Carpaccio di vitello, salsa tonnata, tonno alla soia, crumble al peperoncino e fagiolino croccanti – Ricetta di Sara Preceruti. Icona della cucina milanese (ma anche piemontese), il vitello tonnato è un piatto freddo particolarmente amato. A Milano ogni trattoria che si rispetti lo propone, tra le versioni più apprezzate quelle di Trippa e Ratanà. La chef Sara Preceruti, arrivata in città alla fine del 2019 con il suo ristorane Acquada, ne ha fatto una sua golosa versione gourmet. Qui la ricetta del Carpaccio di vitello, salsa tonnata, tonno alla soia, crumble al peperoncino e fagiolino croccanti passo per passo.
Ingredienti (per 4 persone)
- Girello di vitello – 500 g
- Tonno – 300 g
- Olio extravergine d’oliva – 200 g
- Fagiolini – 160 g
- Farina – 100 g
- Burro – 50 g
- Sale – q.b.
- Zucchero di canna – 20 g
- Peperoncino – q.b.
- Capperi – 10
- Aceto – q.b.
- Uovo – 2 tuorli
- Salsa di soia – q.b.
- Olio di semi – 200 g
Preparazione
- Scottate leggermente il girello e salare.
- Per dare alla carne la forma, arrotolate nella pellicola e mettete sottovuoto.
- Cuocete con il roner a 52°C gradi per un’ora e mezza.
- Cuocete il tonno (con olio) sottovuoto a 100°C a vapore per 30 minuti, ricordando di tenere da parte 16 cubi di tonno crudo.
- Raffreddate in acqua e ghiaccio.
- Nel frattempo mettete i tuorli in un bicchiere da frullatore e montateli versando l’olio di semi a filo.
- Aggiungete il tonno, i capperi, l’aceto e il sale fino ad ottenere una salsa omogenea.
- Per il crumble lavorate tutti gli ingredienti a freddo con la punta delle dita fino ad ottenere un effetto sabbia.
- Cuocete quindi in forno su una teglia preincartata a 170°C, muovendolo di tanto in tanto con una forchetta fino ad ottenere un colore dorato.
- In un contenitore stretto mettete i cubetti di tonno crudo ricoperti di salsa di soia.
- Lasciate marinare in frigorifero per qualche ora.
- Sbollentate i fagiolini lasciandoli croccanti, raffreddateli in acqua e ghiaccio.
- Scolate e apriteli a metà.
- Condite con olio e sale.
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