Sami El Sabawy di A Rota, Roma, intervista. Alla mano, schietto e con tanta voglia di dimostrare. Sami El Sabawy, giovane pizzaiolo e socio insieme a Marco Pucciotti di di A Rota, ha iniziato la nuova avventura da appena un paio di settimane e l’obiettivo non potrebbe essere più chiaro: riportare in auge la pizza romana, quella vera della tradizione. Il mattarello è il prolungamento del suo braccio, il suo compagno inseparabile, insieme alla grande passione per questo mestiere, “non ci dormo la notte”, tramandata dal padre pizzaiolo prima e da Gabriele Bonci poi (Sami è stato responsabile di Pizzarium). Cosa c’è da aggiungere? Il giovane pizzaiolo studia, sbaglia e studia di nuovo. È questo il metodo per raggiungere l’impasto dei suoi desideri, composto da una farina ottenuta da grani 100% italiani e dal poolish, un prefermento (un preimpasto) da lui creato che rimane per 18 ore a temperature controllate.
Piedi per terra e sguardo fisso verso la meta. “Penso al presente e a questa nuova avventura – dice – Anche perché, anche se sono giovane, ho imparato a non fare troppi progetti: basta una minima cosa e tutto si rovina”. Ah, dimenticavo. Ama follemente la città e non se ne andrebbe mai: “Roma è core”.
Una passione che nasce dalla famiglia, ma c’è stato un momento in cui hai pensato che questa non sarebbe stata la tua strada?
“Credo di averlo sempre saputo, ma ci sono state delle fasi. Prima di lavorare con Bonci, facevo la pizza perché è il mestiere che mi è stato insegnato. Dopo, ho capito che sarebbe stata la mia strada. Non avrei potuto fare altro. Non dormo la notte per fare quello che amo”.
C’è una pizza a cui ti senti particolarmente affezionato?
“Le speciali, quelle montate a crudo. Perché oltre alla base della pizza romana, sopra c’è anche la mia creatività”.
La pizza romana è nata tra gli anni ’50 e ’60: dov’è il punto di incontro con la modernità e l’affinamento tecnico?
“Il mio obiettivo è fare la pizza romana, della tradizione, ma vorrei portarla al massimo livello sfruttando le conoscenze che abbiamo oggi. Fare quindi un prodotto di qualità, pur mantenendo le basi della tradizione, che sono un pezzo del patrimonio della cucina romana”.
Hai un legame doppio: A Rota ma anche Eufrosino, dato che preparate il pane per il locale comunicante.
“I due progetti sono strettamente legati. L’altro socio Paolo d’Ercole (chef di Eufrosino, ndr) si occupa dei fritti e dei dolci di A Rota, mentre io faccio il cestino del pane per lui. Sono felice perché si è creata davvero una bella sintonia”.
A proposito di cestino del pane, fai anche le bruschette per A Rota.
“Sul pane ho iniziato come autodidatta. Uscito da Bonci, sentivo che mi mancava qualcosa e ho iniziato a studiare. Ho fatto molte prove, sono andato a curiosare nei laboratori di alcuni miei colleghi e alla fine mi sono messo in gioco. Grazie al mio lievito madre, che ho messo a punto circa un anno fa, ho definitivamente deciso che avrei fatto anche il pane. Da A Rota lo cuocio nel forno a legna perché, dato che si parla di tradizione, voglio continuare a fare quello che si faceva una volta: non il pane perfetto da panificio, ma qualcosa di più rustico, casereccio”.
Da dove ti arriva l’ispirazione per una nuova pizza? Dalla creatività o dalla quotidianità?
“Sembra un paradosso, ma a me l’ispirazione arriva dagli errori. Per arrivare al prodotto attuale, ho fatto tanti cambiamenti sull’impasto. Assaggio ogni volta, mangio pizza in continuazione: assaggiando, sbagliando, ho capito cosa dovevo sistemare per raggiungere il prodotto di oggi. Avevo già in testa quello che dovevo fare, ma avevo bisogno degli errori per capire la strada giusta da percorrere”.
Ascoltandoti parlare adesso, sento molto rigore, disciplina e metodo. È deformazione professionale oppure sei proprio così?
“È la mia indole. Sono un perfezionista: se faccio qualcosa la devo fare bene, altrimenti preferisco non fare niente. Ho le idee chiare. Sicuramente è un aspetto che è diventato più definito col passare del tempo, ma non mi sono mai accontentato. La mia natura mi impone di seguire certi schemi, sempre ragionando, perché l’errore non porta sempre alla soluzione. Ci vuole un ragionamento alla base e io ci dedico davvero tanto tempo. Nonostante stia tutto il giorno dentro al locale, torno a casa e continuo a pensare alla pizza”.
Parliamo del quartiere, Tor Pignattara. Sicuramente una zona non proprio centrale, anche se a Roma adesso c’è la tendenza a movimentare zone più periferiche. Prendi la rinascita di Centocelle. Cosa ti aspetti?
“Parliamo di una zona popolare, ed è quello che volevo di più. Nonostante il centro abbia i suoi lati positivi, lavori molto con i turisti e il turista non sa bene cosa sia la pizza romana. In zone come Tor Pignattara prendi più fasce d’età e mi piacerebbe che, venendo da me, le persone più anziane potessero provare i ricordi di una volta, mentre i giovani potessero conoscere nel migliore dei modi un prodotto che si stava andando a perdere”.
Sei molto attaccato a Roma. Hai mai pensato di andare via ?
“Assolutamente no. Ci sono nato, qui c’è la mia famiglia. È core Roma. Secondo me le cose bisogna farle nel luogo in cui si nasce”.
Pier Daniele Seu, Marco Quintili: al di là del tipo di pizza, romana o napoletana, siete una generazione di giovani pizzaioli che sta facendo parlare molto di sé nella Capitale.
“Ci sono persone che hanno fatto la storia della pizza e questo non cambierà mai. Però è bello sapere che ci sono dei giovani con tanto da dimostrare. Nonostante le diverse tipologie di pizze, facciamo la qualità. Mettiamo noi stessi in quello che facciamo e proponiamo un prodotto che ci identifica”.
Hai appena iniziato una nuova avventura, che obiettivo ti sei prefissato?
“Vorrei riportare la pizza romana con tutte le sue tradizioni: il metodo di lavoro, il legame con il mattarello. Spero di riuscire a fate entrare al 100% il prodotto romano nel mondo della pizza, mondo che fino a poco tempo non aveva questa tradizione. Ci si stava dimenticando della pizza romana. Magari in giro ci sono tanti pizzaioli che fanno la stesa col mattarello ma nessuno ha mai avuto la forza e il coraggio di provare a concorrere con le altre tipologie di pizze. Spero che questa mia avventura ispiri altri ed escano quindi più pizzaioli di tradizione, perché se fatta bene la pizza romana non ha niente da invidiare a nessuno”.
A Rota Pizzeria. Via di Tor Pignattara 190, Roma. Tel. 345 5479532. Pagina FB
