Carpaccio di vitello e salsa tonnata, la ricetta di Sara Preceruti del ristorante Acquada

Carpaccio di vitello e salsa tonnata, la ricetta di Sara Preceruti del ristorante Acquada

Carpaccio di vitello, salsa tonnata, tonno alla soia, crumble al peperoncino e fagiolino croccanti – Ricetta di Sara Preceruti. Icona della cucina milanese (ma anche piemontese), il vitello tonnato è un piatto freddo particolarmente amato. A Milano ogni trattoria che si rispetti lo propone, tra le versioni più apprezzate quelle di Trippa e Ratanà. La chef Sara Preceruti, arrivata in città alla fine del 2019 con il suo ristorane Acquada, ne ha fatto una sua golosa versione gourmet. Qui la ricetta del Carpaccio di vitello, salsa tonnata, tonno alla soia, crumble al peperoncino e fagiolino croccanti passo per passo.

Ingredienti (per 4 persone)

  • Girello di vitello – 500 g
  • Tonno – 300 g
  • Olio extravergine d’oliva – 200 g
  • Fagiolini – 160 g
  • Farina – 100 g
  • Burro – 50 g
  • Sale – q.b.
  • Zucchero di canna – 20 g
  • Peperoncino – q.b.
  • Capperi – 10
  • Aceto – q.b.
  • Uovo – 2 tuorli
  • Salsa di soia – q.b.
  • Olio di semi – 200 g

Preparazione

  1. Scottate leggermente il girello e salare.
  2. Per dare alla carne la forma, arrotolate nella pellicola e mettete sottovuoto.
  3. Cuocete con il roner a 52°C gradi per un’ora e mezza.
  4. Cuocete il tonno (con olio) sottovuoto a 100°C a vapore per 30 minuti, ricordando di tenere da parte 16 cubi di tonno crudo.
  5. Raffreddate in acqua e ghiaccio.
  6. Nel frattempo mettete i tuorli in un bicchiere da frullatore e montateli versando l’olio di semi a filo.
  7. Aggiungete il tonno, i capperi, l’aceto e il sale fino ad ottenere una salsa omogenea.
  8. Per il crumble lavorate tutti gli ingredienti a freddo con la punta delle dita fino ad ottenere un effetto sabbia.
  9. Cuocete quindi in forno su una teglia preincartata a 170°C, muovendolo di tanto in tanto con una forchetta fino ad ottenere un colore dorato.
  10. In un contenitore stretto mettete i cubetti di tonno crudo ricoperti di salsa di soia.
  11. Lasciate marinare in frigorifero per qualche ora.
  12. Sbollentate i fagiolini lasciandoli croccanti, raffreddateli in acqua e ghiaccio.
  13. Scolate e apriteli a metà.
  14. Condite con olio e sale.

Il vitello tonnato, la cotoletta ed altre specialità meneghine by Cesare Battisti: scoprile

Vitello tonnato

Foto: Stijn Nieuwendijk | Flickr.com

Segui Puntarella Rossa Milano anche su Facebook

Seguici anche su Instagram

About author

You might also like

Ricette 0 Comments

Bowl di tonno marinato, una ricetta facile e veloce per il World Ocean Day 2020

La ricetta della bowl di tonno marinato. L’8 giugno si celebra ormai ogni anni il World Ocean Day in tutto il mondo. Un’occasione per tirare le somme e discutere le …

Ricette 0 Comments

Carpaccio con Parmigiano e funghi, la ricetta di Picanha’s TOP Carne da fare a casa

Carpaccio con Parmigiano e funghi: la ricetta di Picanha’s TOP Carne. In questo periodo anche i più restii ad entrare in cucina si stanno mettendo ai fornelli. Se avete voglia …

Ricette 0 Comments

Polpette di zucchine e menta, la ricetta di Vasiliki Kouzina

Polpetta di zucchine e menta: la ricetta di Vasiliki Kouzina. Se in casa siete in molti e avete voglia di una ricetta facile e veloce completamente vegetariana, abbiamo quella che …