Bu:r a Milano, menu e prezzi del ristorante di Eugenio Boer che non ha la stella (ma dovrebbe averla)

Bu:r a Milano, menu e prezzi del ristorante di Eugenio Boer. Eugenio Boer è uno chef mezzo italiano, mezzo olandese. Nato in Olanda, a 7 anni è arrivato in Liguria, poi nella sua formazione da chef ha lavorato molto in Sicilia, a Berlino, in Toscana e Alto Adige. Quanto basta per capire come la contaminazione di tanta cucina territoriale sia la cifra del suo stile. Che dal giugno 2021, con la riapertura, ha messo in campo con ancora più forza, presentando un menu tutto italiano, con piccoli produttori locali e una ricchezza di materie prime che impressiona. Lo abbiamo provato per voi.

Il suo Bu:r (vera pronuncia del suo nome) è un gioiellino, sia per l’ambiente, caldo e raffinato, sia per l’accoglienza (c’è la compagna Carlotta a fare gli onori) sia soprattutto per una cucina che sorprende e regala emozioni. Peccato per la stella che, anche in questo 2021 non è arrivata. Del resto l’aveva presa da Essenza, prima di essere allontanato perché i titolari non ne volevano sapere di una cucina stellata (e dei suoi relativi costi). Eugenio non si è perso d’animo e dal nulla ha creato questo ristorante che, dopo due anni di sofferenza, ora è pronto per dare il meglio di sé.

Ma vediamo in dettaglio come sarà l’esperienza da Bu:r se deciderete di andarci.

Ambiente. Una grande sala, realizzata in collaborazione con l’architetto Mario Abruzzese, fondatore di kick.office. Pavimenti e pareti hanno colori blu scuro, deciso e caldi. Al centro della sala c’è una grande colonna scenografica, il monolite marrone. I materiali sono  marmo, legno di noce e ottone.

Prezzi e menu. Sono alti, naturalmente, perché siamo in un ristorante gourmet con una qualità di materia prima e una ricercatezza nella cucina molto elevate. Ci sono due menu fissi. Uno da 100 euro, stagionale, e uno da 115, con i piatti classici: cavolfiore; cervo; tramezzino croccante; Eravamo come pane e burro; filetto in crosta oppure piccione in Lomellina; il mio risotto Nino Bergese; Sicilia; Il Rimedio della Nonna; piccola pasticceria. Se si opta per la carta, c’è comunque un prezzo fisso: due piatti salati più un dolce 70 euro, tre salati più un dolce 90 euro. L’acqua costa 5 euro, come il caffè.

Vini. Buona la carta, con qualche focus speciale: Ruinart, Schiopetto, Gravner, Massa, Conterno. Come spesso accade nei grandi ristoranti costosi, bisognerebbe evitare di scegliere la fascia bassa. Perché, per quanto bassa, tiene un prezzo alto, che spesso è sproporzionato rispetto al valore del vino. Per dire, il trebbiano di Noelia Ricci Brò si trova agevolmente in enoteca a 10-15 euro e in un ristorante normale a 20-25. Qui siamo a 45. Idem il Sangiovese, che qui costa 50. Allora se devi spendere 50 per un vino normale, meglio salire un po’ di prezzo, dove i ricarichi scendono e scegliere qualche vino più di qualità. Perché non scegliere un Barolo, per esempio?  Qui si parte da 55 euro per le annate più giovani. Noi abbiamo preso invece un Barolo Riserva 2013 di Mauro Marengo (di Novello), davvero ottimo (70 euro). Piacevole, fruttato, tannini equilibrati. Il bravo sommelier sudamericano ci ha fatto provare anche una nascetta di Marengo, vitigno non tra i più nobili, che però era incredibilmente buono e affumicato. Assaggio omaggio, mentre invece avevamo cominciato la cena con un calice di Franciacorta Contadi Castaldi, proposto dal sommelier. Sembrava offerto, invece alla fine si trova nel conto a 14 euro (un po’ di chiarezza in più su questo non guasterebbe).

Piatti Diseguito una selezione di alcuni piatti che abbiamo assaggiato. Da notare questo pane morbidissimo con una vena d’olio all’interno, da gustare con il burro di Carena, reso sofficissimo. Ma ci è arrivata anche la torta delle rose, in versione salata con pomodori secchi, olive taggiasche e capperi: una vera bomba.

Il cervo, carne cruda, salsa di lamponi alla senape, liquirizia e erba rara. Una carne sorprendentemente delicata, morbidissima. Con un’erba amara che ti dà una scossa, perfetta per cominciare.

L’uovo di autunno, sommerso dalle lenticchie di Castelluccio di Norcia e dal tartufo nero. Per gli amanti del tartufo, un tripudio.

Il tramezzino croccante è pan brioche, cipolla Paglina, fontina valdostana e tartufo nero. Bis di tartufo e sto.

Il “mio riso Nino Bergese” con una salsa di arrosto densissima allungata con chinotto di Savona. Chi era Nino Bergese? Il re dei cuochi

Questo è il coniglio alla ligure. Non sembra eh? In effetti sono tortellini di pasta fresca al pomodoro, riempiti di coniglio, olive taggiasche, pinoli e funghi porcini secchi. Un piatto signature di Bur a Milano.

E qui abbiamo il piccione, morbidissimo.

Alla fine una gran cena, con poche pecche (l’aperitivo “offerto”) e molti pregi. Prima o poi, chissà, la stella arriverà. E per noi la merita.

Bu:r Via Mercalli 22 Milano, tel 02 6206 5383

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