• L'indiscreto

Anna Dente, fuga dall’Italia?

"Se va bene? Lasci perdere, guardi. Certo, il successo e tutto quanto, ma mia madre ormai ha deciso: ancora un anno, un anno e mezzo, poi se ne va, lascia l'osteria di San Cesario, Roma e l'Italia e va all'estero". Oibò, restiamo di stucco, alle soglie dell'osteria di Anna Dente, temporaneamente ospitata da Eataly Roma  (da mercoledì è arrivato il nuovo "ospite" Cacciani, di Frascati). A rivelare casualmente il retroscena all'anonimo cliente (noi), è la figlia di Anna, che ne condivide le fatiche nel ristorante e che dà una spiegazione precisa di questa voglia di abbandonare: "Troppe tasse, dicono che sono al 55 per cento e invece se si fanno bene i conti arrivano al 78 per cento. Come si fa ad andare avanti così?".

Angela è una signora gentile, che sbuffa un po' e si sfoga: "Che fatica. Mercoledì finisce, per fortuna. E' stato bello ma fare 600 coperti al giorno contro i 50 ai quali siamo abituati non è facile". Ma non è questa la notizia che ci colpisce. Perché la figlia di Anna ci spiega che non basta avere successo in Italia, non basta aprire un ristorante celebrato dalle guide e amato dai clienti. Non basta perché le difficoltà sono troppe, i costi troppo alti. E allora? Meglio mollare tutto, andare all'estero: "In Italia – aggiunge – resterà solo per fare qualche evento, qualche partecipazione speciale, le uniche che consentono di guadagnare qualcosa".

Difficile non deprimersi un po', dopo una conversazione del genere. La speranza è che Anna ci ripensi, che continui a lavora in Italia. Ma anche che si creino le condizioni perché dopo le fughe dei cervelli non ci siano le fughe dei fornelli, che non si ripetano casi come quello di Giovanni Passerini, titolare di Uno e Bino a San Lorenzo, che è dovuto espatriare e impiantare il suo Rino a Parigi per essere celebrato come meritava.

 

27 Comments

  • marco
    30 luglio 2012 | Permalink | Rispondi

    beh… ditegli ad angela di non lamentarsi troppo con queste tasse! ammesso che tutti i conti dei tavoli siano corredati di fattura, con una "matriciana" a 13 euro aivoglia a pagare tasse.
    Ora si lamentano pure i ristoratori!?!?…

    • franco
      30 luglio 2012 | Permalink | Rispondi

      hai capito tutto…
      PS     grande puntarella, grande per la pubblicazione del menu, molto sottili…

  • 30 luglio 2012 | Permalink | Rispondi

    La signora Dente non mi è mai piaciuta: cucina romana come altri sanno fare del tutto sopravvalutata e negli anni ha alzato oltremodo i prezzi distruggendo del tutto la semplice idea di trattoria. inoltre ogni volta che la si sente parlare sembra la caricatura dell'ostessa romana, volutamente sempre sopra le righe, strafottente ed ignorante. Una cui il successo ha dato la testa ed ha insegnato a voler straguadagnare. Non stupisce la questione delle tasse. Del tutto un altro discorso per Rino- Giovanni: lui a Roma era uno chef presso terzi, mentre a parigi è riuscito ad aprire senza le pastoie burocratiche italiane un suo locale ed ha iòl successo che merita. Che la Dente vada pure a fare la cheffa per ricchi americani negli USA. Nessun rimpianto

  • Gufo
    30 luglio 2012 | Permalink | Rispondi

    Bene, ponti, viadotti e trafori d'oro per questa fuga all'estero! Basta con questi fenomeni creati da sovraesposizione mediatica. Uno sguardo su tripadvisor e si legge cosa ne pensano coloro i quali sono gli anonimi, normali avventori che frequentano determinate "Mecche" .

    • franco
      2 agosto 2012 | Permalink | Rispondi

      Ma di quali "Mecche" parli? Io non ho capito.

  • Angela Ferracci
    31 luglio 2012 | Permalink | Rispondi

    Cari Marco, Franco, Debby e Gufo,
    Anche io sono molto contenta che non vi piaccia mia madre e spero davvero che non abbiate mai mangiato da lei. Io mi occupo di altro, grazie a Dio, e sono arrivata temporaneamente a Roma per aiutarla a gestire la fila, perchè da sola, visto che lei cucina, non ce la faceva. Eataly è stata una bella esperienza anche per me perchè per la prima volta in vita mia ho visto in faccia la fauna che frequenta i ristoranti. Moltissime persone hanno avuto modo di apprezzare il lavoro di mia madre e dei suoi dipendenti, altri come voi hanno espresso le loro opinioni negative che rispetto. Mi dispiace molto per il fatto che non  possiate spendere 13 euro per un piatto preparato con ottime materie prime e con il lavoro di tante persone ma la vita è questa.. accettare la dura realtà vuol dire essere persone con un persorso di consapevolezza sulla vita che prima poi occorre fare. Io personalmente quando non ho i soldi per pagarmi le medicine ( ho una grave malattia genetica) mi accontento di quelle a basso prezzo… 10, 8, 6 e perfino 5 euro se il mio portafoglio piange. Ma sono viva e fino a che lo sarò frignare perchè non mi posso permettere altro è davvero fatica sprecata! E veniamo ai prezzi del cibo:vale la stessa filosofia che per le medicine, solo che queste sono necessarie per combattere la malattia e sperare di sopravvivere,andare a mangiare al ristorante no! Nessuno è obbligato a comprare qualcosa se non ha i soldi, se poi lo compra e si lamenta del prezzo è sempre e solo un problema suo. Perchè qualcuno dovrebbe farvi mangiare al prezzo che decidete voi? Esiste forse una legge italiana che regola questa possibilità??? Voi accettereste di essere pagati non in base alla legge ma in base alla decisione del primo che passa??? Qualcuno vi ha mai obbligato ad andare in un ristorante che non vi potete permettere contro la vostra volontà??? Se è così denunciatelo!!! Liberatevi da questo fardello e sicuramente starete meglio.
    Non vedo l'ora che mia madre si riposi dopo una vita passata a schiattare per permettere a poveri cristi come lei  di fare la figura dei signori al ristorante. Ha cominciato a lavorare a sei anni e alla soglia dei settanta può tranquillamente smettere. Spero si disintossichi presto da questo mondo irreale e da tutte le opinioni di:falsi avventori del ristorante (altri ristoratori) semplici invidiosi,o peggio,critici del gusto che vogliono mangiare senza pagare (che ho individuato da tempo). Mi auguro infine che le tante persone che non se lo possono permettere imparino finalmente a cucinare a casa loro così avranno modo di risparmiare e destinare i maledetti "euri" ai loro figli se ne hanno o a mettere da parte qualcosina in caso di una brutta malattia. Spero davvero che tutti voi paghiate le tasse fino all'ultimo centesimo e che non abbiate debiti di cui pentirvi un giorno….
    Vi lascio con l'augurio per voi ed i vostri cari di
    Tanta salute e una vita gustosissima!!!
    Angela Ferracci
    P.S.
    Caro Puntarella Rossa,
    grazie per l'ospitalità, spero che tu possa continuare a portare avanti la tua passione ed il tuo lavoro con l'allegria che ho letto nei tuoi occhi.
    Angela Ferracci

    • Riccardo I.
      10 agosto 2012 | Permalink | Rispondi

      "…Non vedo l'ora che mia madre si riposi dopo una vita passata a schiattare per permettere a poveri cristi come lei  di fare la figura dei signori al ristorante…"
      Questa frase mi sembra un perfetto concentrato di astiosa ipocrisia. Nessun ristoratore è un benefattore masochista. Nessun cuoco "schiatta" per permettere ai clienti di sentirsi invece dei signori.
      Si lavora per vivere: quando soddisfazioni e guadagno diventano inferiori al necessario e sufficiente, si smette. Questa è la verità. Questo bastava dire.

  • Maria Luisa
    31 luglio 2012 | Permalink | Rispondi

    Trovo inappropriati i commenti sui prezzi: sono esposti a tutti quindi chi decide di mangiare un primo a 13 euro da Eataly lo sa prima di sedersi e ancora prima di fare la fila. Inoltre, piccolo appunto: i costi son più o meno gli stessi indipendentemente dallo chef ospitato quindi dubito che la diretta responsabile sia la signora Dente

  • Francesco
    31 luglio 2012 | Permalink | Rispondi

    @angelaferracci.
    Grande Angela, vai così, massima solidarieta'. Vorrei capire dai commentatori qui sopra, quanto sarebbe il giusto prezzo. Perun piatto di amtriciana.   Mi fa incavolare che ora tutti fanno i critici gastronomici.  Tutti bravi a parlare, non sanno i costi che ci sono dietro un piatto di pasta.
    poi nessuno e' obbligato.  Da eataly, venite gia' mangiati.  Fate un giro, comprate unoyogurt .0.80cent. E siete a posto.

  • 31 luglio 2012 | Permalink | Rispondi

    Da Eataly ho notato che fanno pagare il coperto (alla friggitoria) o il servizio.
    Al di la del nome, credo che, quantomeno nel lazio, questo balzello sia stato abolito dalla legge regionale sui pubblici esercizi.
    Personalmente, al di la della qualità che sarà pure ottima, una GRICIA a 13 euro mi fa ridere. Perché non si sta più parlando di ricarico, bensì di furto, a mio personale avviso.
    Un piatto di gricia cosa costerà:
    - 125 grammi di pasta:  max 20 centesimi;
    - guanciale: facciamo 50 cent?
    - olio: facciamo 50 cent?
    - formaggio: facciamo 50 cent
    Pepe, sale, acqua di cottura: max 2€
    Capisco la struttura, capisco il personale, capisco il giusto profitto, ma gli altri 11 euro?  

    • franco
      1 agosto 2012 | Permalink | Rispondi

      Ma che cacchio di conti fai?
      ti seguo: una margherita a conti fatti costa 1,1 euro. In media  si paga 6.5 euro. E gli altri 5.4 euro?
      ma va la…

    • franco
      2 agosto 2012 | Permalink | Rispondi

      Quel conto lo puoi fare per casa tua, non per un locale.

  • 31 luglio 2012 | Permalink | Rispondi

     
    Ai ai ai – che vitriolo nei riguardi della sig.ra Anna Dente!  Non sono affatto d'accordo con la sig.ra Debbie sopra ("La signora Dente non mi è mai piaciuta: cucina romana come altri sanno fare del tutto sopravvalutata e negli anni ha alzato oltremodo i prezzi distruggendo del tutto la semplice idea di trattoria")  Presso la sig.ra Dente, e con la sig.ra Dente in cucina in altri luoghi di ristorazione, ho sempre e solo mangiato bene.  E in più non si può confondere la personalità della persona con la sua abilità nel saper cucinare e il suo sapere.  Un conto è che le sta antipatica, un altro è se sia capace o no di cucinare come si deve.  Tant'è …. a me non ha sorpreso affatto che fosse stata scelta come chef per una cena dedicata al Sig. Aubert de Villaine di Romanée Conti, proprio perché è 'onesta' all'interno della sua cucina e del suo territorio.  La cucina romana non è monastica … e che non lo sia neanche la Sig.ra Dente mi pare una coerenza.  

  • Stefano
    2 agosto 2012 | Permalink | Rispondi

    Non posso parlare di Eataly perché non ci sono mai andato ma ho provato molte volte l'Osteria e devo dire che recentemente (diciamo negli ultimi due anni) il menù ha subito un rialzo dei prezzi mostruoso e le porzioni sono diventate sempre più piccole, al limite del ridicolo.
    A me dispiace sempre se un pezzo di Italia se ne va. Anche io pago le tasse, per intero essendo tassato alla fonte come dipendente a busta paga, e ogni tanto mangio fuori, e continuo a ritenere che spendere minimo 40 euro a persona per un piatto di pasta ed un antipasto ed un quartino di vino dei castelli siano un costo spropositato rispetto al costo base delle materie e anche aggiungendo personale e costi fissi (affitto, elettricità, etc). Se un piatto di pasta a casa costa 1€ o 2€, in una Osteria (che dovrebbe richiamare la cucina casalinga perché appunto fatta con ingredienti semplici e genuini) non lo si può pagare il 600% in più – non sto parlando di Eataly, nell'Osteria un primo costa la stessa cifra. Se deve essere per forza così c'è qualcosa che non va, c'è qualche inefficenza che va sanata, o c'è troppa voglia di fare margine. Non ribaltiamo sempre tutto e diamo la colpa sempre alle maledette tasse. Sforziamoci di capire un pò meglio i perché.

  • Angela Ferracci
    3 agosto 2012 | Permalink | Rispondi

    Gentile Stefano,
    spero tu non sia più venuto a mangiare all'Osteria, visto i prezzi e le quantità ridicole. Nei vari commenti molti hanno dimenticato di calcolare che le utenze per acqua, luce e gas, rifiuti … non sono esattamente quelle di una casa, i costi  sono imponenti:  per il personale ( contributi, straordinari) la merce, il commercialista, il consulente del lavoro, il consulente per la sicurezza alimentare haccp, i corsi di formazione per il personale sulla sicurezza degli alimenti, i corsi di formazione sulla sicurezza dei dipendenti sul lavoro
    ( tutti obbligatori per legge) le tovaglie e comunque, ripeto, quando è ora di mettersi a riposo è ora!! Sono sicura che molti da lavoratori dipendenti potranno finalmente sperimentare il lavoro  autonomo e magari avere il successo che meritano!!! Magari avranno finalmente chiaro il prezzo reale di un piatto di matriciana (fatta a mano tutti i giorni e non con la pasta per cani … 20 centesimi).
    Auguri per un futuro ricco di successo e soddisfazioni.

  • Martino
    3 agosto 2012 | Permalink | Rispondi

    Premesso che un ristorante può decidere autonomamente i costi dei propri piatti in funzione della materia prima utilizzata e del servizio reso e premesso anche che ognuno può leggere i costi dei piatti ed alzarsi ed andarsene a mangiare altrove o non entrarci affatto, ma la parte sulle tasse cosa c'entra? ossia, le tasse, non sono in percentuale? o ricordo male? ergo se pago il 78% di 13euro di primo piatto o 5euro, sempre il 78% devo di tasse. Diciamo, piuttosto, che sono i "costi fissi" ad essere pesanti, ossia il costo del materiale da acquistare, delle bollette, degli affitti costi che a volte non sono completamente fatturati! e pertanto non sono tutti scaricabili! ecc ecc, poi si può parlare di percentuale, o mi sbaglio?

    • Anonimo codardo
      4 agosto 2012 | Permalink | Rispondi

      Nì. Purtroppo il sistema fiscale in Italia è concepito per essere farraginoso, complicato e prono ad errori. Per un profano è praticamente impossibile stimare con precisione quanto si andrà a pagare di tasse l'anno successivo. Prima di aprire l'attività dovresti passare diversi mesi buoni sui libri solo per iniziare a capirci qualche cosa; inoltre più cresci di fatturato e più le cose diventano complicate. E non ne parliamo se sei così onesto da voler assumere (con contratti decenti) qualcuno.

  • claudiochef
    4 agosto 2012 | Permalink | Rispondi

    Rido sempre, quando leggo i "privati" che fanno i conti in tasca ai ristoratori. Rido ancor di più quando leggo commenti -semplicemente stupidi- come quello di Giovanni.
    Il costo di un piatto, al ristorante, è formato solo in minima parte dal costo della materia prima. 
    Affitto, utenze, personale, bolli e permessi, corsi obbligatori, commercialista, tassa sull'insegna, sul plateatico, sulla tenda eccetera eccetera…….rimangono -ovviamente- le tasse da pagare.
    Il privato dipendente, inoltre, non ha la benchè minima idea di quante ore di lavoro comporta essere proprietario-chef. Il privato dipendente (e magari statale!!) si fa le sue 8 orette, 5 giorni a settimana, pensieri zero, permessi, ferie, malattia ogni volta che vuole, 13 e 14ma…dopodichè, seduto comodo in poltrona si mette a fare i conti di quanto costa la pasta….

  • maurizio
    4 agosto 2012 | Permalink | Rispondi

    fermo restando la mia totale approvazione sulle considerazioni espresse dalla sig.ra Ferracci resto allibito da quelle espresse da CLAUDIOCHEF, tipiche di una persona persona arrogante e saccente. Con le sue valutazioni su una parte del "genere umano" vuole forse attestare che le Sue capacità imprenditoriali lo rendono superiore all'impiegato? o che l'impiegato non abbia preoccupazioni? e così via………!
    auguro all'amico CHEF, qualora abbia anche un locale, una ricca clientela (non di impegati) che quando paga sia anche così sensibile da offrigli conforto e solidarietà per le difficoltà che affronterà giornalmente sopratutto quando è dietro ai fornelli.

  • Marco
    4 agosto 2012 | Permalink | Rispondi

    Fare i conti su quanto può costare un piatto di pasta non ha un grande senso, però esistono posti in cui si mangia altrettanto bene e in cui si paga, con 13 euro, tutto il pasto. E non ha senso pensare che tutti questi altri posti abbiano costi fissi minori, non siano in regola con le normative vigenti o con il personale…
    Semplicemente esistono trattorie care e altre meno care: l'importante è evitare quelle care; dal momento in cui si accorgono che a mangiare ci va poca gente abbassano i prezzi o chiudono.

    • Nino
      6 agosto 2012 | Permalink | Rispondi

      Che a roma si faccia un pasto completo per 13 euro in un locale pubblico non ci credo.  Però a Roma (e quindi con costi di gestione più alti che in un paese come San cesareo) si mangiano delle buone carbonare, cacio e pepe, matriciane etc  a meno di 10 euro

  • Name*
    4 agosto 2012 | Permalink | Rispondi

    A parte che il regime fiscale in Italia è il più alto e fa naturalmente schifo,credo che la signora Anna sia libera di fare il prezzo che crede dei suoi piatti,se altri han da criticare,vuol dire che han tempo da perdere…….e non san cucinare

    • Nino
      6 agosto 2012 | Permalink | Rispondi

      no, no, la signora è libera di fare il prezzo che crede,e  gli altri sono liberi di criticare (e non è detto che non sappiano loro stessi cucinare).  

  • rossodisera
    10 agosto 2012 | Permalink | Rispondi

    Tutti ristoratori e Chef da tastiera che fanno i conti in tasca agli altri. La Sig.a Anna è libera di applicare il prezzo che crede al proprio lavoro. Se non hai i soldi per 13 euro per un piatto, vai da un'alta parte dove risparmi, nessuno ti obbliga. Seguendo il Vs. ragionamento si potrebbe andare in una concessionaria di auto di lusso e pretendere una macchina full optional al prezzo di una smart. Tanto ha comunque un volante, quattro ruote, i fanali e ti porta in giro. Fortunatamente la qualità ha ancora un prezzo, anche se mi sembra che per alcuni di voi abbia lo stesso valore della meritocrazia, cioè nulla.

    • Riccardo I.
      10 agosto 2012 | Permalink | Rispondi

      C'è una via di mezzo fra avere 13€ e non averli affatto: averli, ma non volerli pagare per qualcosa che -a proprio insindacabile giudizio- vale meno.

  • montiprenestini
    26 agosto 2012 | Permalink | Rispondi

    Il ristorante a cui si riferisce lei, l'Osteria di San Cesario, ha prezzi tutt'altro che simili a quelli dell'attività presso Eataly. Per una cena ci vogliono minimo 80 euro e gli ingredienti poverissimi non giustificano assolutamente il prezzo esorbitante. Spero anche io che se ne vada all'estero, così non dovremo più sentire questi piagnistei ridicoli.

  • Gianni
    28 agosto 2012 | Permalink | Rispondi

    Premetto che vivo in Germania e proprietario di un piccolo ristorante e decisamente trovo che un piatto di pasta che costi 13 Euro sia un pó tanto. Anche io ho da fare i miei calcoli, devo pagare le mie tasse ( e in Germania si pagano visto i controlli che ci sono) ma, avrei un po di soggezzione a pretendere 13 € per una "matriciana"  e in Germania i costi sono molto più alti che in Italia per le materie prime. E poi stiamo parlando di una trattoria e non di un ristorante con stelle e affini, se ben ricordo un tempo si andava in trattoria per mangiare bene e buon prezzo.  

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