Artisti del Vegetariano Milano. Da qualche tempo, in via Ponte Vetero, anche i milanesi possono gustare le specialità veg di Cristina Biollo. Il locale, ampio 90 mq, ospita il laboratorio a vista e le vetrine dove sono esposte le creazioni di Cristina: non pensate solo a classici della cucina a base vegetale come la parmigiana o l’insalata, perché qui troverete polpette di ceci e pistacchi, pizza e persino il salame di cioccolato. È anche possibile accomodarsi per uno spuntino veloce: si sceglie la pietanza e al bisogno viene scaldata al microonde.
Per capire meglio il concept del locale abbiamo fatto quattro chiacchiere con Cristina Biollo, la mente dietro a un progetto lungo una vita, che è partito da un banco di frutta e verdura al mercato di Padova e che oggi conta partecipazioni a trasmissioni televisive, due libri, un’accademia di cucina e tre punti vendita all’attivo, di cui due a Padova e uno a Milano. Sono inoltre in programma altre aperture a Roma, Bologna, Treviso, Verona.
L’inizio: il banco al mercato di Padova
La storia di Cristina Biollo inizia a Padova, sua città natale, dove sin da ragazza gestisce un banco di frutta e verdura nel Mercato di piazza delle Erbe: con l’avvento dell’euro e il conseguente calo degli acquisti, Cristina capisce di dover trovare una chiave di lettura diversa per continuare a tenere in vita l’attività. Questo la porta a entrare nei supermercati per analizzare i bisogni dei clienti, e nota come i consumi si orientino sempre di più verso prodotti come l’insalata in busta o il minestrone da scaldare. “Dopo aver osservato questo fenomeno ho iniziato anche io ad ampliare l’offerta con spinaci e fagiolini pronti per essere cotti o i preparati per le zuppe: tutti hanno iniziato ad acquistare maggiormente questo tipo di soluzione, anche per via del minor peso da portare fino a casa”. Nota per i lettori: se passate da Padova, il banco non si è mosso da lì, e il sabato ci trovate anche Cristina.
I libri, le boutique, l’Accademia
Nel 2008 Cristina apre il primo negozio di crudités al Mercato Sotto Salone, seguito dalla pubblicazione del primo libro di ricette “Crudités di Cristina” e dalla partecipazione a programmi televisivi come La prova del Cuoco e Lineaverde. Diventa anche docente all’Università di Padova, con un corso incentrato sulla filosofia antispreco nell’utilizzo delle verdure. Seguono un altro libro di ricette, stavolta sulle verdure cotte, e l’apertura dell’“Accademia di Cucina Vegetale di Cristina”. A dicembre 2021 apre a Milano “Artisti del Vegetariano”, terzo punto vendita all’attivo e primo flagship store di questo nuovo format.
La filosofia
Il concept di Artisti del Vegetariano è caratterizzato dalla filosofia zero waste di Cristina, a partire dall’utilizzo di parti insolite delle verdure: “Io non butto mai nulla in cucina: per esempio molte persone non mangiano le bucce delle patate o dello zenzero, che invece sono ricche di proprietà nutritive e possono essere trasformate in qualcosa di diverso”. Tra le ricette di Cristina troviamo molti piatti che rispecchiano questa visione: è il caso delle foglie di ravanello, che vengono utilizzate per farcire le torte salate, o di altre parti delle verdure che, messe dentro l’essiccatore, diventano poi farine veg. Tutti gli ortaggi sono selezionati da aziende agricole venete, dal mercato ortofrutticolo lombardo e, in generale, tra i prodotti biologici, sempre restando fedeli al km0. Inutile aggiungere che tutto il packaging è plastic free.
Cosa si mangia da Artisti del Vegetariano
Nella boutique milanese è possibile gustare ogni giorno decine di diversi piatti: “In questo momento ne ho in vetrina centotrentadue: ogni giorno ne creo almeno due nuovi” spiega Cristina. Spazio a ricette d’autore come la mozzarella in carrozza a base di foglia di riso o i fiori di zucca proteici con pangrattato di lenticchie farciti alla zucca e al profumo di rosmarino. Tra le proposte c’è anche la pizza proteica e soprattutto i dolci senza zucchero, come il tiramisù di mandorle: proviamo anche a chiedere la ricetta del salame di cioccolato, ma ridendo Cristina mi dice che non è possibile perchè “è un segreto assoluto”.
Padova, Milano e il futuro del format “Artisti del Vegetariano”
“Già dai tempi del primo negozio a Padova molti milanesi continuavano a chiedermi di aprire nella loro città, e così ho fatto: ho in programma anche di aprire a Roma, Bologna e coprire un’altra parte del Veneto con Treviso e Verona. In cantiere ci sono anche altri negozi fuori dall’Italia, ma per ora preferisco non dire nulla”. Dai racconti di Cristina Biollo quello che emerge è che il format funziona, forse perchè la tipologia di proposta viene incontro alle esigenze dei vegetariani e dei vegani, ma allo stesso tempo riesce a incuriosire tutti i clienti, sicuramente attratti dalla prospettiva di mangiare sano e gustoso allo stesso tempo. “Io lavoro per passione, conosco talmente bene gli ortaggi che mi sembra di essere diventata un vegetale anche io”, scherza Cristina “Passo le mie giornate, spesso nottate, a creare nuove ricette, ancora ho tantissima voglia di continuare a sperimentare: ogni passo per me è un’enorme soddisfazione”.
Artisti del Vegetariano. Via Ponte Vetero 15, Milano. Tel. 338 6106050. Sito, Facebook, Instagram
Aperto tutti i giorni dalle 8.30 alle 20.30
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