert, come il tiramisù con biscotto alla nocciola bagnato al caffè, da abbinare a un vino dolce, come il Recioto di Soave della cantina veronese Fattori.
La carta dei vini di Menabò a Roma
La carta dei vini curata da Daniele rispecchia molto i suoi gusti, per sua stessa ammissione: “Sarebbe ingenuo dire che non seguiamo le mode perché ti scontri poi con logiche di mercato, ma un po’ come una regia, dai la tua impronta”. La sua passione per questo ambito non lo ha mai portato a orientarsi sui vini convenzionali o naturali, escludendo l’uno o l’altro, perché per lui ci sono ottime interpretazioni in entrambi. Certo è che non propone nella sua sala vino industriale e dozzinale, perché è quello che “combatte” quotidianamente.
Nella sua selezione, c’è un’approfondita ricerca di etichette italiane, che convivono insieme a una presenza importante, quella francese, con una varietà per un’osteria di quartiere che ha pochi eguali a Roma, tra Champagne, vini rossi o bianchi, un po’ da tutte le regioni vinicole dei vicini d’Oltralpe. “Uno guarda le bottiglie dei vini francesi e potrebbe pensare: ‘Quanto viaggia questo!'”, ironizza Daniele, dietro le cui scelte c’è in realtà più studio che trasferte, così come attenzione alla scelta dei canali commerciali, confronti con i produttori e anche partecipazione ai gruppi di degustazione. “Quando una persona si siede al tavolo, cerco di capire i suoi gusti e le sue preferenze. Questo mi aiuta a connettermi con lui”, ammette, consapevole che tra queste mura, a differenza di un’insegna che potrebbe trovarsi in zone più frenetiche e centrali della città, ha il tempo di capire al meglio quello che soddisfa e fa felice il cliente, come una buona osteria insegna.
Menabó Vino e Cucina. Via delle Palme 44 D, Roma. Tel. 06 8693 7299. Sito. Facebook. Instagram.