La cucina circolare di Røst a Milano: “Tre ingredienti nel piatto, zero sprechi e sostenibilità anche umana”

La cucina circolare di Røst a Milano: “Tre ingredienti nel piatto, zero sprechi e sostenibilità anche umana”

La cucina circolare di Røst a Milano, intervista. Non ha sicuramente inaugurato nel periodo migliore questo locale di Porta Venezia che sorge in via Melzo, protagonista assoluto delle aperture di questi ultimi anni. Nasce nel novembre 2019 e il successo è immediato, ma la chiusura causa Covid è dietro l’angolo. Tuttavia, le tre brillanti menti di Røst non si sono fatte scoraggiare. Hanno un’età media di 30 anni – Lucia (chef), Hippolyte (imprenditore) ed Enrico (addetto alla sala e ai vini) – e per loro questo periodo di chiusura è l’occasione per sperimentare, affinare tecniche, immaginare nuovi risvolti. Da subito si sono trovati, hanno formato una famiglia, “una famiglia professionale“, come la chiama Hippolyte.

Già prima dell’apertura avevano le idee chiarissime riguardo a come il loro ristorante dovesse posizionarsi, quale fosse la tipologia di cucina da proporre, con quale menu e quale design del locale. Uniti dalla passione per il loro lavoro e dalla condivisione di un concetto di cucina autentica e semplice, un ritorno alla tradizione e al piacere della condivisione, hanno realizzato la loro ambizione e mi raccontano il loro percorso chiamato Røst.

Lucia, Enrico, Hippolyte

Quando avete aperto Røst qual era il vostro obiettivo? Cosa volevate comunicare al cliente?

Hippolyte: “All’inizio avevamo quest’idea, chiamiamola un “bistrot di eccellenze”: solo prodotti italiani e piattini piccoli, non proprio tapas ma due terzi di porzione. Pensavamo ad una cucina essenziale, una “cucina non cucinata” accompagnata da duecento etichette di vino. Lucia ed Enrico si conoscevano già da molti anni e quando si sono ritrovati in questo progetto hanno capito di parlare la stessa lingua. Il locale prima era un autoricambio, abbiamo davvero rifatto tutto da zero! Così è nata l’idea che poi si è evoluta. In cucina Lucia ha introdotto una nuova dimensione di semplicità: il concetto di cucina circolare. Il suo pensiero era molto definito: era necessario una proposta molto essenziale per valorizzare il prodotto principale, massimo tre ingredienti per piatto e solo materia prima di altissima qualità. L’ambiente a sua volta doveva essere semplice ma accogliente, una mezza via tra bistrot e ristorante, un luogo dove poter venire con gli amici per un momento informale e dove si ha voglia di ritornare perché ci si sente a proprio agio, come a casa”.

Sala interna

Da dove avete tratto ispirazione?

Hippolyte: “Quello che abbiamo creato è il frutto del nostro passato, una commistione tra le nostre esperienze che si sono unite in questo progetto specifico. Anche il nome stesso del locale riprende il concetto del passato che si rivive. Il nome Røst può essere fuorviante: talvolta si pensa ad un ristorante di influenza scandinava. In realtà si tratta della storia di un viaggio, è una metafora sull’acquisire esperienze altrove e farle nostre. Nel 1431 Pietro Querini, veneziano produttore di Malvasia, salpò da Creta verso le Fiandre a bordo di una nave carica di mercanzie. Superata la Spagna fu sorpreso da ripetute tempeste e la nave andò alla deriva nell’arcipelago norvegese delle Lofoten. Nell’isola di Røst scoprì i metodi di essicazione, conservazione e preparazione del merluzzo. Nel 1432 ripartì alla volta di Venezia, dove importò l’uso dello stoccafisso che divenne un piatto della tradizione veneziana seppur importato da lontano. Il nome Røst riassume quello che è il tragitto di vita di ognuno”.

Quindi la vostra cucina si può definire appartenente a un territorio in particolare?

Lucia: “Milano è per definizione cosmopolita come anche la sua cucina: trovi eccellenze di tutta Italia. Esiste sì una cucina tradizionale, ma ha subito molte influenze. Noi allo stesso modo abbiamo voluto dare spazio a tutte le tradizioni culinarie senza definirci in una precisa. La nostra è una cucina italiana-milanese, forse con un leggero accento che guarda al Nord Italia dettato anche dalla vicinanza e quindi dalla facilità di raggiungere i produttori, per noi molto importante”.

Cosa è per Røst la cucina circolare?

Lucia: “La prima cosa che mi viene in mente quando penso a cucina circolare è l’importanza di lavorare senza sprechi. La cucina è circolare quando della materia prima si utilizza tutto: una carota si utilizza nella sua pienezza, senza neanche pelarla. Significa lavorare in modo diretto con fornitori di nicchia e costruire con loro un dialogo, con la promessa di non stravolgere i loro prodotti ma di esaltarli con lavorazioni semplici: il commensale riconosce esattamente ciò che sta mangiando e il menu lo suggerisce con schiettezza, il nome dei piatti è niente di più che l’elenco dei prodotti utilizzati. Circolarità in questo senso e anche perché la creazione del menu funziona all’inverso: i piatti si pensano in funzione delle disponibilità dei fornitori. La cucina circolare è più ricerca che trasformazione. Questo l’ho imparato in scandinavia dove mi sono formata. Loro hanno così poco accesso a materia prima di eccellenza che quello che hanno lo valorizzano tantissimo”.

E come si riflette sul vostro menu?

“Per noi una patata vale tanto quanto un pezzo di carne e questo viene fuori nell’espressione della cucina e nel menu stesso. Non imponiamo un ordine di assaggio dei nostri piatti, non esiste la suddivisione tra primi e secondi. Diamo sempre risalto a un formaggio e a un salume, ogni volta diverso, e ai nostri immancabili piatti della tradizione, come i mondeghili. Il resto è un viaggio che ogni cliente può intraprendere in autonomia, assaggiando tutto ciò che preferisce nell’ordine che vuole”.

E a proposito del vino?

Hippolyte: “La storia del nome Røst che ho appena raccontato mette anche in relazione vino e cucina: è un viaggio iniziato per trasportare vino che si trasforma non volutamente in un ritorno trasportando cibo. Per noi vino e cibo sono allo stesso livello. Proponiamo unicamente vini autentici: anche in questo caso si tratta di piccoli produttori, c’è lo stesso tipo di ricerca che facciamo sulla materia prima, anche nell’abbinamento con i piatti che dialogano sempre perfettamente. Vogliamo essere testimoni qualitativi dei nostri fornitori”.

Mela, castagne e noci

Quindi cucina circolare può fare rima con sostenibilità?

Lucia: “Certo la cucina circolare fa parte del filone dei ristoranti sostenibili, ma in questo caso si tratta di una sostenibilità a 360 gradi. Non solo perché si ricerca il produttore locale e materia prima di stagione, ma perché significa lavorare in un modo che sia sostenibile da tutti i punti di vista, coinvolgendo anche aspetti come l’ambiente. Deve essere un luogo di lavoro dove tutti stanno bene a livello fisico e psicologico. È il nostro obiettivo principale quello di creare un team del quale si ha piacere di far parte. La nostra più grande soddisfazione è che nessuno sia mai andato via in un anno e mezzo, perché si sentiva in famiglia. E allo stesso modo vogliamo che il nostro cliente si senta a suo agio. Da noi può cambiare le abitudini tradizionali, condividendo piatti per fare esperienze diverse e per creare relazioni all’interno della tavola. È un modo di mangiare divertente e informale, esattamente come lo desideravamo: familiare”.

Røst. Via Melzo 3, Milano. Tel. 344 0538044. SitoPagina Facebook

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