La cotoletta perfetta del Nuovo Macello di Milano. Oggi, 17 gennaio 2016, si celebra la giornata mondiale della cotoletta. Idea nata dal Gruppo virtuale dei cuochi italiani, che da nove anni celebra un piatto simbolo della nostra cucina. Più di mille ristoranti in tutto il mondo prepareranno una cotoletta (o costoletta) alla milanese. Noi, vi raccontiamo, e vi facciamo vedere, una delle più buone di Milano: quella della Trattoria del Nuovo Macello di Milano.
Cotoletta realizzata seguendo la Gastronomia Moderna di Giuseppe Sorbiatti del 1855.
Il taglio intero del vitello olandese (di fattoria: è più morbido e non rilascia acqua), le preziose costolette col manico e senza (“non si butta niente”). L’osso alto due o tre centimetri. Frollate per due settimane, sfarinate, passate in uovo e pan grattato (lasciar riposare per qualche minuto) poi in padella a bassa temperatura, dopo aver portato il burro chiarificato a un punto molto lontano dal fumo. Cottura: sei minuti da una parte e quattro dall’altra, poi di lato. Due minuti a riposare su carta assorbente. Il taglio a metà cottura e 40 secondi, perché le fibre trattengano il sangue. Risultato: croccante fuori, rosata dentro. Costo: 27 euro.
E voilà, la cotoletta perfetta del Nuovo Macello, ad opera dello chef Giovanni Traversone.
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