Salsedine Roma, apre a Prati la pescheria gastronomica spin-off di Aqualunae Bistrot

Salsedine Roma, apre a Prati la pescheria gastronomica spin-off di Aqualunae Bistrot

Salsedine Roma, apre a Prati la pescheria gastronomica spin-off di Aqualunae Bistrot. Nuova avventura per Emanuele Paoloni, già chef di Aqualunae Bistrot (ve ne avevamo parlato qui), che ha appena inaugurato Salsedine, pescheria gastronomica con laboratorio a vista, nel quartiere Prati e a pochi metri dal ristorante. La proposta si articola su vari livelli: si può acquistare il pesce fresco, ma anche sceglierne uno da farsi cuocere espresso; si può portare a casa un semi preparato, oppure fermarsi per la pausa pranzo. La location è moderna, con linee essenziali che si combinano con le nuances del mare. 

La storia: prima pescheria di famiglia, ora Salsedine

Salsedine Roma - Emanuele Paoloni

Per Emanuele Paoloni, classe 1983, il pesce è una questione di famiglia. “Mio nonno, mio zio, erano tutti pescatori che vivevano a Pedaso, un paesino delle Marche, dove da piccolo trascorrevo l’estate. Sono stati loro a trasmettere questa passione a mio padre, e lui a me” ci racconta. Del resto la scelta di aprire Salsedine in via Duilio 8/10 sembra proprio essere il continuo naturale di una storia. È proprio qui che trent’anni fa sorgeva la pescheria della famiglia Paoloni, e ora il locale è tornato nelle loro mani in una nuova veste.

Cosa troverete da Salsedine Roma

Salsedine Roma

Salsedine è una pescheria. “Abbiamo una parte di classica pescheria, con il fresco” racconta lo chef Paoloni. “Mi occupo personalmente delle aste: in questo momento riesco a fare solo quella a San Benedetto del Tronto, quando si potrà farò quelle di Taranto, Sardegna e Sicilia. Inoltre ho una barca che pesca in esclusiva per me a Porto Santo Stefano“. Cosa si può trovare sul banco? L’offerta comprende esclusivamente quello che offre il mare, ci possono essere frutti di mare e crostacei come pesci poveri, dipende dalla giornata.

Ma Salsedine è anche una gastronomia. “Se un cliente entra e vede un pesce sul banco che gli interessa possiamo completare la preparazione in una teglia pronta per il forno, magari aggiungendo le patate o la gratinata. Con un preavviso di venti minuti possiamo consegnarlo, ma sempre in zona Prati e limitrofe, altrimenti perderebbe di qualità e non si riuscirebbe a comprendere il lavoro che ci sta dietro”. Lo stesso tipo di concetto ritorna nelle polpette di pesce o nei calamari alla carbonara, che sono da cuocere a casa. Ovviamente ci sono anche le proposte del giorno da consumare subito, come il baccalà mantecato o i moscardini affogati. Un servizio che con l’avvicinarsi del Natale assume un ruolo ancora più importante. 

Salsedine Roma

Da Salsedine si può mangiare un boccone in pausa pranzo prima di tornare a lavorare, come i panini fatti in casa ripieni di specialità marinare (a partire da 6 euro): per esempio il Dartagnan è imbottito con pesce spada, stracchino, scarole, uvetta e pinoli. Spazio anche alla insalatone (a partire da 10 euro), che mantengono la chiave di lettura marinara e soprattutto al pokè (a partire da 7 euro), piatto tipico hawaiano a base di riso che viene reinterpretato dallo chef. Tra le varianti segnaliamo quella con riso nero, avocado, gambero, crispy bacon e mayo al whisky. Immancabili le tartare e i carpacci (a partire da 10 euro), come la ricciola con battuto di pomodorino, pesto di rucola e semi misti. 

Salsedine Roma

Nel nuovo locale dello chef Paoloni anche la cosiddetta Cambusa: “L’idea è che se un giorno il cliente vuole cucinare il pesce, da Salsedine trova tutto il necessario“. Ci sono il pane, la pasta (Felicetti e Campofilone), l’olio per friggere piuttosto che quello da mettere sopra il crudo (olio extravergine Gaudenzi), alici del Cantabrico, burro salato, pepe affumicato, tutti prodotti di qualità in un solo posto. 

Tra Aqualunae e Salsedine

A questo punto la domanda sorge spontanea. Come fare per conciliare due grossi impegni come Aqualunae e Salsedine? “La vicinanza dei due posti gioca un ruolo fondamentale, sono a due passi l’uno dall’altro e a cento metri da casa mia. Da Aqualunae cambio il menu ogni tre mesi, e ho bisogno di circa tre settimane per sistematizzarlo con il personale, dopodiché torno a essere un po’ più libero. Per Salsedine il discorso è completamente opposto, dato che modifico la proposta ogni giorno: in laboratorio a vista siamo sempre in produzione, cambiamo continuamente sia i piatti che le preparazioni. Per esempio ora che ho standardizzato il menu di Aqualunae ho più tempo per concentrarmi su Salsedine e portami avanti per quelle settimane in cui sarò più preso nuovamente dal bistrot”. 

Salsedine Roma

Il momento storico, certo, è tra i più difficili, specialmente per il settore della ristorazione, ma questo non ha spaventato ne spavento tuttora lo chef: “L’obbligo alla chiusura anticipata mi ha permesso di prendere più tempo per riflettere su nuovi progetti come Salsedine, che avevo in testa da molto tempo ma che è venuto ora alla luce. Del resto, questo progetto va a completare l’offerta: la cucina di Aqualunae non si presta al delivery o all’asporto, in questo modo posso mettermi in gioco in maniera differente e chiudere un cerchio”.

Salsedine. Via Duilio 8/10, Roma. Tel. 389 1741764. Pagina FB
Salsedine Roma è aperto dal martedì al sabato dalle 9 alle 19. I servizi take away e delivery sono disponibili a Prati e nei quartieri limitrofi dal martedì al sabato fino alle ore 18

Salsedine Roma

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