"Se va bene? Lasci perdere, guardi. Certo, il successo e tutto quanto, ma mia madre ormai ha deciso: ancora un anno, un anno e mezzo, poi se ne va, lascia l'osteria di San Cesario, Roma e l'Italia e va all'estero". Oibò, restiamo di stucco, alle soglie dell'osteria di Anna Dente, temporaneamente ospitata da Eataly Roma (da mercoledì è arrivato il nuovo "ospite" Cacciani, di Frascati). A rivelare casualmente il retroscena all'anonimo cliente (noi), è la figlia di Anna, che ne condivide le fatiche nel ristorante e che dà una spiegazione precisa di questa voglia di abbandonare: "Troppe tasse, dicono che sono al 55 per cento e invece se si fanno bene i conti arrivano al 78 per cento. Come si fa ad andare avanti così?".
Angela è una signora gentile, che sbuffa un po' e si sfoga: "Che fatica. Mercoledì finisce, per fortuna. E' stato bello ma fare 600 coperti al giorno contro i 50 ai quali siamo abituati non è facile". Ma non è questa la notizia che ci colpisce. Perché la figlia di Anna ci spiega che non basta avere successo in Italia, non basta aprire un ristorante celebrato dalle guide e amato dai clienti. Non basta perché le difficoltà sono troppe, i costi troppo alti. E allora? Meglio mollare tutto, andare all'estero: "In Italia – aggiunge – resterà solo per fare qualche evento, qualche partecipazione speciale, le uniche che consentono di guadagnare qualcosa".
Difficile non deprimersi un po', dopo una conversazione del genere. La speranza è che Anna ci ripensi, che continui a lavora in Italia. Ma anche che si creino le condizioni perché dopo le fughe dei cervelli non ci siano le fughe dei fornelli, che non si ripetano casi come quello di Giovanni Passerini, titolare di Uno e Bino a San Lorenzo, che è dovuto espatriare e impiantare il suo Rino a Parigi per essere celebrato come meritava.
