Otto pizzerie di Roma svelano la migliore pizza del loro menu. Abbiamo incontrato alcuni tra i migliori pizzaioli che abitano attualmente il panorama romano. Curiosi di scoprire ingredienti, segreti (quelli che si possono ventilare al pubblico ovviamente) e punti di forza di quella che definiscono la migliore pizza del loro menu? Noi sì, ed è per questo che abbiamo fatto le stesse domande a tutti, ci sono molti aspetti in comune, ma ognuno ha un background diverso e talvolta anche una storia simpatica da raccontarci.
Ecco i racconti delle otto pizzerie di Roma.
Sant’Isidoro – Pizza & Bolle
La pizzeria in zona Prati, che ha aperto una seconda sede a Ostiense, si è fatta conoscere grazie all’azzardo e al gioco sull’abbinamento con le bolle, anche pregiate. È a doppia conduzione familiare, alle redini troviamo Cristiano e Jessica Ciralli assieme a Riccardo e Federico Squillace. A raccontarci i segreti della loro pizza è Cristiano Ciralli.
La pizza signature: “La Tre pomodori, con impasto semi integrale”.
Gli ingredienti: “Il pomodoro è sempre stato il principe della cucina italiana. Tutti noi abbiamo presente il profumo in casa del buon sugo preparato dalle nostre mamme/nonne, e anche quello della pizza quando esce calda dal forno. Allora abbiamo deciso di triplicare questo profumo, creando tre pomodori con tre consistenze diverse. La base è mozzarella di bufala dop, gocce di basilico, pacchetella gialla in succo, datterini soleggiati e ciliegini dorati in crema“.
Il punto di forza: “La qualità della materia prima e la valorizzazione di piccoli produttori”.
Il primo approccio alla pizza: “Il primo approccio con cui sono arrivato al binomio di pizza e bolle risale al 2014. Un mio amico era appena uscito da un corso da Bonci e una sera dovevamo vedere insieme una partita di calcio. Lui portò l’impasto per la pizza in teglia e chiese a me di prendere salumi, formaggi e birre. Io invece, che ero già un appassionato delle bolle, ho proposto uno champagne, azzardando l’abbinamento. Quella sera capii per la prima volta nella mia vita la potenza di questo connubio. La prima sensazione, bevendo champagne, è infatti quella di crosta di pane. Quindi, perché no? Mi piacque soprattutto l’abbinamento tra il principe del vino in accostamento a un elemento povero. Per anni è rimasta solo un’idea, poi finalmente abbiamo aperto Sant’Isidoro e abbiamo abbinato una buona base della pizza con dei topping a livello di ristorante, elaborati da un vero e proprio chef”.
L’aneddoto: “Sono da ben diciotto anni nel mondo della ristorazione, e proprietario da dieci anni. Prima di aprire Sant’Isidoro, guidavo uno dei primi ristoranti con cucina gourmet-popolare su Roma, Mavi. Abbiamo pensato quindi di trasferire, sulla pizza di oggi, la creatività dei piatti di ieri. Non sono semplici pizze, ma dei veri e propri piatti. Abbiamo oltre 100 etichette da poter accostare alle scelte del cliente”.
Sant’Isidoro Pizza & Bolle (Prati). Via Oslavia 41, Roma. Tel. 06 89822607. Sito. Pagina FB
Sant’Isidoro Pizza & Bolle (Ostiense). Lungotevere di Pietra Papa 201, Roma. Tel. 06 5584801
Spiazzo
La prima garanzia di Spiazzo a Ostiense è il titolare: Alessio Mattaccini impasta direttamente con le sue mani. In sala c’è il fratello Fabio Mattaccini a cui potete rivolgervi anche per la selezione di birra e vini.
La pizza signature: “Spiazzo è conosciuto bene per la pizza al ruoto, ma posso definire come ‘cavallo di battaglia’ la Margheritissima Spiazzante. Nel nostro menu abbiamo una sezione dedicata alle classiche, una al ruoto e una alle spiazzanti che non differiscono per tipologia di impasto, ma per le materie prime e gli abbinamenti che sono particolari ed estrosi. Dal primo giorno abbiamo voluto differenziare le tradizionali dalle spiazzanti”.
Gli ingredienti: “La Margheritissima non è mai uscita dal menu, è una chiara rivisitazione della classica Margherita per la quale abbiamo pensato di utilizzare gli ingredienti di maggior pregio rispetto alla classica pomodoro e mozzarella. Utilizziamo una salsa di datterini come base e in uscita inseriamo il cuor di burrata, un pesto di basilico che facciamo noi, del Parmigiano Reggiano 36 mesi e l’olio al basilico. È molto profumata, una caratteristica che sicuramente la fa ricordare ai clienti”.
Il punto di forza: “La nostra Spiazzante ha da sempre una caratteristica: c’è sia l’estetica moderna, ad esempio il cornicione più pronunciato, sia la caratteristica fondamentale per noi romani, cioè la croccantezza dell’impasto. La pizza deve partire dal presupposto di avere materie prime molto importanti, dalle farine fino agli ingredienti dei topping, le tecniche degli impasti (pre fermenti, tecniche di alta idratazione, tempi maturazione) e infine la croccantezza. Le nostre sono croccanti ma mai secche, questo anche grazie alla nostra capacità di saper utilizzare correttamente la temperatura del forno”.
Il primo approccio alla pizza: “Spiazzo non viene da una tradizione di famiglia, non ho veri e propri ricordi legati ai nonni o cose simili. Però quello che ricordo con molto affetto è quando da bambino andavo con la mia famiglia in pizzeria e passavo praticamente tutto il tempo attaccato al banco dei pizzaioli a guardare come lavoravano. Avevo circa quattro anni, ma lo ricordo come fosse ieri. Mi ha sempre affascinato vedere la tecnica, i movimenti fluidi di creazione e poi il risultato croccante al palato nel piatto. Nella vita faccio quello che mi ha da sempre appassionato”.
L’aneddoto: “Il mio percorso è iniziato per una sorta di gioco circa vent’anni fa. Feci un corso al Gambero Rosso, in quel periodo mi occupavo addirittura di un’altra attività. Con quel corso capii che tra il fare l’autodidatta casalingo e il seguire invece una didattica della pizza, c’era davvero un mondo enorme: tecniche di studio, di lievitazioni, fermentazioni ecc… Quegli insegnamenti sono tutt’oggi fondamentali. Una cosa simpatica è che una delle poche persone con cui sono rimasto costantemente in contatto fino ad oggi è proprio l’insegnante di quel corso che feci tanti anni fa”.
Spiazzo. Via Antonio Pacinotti 83, Roma. Tel. 375 5683391. Pagina FB
180g Pizzeria Romana
A Centocelle si punta alla vera ricetta della pizza romana con Jacopo Mercuro. Il nome del posto non è altro che il peso di ognuna delle palle utilizzate per l’impasto steso a mano. Sono conosciuti per la loro pizza bianca “co un botto de mortazza” e i supplì al telefono (quelli che una volta aperti filano da entrambi i lati), ma oggi Jacopo ci parla del loro vero cavallo di battaglia.
La pizza signature: “La Margherita con bufala e Reggiano, che è anche la mia preferita. Ne mangio una a sera e ogni volta che il cliente mi dice “fai tu” e magari si aspetta che me ne esca con qualcosa del menu nuovo scritto in lavagna, io invece gli arrivo al tavolo con la margherita con bufala. È pazzesca, c’è il pomodoro buono, la bufala, il parmigiano… secondo me è un’esplosione totale del gusto! È una pizza croccantina, mi fa venire fame anche mentre te ne parlo adesso. Un’altra pizza molto richiesta è la bianca “con un botto di mortazza”, ma la margherita secondo me è insuperabile, dovrebbe provarla chiunque. Nella sua semplicità batte tutte le altre pizze più elaborate“.
Gli ingredienti: “Pomodoro Gustarosso 100% italiano, la treccia di bufala di Amaseno che è più asciutta e non perde acqua sulla pizza. Non compromette neanche la struttura della nostra pizza romana che deve rimanere friabile. Poi mettiamo tanto basilico ed il Parmigiano Reggiano 36 mesi“.
Il punto di forza: “Secondo me, in base anche al tipo di pizza che sforniamo da 180gr è il tipo di cottura. Nel nuovo locale dove ci stiamo spostando, infatti, abbiamo studiato insieme a una ditta professionista, un tipo di forno innovativo per fare proprio la pizza romana. La maggior parte dei tipi di forni che utilizziamo tutti sono studiati per fare la pizza napoletana, noi vogliamo specializzarci e la cottura è un vero e proprio ingrediente“.
Il primo approccio alla pizza: “Io facevo tutt’altro nella vita. Lavoravo nello studio legale di famiglia e mi stavo laureando in giurisprudenza, trovavo quel periodo della mia vita molto stressante e noioso. Notavo che il mio antistress era fare la pizza, lì ho capito che per me era molto più che un passatempo. I primi impasti erano terribili, poi ho iniziato a fare un primo studio su chimica, fisica e termodinamica perché fare la pizza è una scienza. Il primo ricordo è il forno di casa mia. Pizze terribili, ma è stato il mio vero punto di partenza”.
L’aneddoto: “Vivevo con mia madre, almeno una volta se non due, facevo la pizza in casa. Una volta mi hanno chiesto ‘Ma come mai hai aperto una pizzeria?’, praticamente era l’unico modo per fare la pizza. Impastavo, utilizzavo le farine, poi la cottura… la cucina diventava un disastro. Poi avevo anche comprato tutta l’attrezzatura del caso tra cui cassette, bilancia, forno semi professionale: la cucina era praticamente diventata una pizzeria attrezzata! Mia madre un giorno mi disse ‘senti, a questo punto apriti una pizzeria’. Mi si è accesa una lampadina e l’ho presa seriamente in considerazione. Da un momento all’altro mi sono trovato così da Mani in Pasta che è stata la mia prima pizzeria al taglio”.
180g Pizzeria Romana. Via Tor de’ Schiavi 53, Roma. Tel. 391 1446575. Pagina FB
Pizzeria Magnifica
Maurizio Valentini ci ha raccontato come funziona la gestione di un’attività iniziata più di vent’anni fa, avendo cura di eseguire una lievitazione a 72 ore utilizzando farine italiane macinate a pietra e cotte nel forno a legna. Una curiosità: è una pizzeria molto attiva nel plastic-free.
La pizza signature: “Sicuramente una pizza che identifica la pizzeria è La Tommasino, pizza in cui è stato ripreso il concetto di Margherita e personalizzato secondo un mio gusto personale”.
Gli ingredienti: “Base rossa con salsa pomodoro San Marzano Dop, mozzarella di bufala campana Dop messa a crudo per rendere più croccante la pizza, pomodorini semi dried ed emulsione di basilico. La Tommasino la forniamo anche in versione Kit per il nostro delivery (visti i tempi), viene portata ai clienti con base rossa o bianca, dipende dalla scelta, e viene terminata comodamente nel forno di casa propria. Va solamente inserita nel forno a 200 gradi per 3 minuti. In dotazione, in una scatola a parte (rigorosamente plastic free), consegnamo tutti gli ingredienti da mettere a crudo sulla pizza. In questo modo si preserverà la croccantezza della pizza e la bontà degli alimenti che altrimenti durante il trasporto con il vapore perderebbero in parte le loro caratteristiche”.
Il punto di forza: “L’identità della pizza, questa deve essere immediatamente riconducibile alla pizzeria, imprescindibile è una lunga maturazione ottenuta con diverse fasi di lievitazione e realizzata con pochi ingredienti, semplici ma di alta qualità, che insieme devono dare un grande risultato in termine di gusto”.
Il primo approccio alla pizza: “Il fatto che mia madre mi prendesse la pizzetta rossa, all’uscita dall’asilo, come premio per essermi comportato bene, credo che abbia sviluppato in me quel sentimento di profondo amore per questo alimento. Poi quando nel 1998, giovanissimo, ho deciso di aprire la mia prima pizzeria a domicilio sicuramente sono stato spinto dalla grande passione, vedevo la pizza come una coccola che ciascuno potesse concedersi a fine giornata. Il mio obiettivo era portare a casa delle pizze, che fossero buone e che allietassero gli animi, di lì la scelta di optare per materie prime di qualità e per una cottura con forno a legna”.
L’aneddoto: “La scelta del nome Magnifica, contrariamente a quanto si possa pensare, non è legata all’aggettivo da dare alla pizza bensì è legata al nome della prima classe di una compagnia aerea, volevo che la mia pizzeria fosse un luogo dove far convogliare tutte le mie esperienze gastronomiche vissute nei miei tanti viaggi e un luogo dove i miei clienti potessero conoscere sapori e prodotti di eccellenze gastronomiche di ogni dove. Viaggiare pur restando in città”.
Pizzeria Magnifica. Via Ugo de Carolis 72d, Roma. Tel. 06 35452285. Sito. Pagina FB
I Quintili
Marco Quintili porta prima a Tor Bella Monaca e poi a Furio Camillo la sua pizza napoletana dal cornicione così soffice che fa venire l’acquolina in bocca solo a vederlo passare nei piatti in sala. Le sue pizze non sono solamente buone da mangiare, ma dietro c’è tutta un’arte scenografica ben progettata. Difatti è riuscito a chiamare a sé un grande pubblico in una periferia romana che non ha mai offerto molto in tema di ristorazione.
La pizza signature: “Uno dei nostri cavalli di battaglia è l’Amatriciana in Fiamme, una pizza scenografica che nasce dalla volontà di riportare sulla pizza la celebre ricetta romana dell’amatriciana, ma leggermente rivisitata sia nella disposizione degli ingredienti che nel loro utilizzo.
Gli ingredienti: “Sulla Amatriciana in Fiamme mettiamo filetti di San Marzano DOP, cacio, pepe cuvée della Tasmania, mozzarella di bufala, guanciale di maialino lucano allevato allo stato brado e Olio Evo (“Viride” – cultivar “Coratina” bio del Frantoio Marsicani). La pizza nel momento in cui viene servita al tavolo viene accesa attraverso l’uso di un apposito accendino. La fiamma scioglie il grasso del guanciale e va ad insaporire la pizza e, quando si spegne, rende il guanciale croccante. Per l’accensione viene utilizzato un liquido infiammabile alimentare realizzato da me”.
Il punto di forza: “Per una pizza di alta qualità non devono mai mancare tre caratteristiche fondamentali: impasto leggero e digeribile, topping con ingredienti accuratamente selezionati combinati in perfetto equilibrio e cottura al punto giusto”.
Il primo approccio alla pizza: “Avevo tredici anni, in una pizzeria di Caserta, ho iniziato come garzone per poi raggiungere il banco di lavoro intorno ai 16 anni quando ho iniziato a stendere e dar vita alle mie prime pizze. La gavetta mi è servita tanto per temprarmi e migliorare sotto ogni aspetto”.
L’aneddoto: “Nei primi mesi di apertura facevamo pochi coperti giornalieri. All’improvviso, dopo alcuni articoli pubblicati sulla nostra realtà, ci scoprirono tante persone e ci trovammo all’improvviso in settimana con circa 300 persone che desideravano accomodarsi ed eravamo solo in quattro persone a lavoro. La cosa ci colse impreparati, non ci aspettavamo un aumento esponenziale. Nei giorni seguenti subito ci organizzammo per far fronte all’enorme richiesta”.
I Quintili Tor Bella Monaca. Via San Biagio Platani 320, Roma. Tel. 331 5632521. Pagina FB
I Quintili Furio Camillo. Via Eurialo 7c, Roma. Tel. 327 8589237
Favilla
In zona Re di Roma c’è una piccola pizzeria con dehors esterno e una proprietaria dolcissima che si chiama Giulia Pate, coadiuvata dal marito Giorgio Tedone. Non è di molte parole, ma la presentazione delle pizze (e i supplì con zest di limone) parla tranquillamente al suo posto.
La pizza signature: “La Calabrotta. È la piccante per eccellenza. Ha quel quid in più rispetto alla classica diavola”.
Gli ingredienti: “C’è il fior di latte, cipolla rossa di Tropea, pachino e nduja calabra. In uscita si aggiunge la bufala a crudo e origano. È una pizza nostrana, molto vicina alle mie origini, mi fa sentire davvero a casa. Il fornitore dell’nduja è S.G.C. Sapori e Gusti di Calabria, una piccola rete di distribuzione a conduzione familiare”.
Il punto di forza: “Utilizzo sempre delle farine il meno lavorate possibile, come la semintegrale macinata a pietra. Il semi integrale è più digeribile, la farina 0 la rende fragrante e si lavora su una forte idratazione dell’impasto. Utilizziamo poi pochissimo lievito e la palla di impasto lievita 48 ore. La pizza è molto ricca e condita, ma al contempo altamente digeribile. Alcuni clienti sono contenti addirittura di riuscire a mangiare la pizza e bere della birra contemporaneamente senza uscire appesantiti. Importante anche la stesura a mano, parliamo di una palla di impasto di 230 g, un impasto romano ma con parecchi grammi di base, e riusciamo a stenderla sottile ma non troppo. È fragrante, non scrocchiarella, altrimenti non reggerebbe neanche tutti gli ingredienti che mettiamo sopra. La nostra crosta è friabile e mangiabile”.
Il primo approccio alla pizza: “È legato alla mia famiglia. In estate, ogni agosto, trascorrevo le vacanze al mare in Calabria, di cui è originario mio padre. A ferragosto mia nonna preparava sempre gli sprinzuli, belli e gustosi ma che richiedevano una preparazione molto particolare ottenuta dallo scarto dei maiali. È sempre stato difficile trovare gli sprinzuli in commercio perché vengono lavorati in casa dai contadini di zona, li ricavano dai loro maiali. Inoltre, è una preparazione molto lunga e complicata, ma il sapore vale il tempo dell’attesa. Tuttora mia nonna prepara questa pizza ripiena di sprinzuli, salame, uova: molto soft insomma!”.
L’aneddoto: “Uno dei primi ricordi è proprio quello di mia nonna davanti al tavolo tutto infarinato a girare l’impasto per tanto tempo, a verificarne la maturazione e la lievitazione, facendo ogni piccolo procedimento a mano, controllava anche la temperatura del forno. Tutto questo sotto il freschissimo sole d’agosto in Calabria! Dopo tutto questo lavoro portava orgogliosa il prodotto in tavola dalla sua famiglia. Mia nonna è rimasta un punto di riferimento perché è stata una delle mie prime assaggiatrici, praticamente è una mia cliente da sempre e mi bastona ancora se qualcosa non va!”.
Favilla. Via Urbino 35, Roma. Tel. 06 70493458. Sito. Pagina FB
Seu Pizza Illuminati
Anche se non l’avete ancora provata, la pizza gourmet di Pier Daniele Seu a Trastevere, la conoscete sicuramente almeno di nome. Qui si bevono birre artigianali, vini naturali e il design del locale si discosta abbastanza dalla tipica pizzeria trasteverina.
La pizza signature: “Il nostro menu cambia in base alle stagioni e ciò ci permette di addentrarci in percorsi avvincenti e complessi. C’è sempre una pizza “Assoluto” in cui il protagonista è il vegetale del momento, proposto in diverse consistenze e cotture per dar vita a una pizza articolata ma immediata. Una delle più amate è senz’altro la Assoluto di Zucca, una pizza di recupero come tutte le altre “Assoluto” che abbiamo da Seu. Con questa pizza autunnale abbiamo declinato l’ingrediente principe di stagione, azzerandone gli sprechi e valorizzandolo in ogni sua trasformazione.
Gli ingredienti: “Crema di zucca, zucca al forno, chips di zucca, pesto di semi di zucca, una leggera piccantezza data dalle foglie di senape rossa e pecorino sardo Gavoi. Nell’Assoluto di Zucca sono presenti tutte le parti della zucca. Non buttiamo ma valorizziamo ogni singola parte dell’ingrediente. Oggi è fondamentale per una ripartenza ridurre gli sprechi al minimo. È un senso di responsabilità che tutti dovrebbero avere, per aiutare il sistema, ma anche per ridurre i costi della cucina.
Il punto di forza: “Trovo basilari tre cose: il colore, che è un incentivo alla parte estetica, il gusto (non solo esercizi di stile ma dare veramente un gusto importante) e il giocare con i contrasti“.
Il primo approccio alla pizza: “Il primo ricordo è legato a me bambino, quando andavo sotto casa a prendere la pizza da una pizzeria di egiziani di nome “Pizza Express”. C’era sempre tanta gente, e facevano delle pizze molto grosse, che non entravano nel cartone. E io e mia sorella prendevamo una margherita in due. Ho capito che stavo diventando grande quando sono riuscito a finirmi la pizza da solo”.
L’aneddoto: “Abbiamo un gruppo di clienti mangiatori (fra avvocati e commercialisti) che vengono a ogni cambio menu per assaggiare le novità. L’ultima volta hanno voluto assaggiare tutto il menu, con 23 pizze. E se le sono mangiate in 6. Per riuscire a finire le ultime due hanno adottato uno stratagemma: si sono alzati e hanno fatto il giro del palazzo!”.
Seu Pizza Illuminati. Via Angelo Bargoni 10-18, Roma. Tel 06 5883384. Sito. Pagina FB
A Rota Pizzeria romanesca
Il giovane Sami El Sabawy ha portato a Tor Pignattara la sua pizza, diventando uno specialista riconosciuto della tonda stesa al mattarello.
La pizza signature: “La Ripiena alla Parmigiana. Una ripiena dove l’impasto è molto fine e si sentono perfettamente consistenza e fragranza. Con la stesura dell’impasto con il mattarello riesco a creare prima un pre-fermento, il poolish (che rimane per diciotto ore tra i diciotto e i ventidue gradi), in grado di dare alla pizza la giusta croccantezza friabile e un profumo più accentuato. A questo unisco una bassa idratazione e la bassa temperatura del forno a legna. Ma vorrei menzionare anche un’altra pizza che mi sta molto a cuore, cioè la Alici Limited che ho portato alla Città della Pizza nel 2019. Ha una base rossa che poi viene condita completamente in uscita con stracciatella, alici del Cantabrico, pomodorino confit, scorsa di limone, prezzemolo riccio e polvere di olive nere
Gli ingredienti: “Sono due dischi infornati insieme, tra un disco e l’altro c’è un filo d’olio in modo tale che quando la sforno posso separarli e poi la condisco a freddo. In questo caso mi preparo un pomodoro al basilico, melanzana fritta, fior di latte, basilico fresco e parmigiano 36 mesi. La farina è la 00 del Molino Mariani che lavora grani delle Marche e della Romagna”.
Il punto di forza: “L’uso del forno a legna, la stesura col mattarello, il condimento della pizza fino al bordo (quindi zero cornicione) e l’utilizzo di una palla di impasto che non deve mai superare i 150gr. Io impasto completamente a mano, come una volta. Non è un’arte facile, bisogna avere innanzitutto un’ottima conoscenza della materia prima che si lavora, la giusta tecnica e la consapevolezza del prodotto finale che si andrà a creare. L’impasto deve essere ben maturato, in modo da non creare una sensazione di gonfiore addominale a fine pasto”.
Il primo approccio alla pizza: “Indubbiamente, con mio padre. Tuttora, e sin da quando ero piccolo, ha sempre avuto pizzerie. Ho seguito le sue orme e ho preso l’ispirazione, ho imparato il mestiere grazie a lui. Un incontro molto importante che ho avuto nella mia carriera è con Gabriele Bonci. Nella mia vita ho avuto una fase di passaggio dalla pizza tonda a quella in teglia e ho avuto la fortuna di lavorare con lui. Qui ho ampliato le mie conoscenze e tecniche di lavorazione, ma poi sono tornato alla tonda romana”.
L’aneddoto: “Nel 2019 ho partecipato alla Città della pizza e sono stato l’unico, e il primo, pizzaiolo a entrare in una manifestazione così importante con il mattarello (ormai stendono tutti a mano). Volevo far conoscere il mio prodotto e come lavoravo, c’era molto scetticismo attorno a me dato che tutti gli altri stendevano a mano. Mi criticavano dicendo che avrei rovinato l’impasto, che avrei schiacciato l’alveolatura durante la lievitazione, ma ho dimostrato che non è così. Se conosci le tue farine, se studi una tecnica apposita per il prodotto finale che vuoi ottenere, ci riesci perfettamente”.
A Rota Pizzeria Romanesca. Via di Tor Pignattara 190, Roma. Tel. 345 5479532. Pagina FB
[Foto copertina Sant’Isidoro Pizza & Bolle]
