Il maritozzo di Regoli a Roma: dietro le quinte di un’istituzione. Tra Roma nord e Roma sud esiste una zona franca dove prima o poi passano tutti: l’Esquilino. A due passi dal suo fulcro, piazza Vittorio, sorge Regoli, storica pasticceria romana che da oltre cent’anni fa della capacità di mantenere viva la tradizione il suo maggiore punto di forza.
Il locale, tanto caro ai romani quanto ai turisti, è diventata una meta obbligata per tutti gli amanti del maritozzo, la pagnottella soffice e dorata che a Roma è immancabile in ogni colazione che si rispetti. Da Regoli si può trovare nella sua facies più classica con panna montata (e sì, deve proprio trasbordare) o nella versione quaresimale, che si differenzia per la preparazione senza uova e burro, rendendo quindi questo dolce adatto a essere consumato durante il digiuno pasquale. In questi ultimi anni, il maritozzo è stato oggetto di un’impennata di popolarità: dalla sua etichetta di tradizionale è passato a quella di dolce iconico romano. In questo senso Regoli è il nostro testimone d’eccezione, dato che il suo interesse verso il maritozzo è storico, e quindi ha avuto modo di vedere in prima persona il cambio di trend.
Siamo andati a trovare Carlo Regoli (durante la zona gialla), per scoprire qualcosa in più sulla storia del locale e per farci raccontare, entrando direttamente nel laboratorio, la ricetta del maritozzo romano.
Le origini di Regoli
La storia di Regoli inizia nel lontano 1916, quando i nonni di Carlo si trasferiscono a Roma da un piccolo paese vicino Pisa, per vendere il carbone. In poco tempo trasformano il locale storico di via dello Statuto in una pasticceria e pizzeria con forno a legna, come si usava all’epoca. “Non saprei dire l’origine del maritozzo ma quando sono nato io, nel ’52, già c’erano i maritozzi con la panna” ci racconta Carlo. Dopo i nonni, è la volta del padre di Carlo e delle sorelle, che prendono in mano in locale: “A quel tempo il negozio era piccolo, il laboratorio microscopico e c’erano appena tre tavoli – prosegue, – al banco si vendeva la pasticceria, anche se prevalentemente i dolci di quel periodo erano fatti con la crema di burro, i classici che restano in vetrina per parecchi giorni, a causa dell’assenza della cabine frigorifero”. Nel 1977 Carlo riceve una telefonata dalla zia, preoccupata dal periodo di crisi che sta attraversando la pasticceria: “è in quel momento che io e mia moglie abbiamo deciso di affrontare questo sacrificio, che però ad oggi è stato ampiamente ripagato”.
Il rapporto con l’Esquilino
La storia di Regoli è legata doppio filo al luogo dove sorge il locale, via dello Statuto, che rappresenta quasi un ponte levatoio tra le due anime dell’Esquilino. Da un lato c’è piazza Vittorio, fastosa e multiculturale, che però sta attraversando un periodo di criticità; dall’altro via Merulana, elegante e formale, che restituisce i fasti di un quartiere ideato pensando alla ricchezza e allo stile architettonico dei Savoia. In questo senso, occorre specificare che la famiglia Regoli ha scelto l’Esquilino non solo come sede della propria attività ma anche come casa: “Noi abitiamo a piazza Vittorio, un luogo che abbiamo sempre amato”, ci dice Carlo, “quando abbiamo comprato casa lì c’era ancora il mercato, che purtroppo è stato tolto. Negli anni la situazione è costantemente peggiorata, fino a che otto mesi fa insieme ad altri abitanti del quartiere abbiamo fatto una petizione, per cui le cose ora le cose sono notevolmente migliorate”.
Dietro le quinte: il laboratorio
Per scoprire i segreti del maritozzo siamo partiti dal laboratorio, dove ogni giorno i pasticceri di Regoli lavorano per sfornare i vari dolci della giornata. “La squadra è fondamentale – dice Carlo – ognuno porta con sé il suo bagaglio di esperienza e lo mette al servizio del nostro modo di intendere la pasticceria, basato sulla ricerca di materie prime di qualità e sulla scelta di produrre ogni elemento in laboratorio, senza acquistare creme o altre componenti da terzi”. È qui che inizia la preparazione del maritozzo, a partire dalle materie prime: ogni giorno la ditta che rifornisce Regoli, Megadolciaria, porta in pasticceria farina, burro e tutto il necessario per produrre i vari dolci. Per quanto riguarda il maritozzo, il latte è intero e la ricotta utilizzata è rigorosamente di pecora.
La ricetta
Veniamo dunque alla pratica, alla preparazione di questo dolce a metà tra panino e brioche che in realtà conta pochi e semplici ingredienti: è davvero la mano che impasta a fare la differenza. Da Regoli l’impasto del maritozzo viene steso il giorno prima e messo in frigorifero a riposare: la mattina viene tirato fuori, viene spianato e direttamente messo nella cella di lievitazione per un paio d’ore. A questo punto passa direttamente nel forno, dove cuoce per un altro paio d’ore. Passato questo tempo il maritozzo viene lasciato raffreddare e infine farcito con soffice panna montata. Stesse regole per la variante quaresimale: la preparazione, sempre effettuata il giorno prima, si differenzia in quanto non sono previsti grassi. A compensare l’assenza di uova e burro, la ricetta prevede l’aggiunta di uvetta e pinoli: se poi siete indecisi, da Regoli ci sono anche i quaresimali con la panna.
Passione maritozzo
Ma quando è che il maritozzo è diventato così popolare? “Già otto anni fa non c’era la richiesta che ci sta ora” spiega Carlo. “Nel nostro caso è stata fondamentale l’apertura del bar attiguo al locale storico”. La clientela di Regoli difatti è ampia e variegata: “Ci sono clienti affezionati da anni e anche tanti stranieri, che vengono grazie a pubblicazioni su giornali esteri e sulla scia del classico passaparola. Quello che posso dire è che mentre gli altri dolci hanno avuto un andamento di vendite costante, nel giro di sette anni siamo passati dallo sfornare tre piatti di maritozzi al giorno a una media di dodici piatti solo di maritozzi grandi”. Anche la scelta di offrire la variante quaresimale tutto l’anno è da inquadrare all’interno di questo fenomeno: “La richiesta è alta – prosegue Carlo, – per cui non facciamo più i maritozzi strettamente correlati al periodi: ogni giorno sforniamo maritozzi: i grandi, i piccoli, i quaresimali e persino i quaresimali con la panna”.
Il futuro di Regoli
Cosa è successo dal 1916 ad oggi lo sappiamo. Ma quello che verrà dopo? “C’è sempre la mia famiglia”, sorride Carlo. “Mia figlia viene il pomeriggio, mio genero la mattina presto: prima mi ha affiancato per due anni, ora si occupa lui di gestire la prima parte delle giornata con tutte le preparazioni”. Però il segreto di Regoli sta soprattutto nella capacità di ricreare un ambiente familiare all’interno dello staff: “I pasticceri sono importantissimi: ce ne sta uno che è con noi da 35 anni, inutile dire che il rapporto che si è creato è di affetto sincero”. Su una cosa si può star certi: per ancora molti anni potremo continuare a peccare con il maritozzo di Regoli.
Regoli Pasticceria. Via dello Statuto 60, Roma. Tel. 06 487 2812 / 06 89671373. Sito, Pagina Facebook
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