Alce Nero Berberè Bologna. Asparagi, cipollotti e un bicchiere di rosé oppure prosciutto cotto, bietole, provola e un calice di Lagrain: sono solo alcuni degli abbinamenti che è possibile farsi consigliare da Alce Nero Berberè per questa primavera, la pizzeria nata a Castel Maggiore nel 2010 dalla passione per il cibo dei fratelli Aloe, Matteo e Salvatore, approdata in pieno centro a Bologna nel 2014 in partnership con Alce Nero e inaugurata nello stesso anno a Firenze a San Frediano e a Torino nel 2016.
Non una pizzeria qualunque, quindi, ma una filosofia applicata a questa tipicità italiana che vede nel biologico, nell’artigianalità e nella stagionalità dei prodotti i fili conduttori. Una delle caratteristiche che rendono particolarmente gustosa la pizza è l’impasto di farina di tipo 1, meno raffinata, macinata a pietra di diversi cereali (enkir, kamut, farro, segale, mais, etc) e pasta madre viva, due elementi che ne garantiscono l’alta digeribilità anche perché la maturazione dell’impasto dura una giornata circa ed è basato sul processo fisico dell’idrolisi degli amidi che si concretizza di fatto in una pre-digestione a favore di quella che avverrà nello stomaco.
Per essere sempre un passo avanti, Alce Nero Berberè si emancipa dal binomio pizza-e-birra per esplorare l’accoppiata col vino attingendo da una selezione di circa cinquanta etichette di vini diversi, che rispondono agli stessi principi: piccole cantine poco conosciute che producono vino bio e in alcuni casi biodinamico e una grande attenzione a come lavorano le aziende. Gli abbinamenti con i vini non sono tassativi, sono solo dei consigli studiati dalla sommelier Monica Giordano che enfatizzano la pizza facendo leva sul contrasto tra sapori o sul loro abbinamento.
Per quanto riguarda la pizza, il menu ha una dozzina di proposte, divise tra bianche con base fiordilatte e rosse con pomodoro, ovviamente, dove gran parte degli ingredienti vengono da presidi Slow Food e da aziende con cui si hanno rapporti diretti con chi produce. In particolare in questa stagione da provare è la pizza con asparagi, cipollotti, fiordilatte e pecorino romano (12,50 euro) abbinato con un Alfiere rosé dell’Azienda Croci di Castell’Arquato nel piacentino (6 euro a bicchiere o 30 euro a bottiglia) oppure quella farcita con prosciutto cotto di Mora romagnola, bietole saltate, provolone e fiordilatte (14 euro) da gustare con un Lagrain rosato dell’azienda Nusserhof prodotto con uve autoctone del Sud Tirolo.
Alle novità si affiancano i grandi classici della tradizione come la “margherita” di Berberè (7,50 euro) o la pizza con mozzarella di bufala, pomodoro e basilico (8,50 euro) a cui si aggiungono le proposte gourmet che sono diventati degli “evergreen” come la pizza con le acciughe di Cetara, pomodoro e origano (9,50 euro) da assaggiare annaffiata su proposta della sommelier da un garganeca Soave dell’Azienda Filippi di Castelcernino (4 euro/17 euro) e la pizza speck del Trentino, gorgonzola naturale, noci e miele (13,50) che in virtù dei suoi ingredienti può anche fare le veci di un dolce da mangiare con un Valmaggiore nebbiolo dell’azienda Brovia. Per un’esperienza ancora più completa, Berberè suggerisce la formula menu condivisione ordinando più pizze da degustare allo stesso tavolo: la pizza arriva divisa in otto spicchi, ognuno con la stessa quantità di farcitura e della stessa dimensione per una serata ad alto tasso di gusto e convivialità. Occhio però a chiedere modifiche all’abbinamento delle pizze che non sono concesse: quando qui si varca la soglia della pizzeria, ci si deve fidare di un progetto che va provato per conoscere un’altra idea di pizza.
Alce Nero Berberè, via Petroni 9/c, tel. 051 2759196 – Orari: lunedì dalle 12.30 alle 14.30, da martedì a domenica dalle 12.30 alle 14.30 e dalle 19.00 alle 22.30 – sito e pagina Fb
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