Romanè a Roma, il primo ristorante di Stefano Callegari

Romanè a Roma, il primo ristorante di Stefano Callegari

Romanè a Roma. Tra i panificatori più famosi di Roma, Stefano Callegari è sempre sulla bocca di tutti. Letteralmente e metaforicamente. Non solo perché i suoi prodotti sono tra i più amati, ma anche grazie alla sua linea imprenditoriale di successo. Il 23 settembre 2021 alle sue numerose creature se ne aggiunge una nuova: Romanè, il suo primo ristorante.

Dopo una carriera come steward di linea, Callegari inizia il suo percorso tra impasti e farciture con Sforno, dove riesce a educare la clientela al nuovo culto (allora poco conosciuto) del lievito madre. Porta avanti la tradizione della pizza al taglio con 00100 a Testaccio, in onore del codice postale capitolino e della farina doppio zero. Prosegue con le aperture di Tonda e Sbanco, fino ad arrivare al lancio di Trapizzino nel 2005. Un semplice angolo di pizza bianca, farcito con voluttà, che rivoluziona il concetto di street food romano, andando ben oltre il consueto (e forse desueto) fritto da passeggio.

I successi di Callegari

Con Trapizzino Stefano Callegari porta l’idea godereccia della scarpetta su un piano concreto e al contempo spassoso. Possibile prendere un momento di libidine, relegato ingiustamente a fine pasto, e farne un vero e proprio cibo da asporto? Con trapizzino si prendono tutti i “condimenti” più golosi della tradizione (il pollo alla cacciatora, le polpette al sugo, la trippa, la coda alla vaccinara e molto altro) e, al posto di aspettare di poter pucciare il pane nel sughetto rimasto nel piatto, si inseriscono direttamente nella pizza bianca. Realizzando una grande e goduriosa scarpetta da “strada”. E dopo tutti questi anni di riconoscimenti, non si può dire che non sia stata una visione lungimirante. Basti contare le sedi del brand, attualmente sparse tra Roma, Milano, Firenze, Trieste, Torino e perfino New York.

Come nasce Romanè

Stefano Callegari Romanè

Fettuccine al tortellino. Foto pagina Facebook Romanè

A fronte di questa disamina appare chiaro il motivo per il quale si sia creata tanta aspettativa attorno all’ultima impresa di Callegari: Romanè. Di cosa si tratta? Un ristorante di cucina tradizionale, che aprirà i battenti in via Cipro dal 23 settembre 2021. Perché proprio Romanè? Il nome richiama il modo di dire “dare una romanella“, che significa dare una “ripulita”. Impossibile non notare, però, l’assonanza anche con il tipico vino frizzante dei Castelli: la romanella. Un nome che è un’ode a Roma e alla romanità nella sua interezza. Ci saranno 40 posti all’interno e una ventina di coperti all’esterno, il tutto in un locale ristrutturato e arredato con i piatti del buon ricordo, raccolti e collezionati negli anni in giro per l’Italia. Tra i fornelli anche Andrea Ciabak, classe ’94, e Riccardo Toresi, del ’97. Per una brigata di cucina completa e al passo con i tempi. Callegari pensava a realizzare questo progetto da tempo. Si diceva, alla soglia dei 50 anni, pronto ad aprire un proprio ristorante dopo aver realizzato tanti altri sogni legati al mondo degli impasti e alla panificazione. Come mai un locale che si allontana dalla pizza? “Desideravo dar vita a un posto dove ci fosse la cucina con cui sono cresciuto, alla quale sono abituato. Lo trovo rassicurante”.

Il menu di Romanè

romanè a roma callegari uovo in trippa

Uovo in trippa. Foto pagina Facebook Romanè

Cosa si mangia, quindi, da Romanè? Il menu ruota tutto attorno ai grandi classici della cucina italiana. I sapori saranno quelli di una volta, che riportano alla mente la cucina verace delle mamme e delle nonne. “Una cucina del ricordo, con tecniche classiche, senza voli pindarici e cotture estreme”. Una scelta che si allontana dalle mode della ristorazione. Niente spazio per forni futuristici, vapore e bassa temperatura. Callegari torna alle origini, con Romanè, optando per metodi tradizionali legati all’uso di tegami, padelle, friggitrici per recuperare il reale sapore degli alimenti, con scelte di preparazione (quasi) casalinghe e materie prime selezionate per qualità e non per fama. La proposta non sarà però “né banale né statica”, varierà in base alla stagionalità e reperibilità degli ingredienti con piatti che avranno gusti tradizionali, ma non per forza presentazioni classiche. In alcuni si noteranno dei veri e propri scambi di ruolo, come nelle le fettuccine al tortellino, dove “la pasta viene cotta nel brodo, proprio come avviene per i tortellini, ma il ripieno classico di questi è usato come condimento”. Un po’ come è stato sperimentato nella famosa pizza tortellino di Callegari, che se la ordini “stai mangiando una pizza, ma in bocca senti proprio i tortellini!”. Nel menu di Romanè non mancano i cavalli di battaglia come il pollo alla cacciatora, l’abbacchio e le fettuccine al sugo di carne. Ma soprattutto i piatti della tradizione romanesca, “forti e veraci“.

Cosa si beve da Romanè

Romanè apertura Callegari

Foto pagina Facebook Romanè

Per quanto riguarda il vino, saranno in lista numerose etichette naturali italiane. Ma anche champagne e bottiglie francesi, anche di produzione minore. Con questa scelta si può notare un altro riferimento al nome del locale. La Romanée è, infatti, la denominazione dei vini francesi in Borgogna. Sarà possibile, per gli avventori, ordinare anche vino sfuso dell’aretino, bianco e rosso. Nel rispetto di una piena accessibilità, molto cara a Callegari. Il vino da servire sfuso arriva dall’attività di un amico, che produce “vino biodinamico buono”. Questo permetterà agli indecisi di ordinare “in quartini, che è un po’ come quando chiedi la media chiara in pizzeria!”.

La panificazione resterà sempre il core business di Stefano. Ma con Romanè fa un passo avanti. Aprendo la strada a una ristorazione di pancia, che ricalca in qualche modo le orme della cucina, sincera e golosa, avviata finora. Ma “attuando un’evoluzione vergo la golosità, che non avevo ancora raccontato appieno. C’era ancora qualcosa da dire”.

Romanè. Via Cipro 106, Roma. Tel. 334 3779419. Facebook
Prossima apertura: 23 settembre 2021

 

[Foto apertura pagina Facebook Romanè: mollica di pane bruscata con burro d’alpeggio, uovo in camicia e culatello]

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