Le migliori pizze vegane. Se da una parte i dati sulla presenza vegana e vegetariana in Italia sembrano non spostarsi in modo sostanziale (con qualche oscillazione, nel 2019 si parlava all’incirca del 7% della popolazione), l’acquisto di prodotti vegani e vegetariani ha subito una drastica impennata. Volontà anche del mercato: nel 2018 una ricerca mostrava che i prodotti vegetariani e vegani rappresentavano l’11% di tutti i prodotti in vendita e che la crescita rispetto agli ultimi 5 anni aveva segnato un +175%. Questo testimonia che le proposte vegetariane e vegane non sono dirette e apprezzate solamente da uno spicchio di mercato, ma anche dai clienti “onnivori” che ricercano, fuori e dentro casa, un’alimentazione più libera da ingredienti animali. Pur non rinunciandovi del tutto.
E la pizza vegana? Praticamente esiste da sempre, anche se non ci avete mai fatto caso. Basti pensare che rispetto alla tradizionalissima piadina (ve lo ricordate vero che ha dentro lo strutto?) la pizza bianca o la focaccia a cui non abbiamo mai rinunciato fin da bambini è 100% vegana. Così anche una buona parte delle ricette tradizionali, come la pizza rossa, quella con i funghi, l’ortolana, la pizza con le patate. Oggi la sfida si fa più interessante e, mentre per alcuni sembra un’eresia, la pizza senza mozzarella o senza affettati, è molto più presente di quanto sembri. Abbiamo chiesto a 12 pizzaioli e pizzerie sparse per Italia di indicarci una ricetta “creativa” del loro menu. Ecco le loro proposte:
A Rota – Roma (Crema di zucca, insalata di spinacino, funghi e cipolla)
Nella recente apertura di Tor Pignattara, nella periferia vivace e autentica di Roma, il pizzaiolo romano Sami El Sabawy propone una ricetta totalmente vegetale. La base stesa al mattarello, croccante ed estremamente digeribile, viene condita con crema di zucca, insalata di spinacino, funghi e cipolla rossa. Nel menu immancabili anche le proposte “storicamente” vegan della tradizione romanesca, come la funghi e la rossa semplice.
Battil’oro – Querceta – Lucca (Crema di cipolle, ceci, scarola e alga wakame)
La pizza del bravo Gennaro Battiloro è un affare di famiglia. “Si chiama Rita e ha una storia legata ai ricordi d’infanzia con mia nonna, alla quale ho voluto dedicarla. Ripenso ancora alle Domeniche in famiglia, ai miei zii pescatori che tornavano dal mare con cassette piene di pesci ed alghe che mia Nonna trasformava in deliziose frittelle”. Questa bella pizza è preparata con crema di cipolle rosse in agrodolce, mousse di ceci, scarola ricca a crudo, alga “wakame” soffiata.
Berberè – Castelmaggiore – Bologna (Olive, cipolla, pomodoro e origano)
In tutte le sedi a marchio Berberè (a partire da Bologna ma anche Firenze, Milano, Roma, Torino e Verona) la pizza vegana del momento si chiama “Mediterranea”. Olive nere, cipolla rossa saltata, pomodoro, origano di Pantelleria sono gli ingredienti che la compongono. Vicino a questa proposta dedicata, alla marinara e altre versioni più classiche che non prevedono prodotti di origine animale, tutto il menu delle pizze risulta adattabile con la sottrazione di salumi e formaggi.
Cocciuto – Milano (Rucola, fiori di zucca, pomodori secchi, olive)
Nelle eleganti pizzerie del marchio Cocciuto, la ricerca di sostenibilità non sembra un fattore puramente accessorio. Ecco che le proposte vegane si fanno largo come special nel menu delle pizze, che guarda con occhio attento il Km0 e i presidi Slow Food. Un esempio? La vegana con Vellutata di rucola, fiori di zucca, pomodori secchi, olive caiazzane, olio extravergine d’oliva bio, basilico fresco bio.
Mamma Rosa -Ortezzano – Fermo (erbe strascinate, olive taggiasche, pomodori secchi e noci)
Ad Ortezzano, in provincia di Fermo, la semplicità della pizza napoletana di Marcello D’Erasmo è una delle chiavi del successo. La proposta vegana si chiama “La Mestecanza” ed è realizzata con erbe strascinate in padella, olive taggiasche, pomodori secchi e noci. Chiude il cerchio, un cornicione areoso e ben pronunciato.
I Masanielli – Caserta (San Marzano cotto in zucchero di canna e insalata di germogli)
C’è un tocco di poesia anche nel nome. “Come in un prato” di Francesco Martucci ha una base di pomodoro San Marzano cotto allo zucchero di canna. Fuori dal forno viene completata con un’insalata di germogli di 30 diverse varietà e qualche foglia di menta a regalare freschezza. Come commenta Francesco, questa pizza nasce dai numerosi viaggi e dalla passione per la cucina e i grandi chef. “Mangiando una sera da Alain Passard ho capito che il vegetale meritava di essere approfondito e, studiando la cucina di questo chef e la cucina vegetale, è venuta fuori una pizza che andava incontro anche al gusto dei vegani”.
Piano B – Siracusa (topinambur, zucca, olive, semi di zucca e peperoncino)
Dalle origini romane e altoatesine del pizzaiolo Friedrich Schmuck, nascono pizze che profumano degli ingredienti della Sicilia. In questo contesto particolare, poteva mancare una pizza vegana? Eccola: vellutata di topinambur, zucca spadellata in cubetti, olive taggiasche, semi di zucca e fili di peperoncino. L’impasto di base è di farina integrale.
Pupillo Pura Pizza – Frosinone/ Priverno (Zucca e cavolo)
Il pizzaiolo Luca Mastracci propone nelle sue due sedi, quella di Priverno e quella di Frosinone, una bellissima pizza con Zucca e Cavolo, in omaggio alle verdure di stagione. Gli ingredienti sono crema di broccolo siciliano, zucca spadellata, cavolo nero croccante e nocciole tostate. In questa pizza “la dolcezza della zucca fatta a dadi, abbinata alla morbidezza e al sapore deciso della vellutata di broccolo siciliano, rendono l’assaggio una piacevole scoperta per tutti, anche grazie alla nota croccante del cavolo nero e al leggero sapore tostato dato dalle nocciole”.
Pizzeria Francesco e Salvatore Salvo – San Giorgio a Cremano – Napoli (Sei pomodori)
Da un’idea che nasce insieme allo chef Salvatore Bianco, del Ristorante Il Comandante di Napoli, ecco la “Pizza al pomodoro” realizzata con 6 pomodori per 6 consistenze. “La passione per il pomodoro ci ha guidato nell’immaginare una pizza che avesse in sé tutte le qualità di questo ortaggio fantastico”. Salvatore Bianco ha utilizzato per questa pizza vegana 6 pomodori e li ha trasformati in 6 ingredienti “diversi”: pomodoro di Corbara Corbarì che fa da base, polpa di pomodoro San Marzano Dop Conserve San Nicola dei Miri, pomodoro datterino essiccato al forno, pomodoro grigliato, crema di datterino affumicato e pomodori del Piennolo del Vesuvio marinati in olio e basilico.
Renato Bosco Pizzeria – San Martino Buon Albergo – Verona (sedano rapa, zucca e soia)
Renato Bosco schiera una delle sue preparazioni iconiche. E’ l’Aria di Pane al vapore. Una pizza particolare sia per la sua realizzazione (l’impasto viene infatti realizzato solo con PastaMadreViva,) sia per la cottura che, come suggerisce il nome, avviene proprio al vapore. La farcitura vegana è con crema di sedano rapa, radicchio, zucca, coste colorate, germogli e salsa di soia. “Il nome iniziale di questa pizza era REvoluzione perché è stata la RE-voluzione del concetto di pizza di REnato, i primi ad assaggiarla hanno detto: “Si scioglie, scompare, è aria!”. Battezzata: Aria di Pane.” Leggiamo sul sito. Si serve spicchiata.
Seu Pizza Illuminati – Roma (Assoluto di funghi)
Pier Daniele Seu sperimenta da anni con i suoi assoluti l’utilizzo delle verdure in diverse chiavi. L’Assoluto di Funghi ad esempio, rappresenta un esercizio di stile in cui i funghi, protagonisti “assoluti” della ricetta, vengono proposti in 5 modi diversi: crema di funghi porcini, funghi misti di stagione, pioppini marinati, gel di essenza di funghi, lastra di funghi, santoreggia. Ma ci sono tante altre proposte, che si rinnovano con grande creatività ad ogni cambio di menu e di stagione.
La Sorgente – Guardiagrele – Chieti (senape, mugnuli, marasciuolo, cima di rapa, polenta)
In questo angolo di Abruzzo la pizza vegana è una variazione in chiave moderna della Pizz’ e Foje (niente alici in questa versione). Gli ingredienti sono: senape selvatica, mugnuli, marasciuolo, cime di rapa, polenta glassata al succo d’arancia, peperone dolce di Altino su una base di pizza di farina di farro di origine locale. L’idea rimanda all’abitudine contadina di raccogliere nei campi diverse verdure (foje) per farne un cibo di sostentamento “secondo natura” da abbinare a una pizza di granoturco. Una ricetta assolutamente invernale, tipica di questa zona.
