Colazione al bar, perché i prezzi sono più alti. Nei giorni scorsi, i dati pubblicati dalla Federconsumatori a proposito dei prezzi della colazione al bar degli italiani hanno acceso un bel dibattito sul web e social. Ne abbiamo parlato anche noi, riportando i numeri dell’ONF (Osservatorio Nazionale Federconsumatori). Per farla breve, nel 2024 c’è già stato un aumento medio del 3%. Secondo i dati, per una colazione composta da un cappuccino e un cornetto il costo medio è passato da 2,95 euro del 2022 a 3,07 euro del 2024 (era 2,43 euro nel 2021). Per quanto possiamo considerare umano l’affermazione “costa troppo”, riteniamo anche che sia assolutamente controproducente ridurre tutto a una mera questione di prezzi. Sì, in media, fare colazione al bar costa di più che in passato, e per un’abitudine così radicata, questo può pesare e molto per gli italiani. Ma, forse, non è il caso di chiedersi perché? Ovvero andare più a fondo della questione e provare ad analizzare i motivi per cui un caffè oggi è aumentato di 10, 20, 30 o 50 centesimi, e i cornetti superano i 2 euro.
Per questo motivo, abbiamo deciso di parlare direttamente con chi con questi prodotti ci lavora ogni giorno da anni. Ne emerso un quadro interessante, che meriterebbe un approfondimento ulteriore, ma soprattutto dà la possibilità – a chi è interessato a comprendere – di vedere l’altro lato della medaglia. C’è il cliente che spende di più per fare la colazione e può – com’è giusto che sia – lamentarsi, ma c’è anche l’imprenditore, in alcuni casi lo stesso pasticciere, che vuole offrire un prodotto di alta qualità e deve tenere in piedi un’attività. Per farlo servono materie prime di livello, il cui costo è aumentato esponenzialmente. Ma serve anche personale qualificato, che va formato, serve far quadrare i conti, tra affitti, bollette, fornitori. A proposito di personale, dalle dichiarazioni che abbiamo raccolto emerge un aspetto importantissimo: la sostenibilità del lavoro, che si traduce in contratti regolari e stipendi equi. I bar, come i ristoranti, li fanno soprattutto le persone prima che i prodotti che mangiamo.
Ed ecco le testimonianze di 5 locali di Roma.
A cura di Silvia Di Pasquale e Viola Parentelli
Dario Fociani – Faro
Dario Fociani, patron di Faro, con la sua caffetteria di via Piave ha portato lo specialty coffee nella Capitale e ci ha spiegato in modo chiaro come sia impensabile che una colazione costi meno di una certa cifra. I motivi sono due principalmente: la qualità della materia prima e, quella che gli sta più a cuore, la dignità e il rispetto di chi lavora nel suo team. “A prescindere dalla qualità, ormai non ci sono più i volumi di una volta, è una questione matematica. Quante persone devono entrare in un bar per far sì che uno scontrino medio da 2,50 euro porti dei ricavi con i costi fissi che abbiamo oggi? Se entrano 100 persone, fai 250 euro. Non ci paghi nemmeno 2 baristi. Se ne entrano 500, fai mille euro. Ma se ne entrano 500, quanto staff devi avere? Sfido qualsiasi attività. Poi ci ritroviamo con i contratti da 60 ore a settimana da 800-900 euro al mese. Il primo costo di un’azienda sono le risorse umane. Anche io ho fatto il dipendente e so bene cosa vuole dire essere pagato poco. Il cliente deve essere consapevole che non sta pagando solo la materia prima, ma anche gli stipendi. Vale soprattutto a Roma, dove una casa a meno di mille euro non si trova”. Oggi, aggiunge Fociani, avere uno scontrino da 3 euro significa il fallimento. “Lo scontrino medio deve arrivare almeno a 5 euro, quindi la qualità e la formazione devono alzarsi, oppure il cliente sceglierà altro”. Poi c’è la questione della concorrenza: “I prezzi non si possono fare sul food cost come una volta e inoltre non erano libere le licenze, cosa che non sta a me criticare o premiare. Prima c’era un bar per 2 km, ora ce ne sono 10. Ognuno faceva 6-7 chili di caffè, altri volumi, anche i margini bassi davano risultati migliori. Si può scegliere giustamente se fare colazione in un esercizio o a casa, non c’è nulla di male. Comprendiamo il momento storico e il fatto che gli stipendi non siano cresciuti da 30 anni, ma il bar del 2024 deve alzare i prezzi, avere stipendi in regola e fare qualità. Poi sceglierà il cliente cosa comprare e cosa no”.
Giuseppe Solfrizzi – Le Levain
Giuseppe Solfrizzi della pasticceria Le Levain (che a fine 2023 ha aperto un nuovo punto vendita in via Piave) ci parla degli aumenti dei prezzi della colazione al bar mostrando dati alla mano: “La questione è delicata, ma voglio darvi alcuni dati: la panna fresca la pagavo 3,20 euro al litro. Adesso mi costa 4,54 euro. Il latte 90 centesimi, ora 1,34 euro. Lo zucchero 64 centesimi, ora 1,20 euro. I bastoncini di cioccolato, 7,70 euro la scatola, al momento siamo a 12,31 euro. E poi c’è il cioccolato, passato dai 16 ai 19 euro al chilo. Sarebbe bello pubblicare le fatture sui giornali, parliamo di aumenti non graduali. Prima era quasi un vezzo voler pagare bene il proprio personale. Oggi no, non è più una facoltà, anche perché non ci sono più lavoratori disposti a fare questo. Il che è positivo. Nessuno viene a lavorare per 1000 euro al mese. Mi metto tuttavia nei panni del cliente, sono tra i tanti che non sta spendendo quanto spendeva una volta”. Quel che è certo è che dietro i rincari non c’è la mera voglia di fare profitto da parte dell’imprenditore. “Credetemi, non c’è proprio. Chi utilizza materie prime buone è messo male questo periodo. Invidio i locali che usano la margarina. Il personale cresce, crescono le richieste, gli scaglioni. Questa situazione non è più sostenibile e a me dispiace dover mettere un panettone a 40 euro. Mi metto nei panni del consumatore, ma mettetevi anche nei panni dell’imprenditore. Se sbagliamo le persone non vengono più a comprare. Forse bisognerebbe pensare a nuove linee di business, fare cose più semplici oppure aspettare che passi questo periodo. Il problema è grande e richiede un cambiamento radicale”.
Manuela Monteforte – Forno Monteforte
Abbiamo chiesto una riflessione sui prezzi della colazione al bar anche a Manuela Monteforte, proprietaria insieme al fratello di Forno Monteforte, in via del Pellegrino, riferimento romano non solo per le colazioni, ma anche per il pane e la pizza. E anche lei sottolinea il rincaro in primis delle materie prime, sebbene cerchino di contenere quanto più possibile i prezzi: “Oggi al Forno un cornetto costa 1,50 euro, un cappuccino 1,50 e un caffè 1,20. Abbiamo aumentato il prezzo della caffetteria di 10-20 centesimi” e non sono mancate le prime domande da parte dei clienti, con Manuela sempre in cassa pronta a rispondere e far capire che è stato “un aumento obbligato. Basti pensare che è aumentato il caffè del 30%! Sono aumentate tutte le materie prime, tra cui la farina, latte, panna, uova. Se poi vogliamo dirla tutta, un cornetto a 1,50 euro è poco. Il nostro è un cornetto tutto a base di burro, sfogliato a mano. Per la crema pasticcera non possiamo fare a meno delle bacche di vaniglia, e anche quella è aumentata in maniera considerevole. Quindi ci starebbe pure alzare ancora il prezzo. Al momento abbiamo deciso di non farlo”. Ma non solo materie prime: “Per ultimo è aumentato anche l’affitto. Di conseguenza, siamo stati costretti ad aumentare di un pochino i prezzi”.
Marta Boccanera – Grué
“Non mi sorprende l’aumento dei prezzi della colazione al bar – ci spiega Marta Boccanera, proprietaria e maestra pasticcera insieme al compagno, Felice Venanzi, di Grué –. Dopo il Covid è arrivata la guerra in Ucraina, due eventi che hanno inciso profondamente sul sistema dei costi, seppur in maniera diversa. Il primo ha modificato la concezione della vita lavorativa: noi, per esempio, abbiamo aumentato gli stipendi e aumentato il personale per fare turnazioni su 5 giorni. La guerra ha fatto lievitare i costi dell’energia elettrica che, se pur calati ultimamente, rimangono sempre ben più alti di prima del Covid. È cambiata anche l’aspettativa del cliente che vuole sempre più vivere un’esperienza e per poter ‘standardizzare’ la qualità è necessario avere personale formato che, per questo, va ben retribuito. Detto questo bisogna anche spezzare una lancia a nostro favore perché alcuni clienti avanzano richieste a dir poco bizzarre: a noi, per esempio, è capitato che ci venissero chiesti 4 bricchetti di latte per un unico caffè in tazza grande… Praticamente un latte macchiato al costo di un caffè. Esiste, comunque, una forbice di prezzi tra cui il cliente può scegliere ben sapendo che a un costo più basso è la qualità a farne le spese”.
Sergio Conti – Forno Conti
“Parliamo nella fattispecie di colazioni, la polemica è su quello. Noi siamo nuovi nel settore con la formula della caffetteria”, commenta Sergio Conti, quattro generazioni di panificatori alle spalle, a capo del Forno Conti dell’Esquilino. “Si cerca di fare le cose fatte bene, utilizzando una materia prima d’eccellenza. ll nostro target è stato subito di una certa fascia, quindi rispetto a quando abbiamo aperto non abbiamo aumentato nulla. E’ ovvio che questo abbia dei costi maggiori e si cerca di dare un senso umano al lavoro. Tutte le persone sono regolari con il loro contratto. Non è sempre scontato. Sotto una certa soglia nel prezzo non puoi andare”. Anche per Conti, come per Fociani, è una crasi tra le due anime: qualità della materia e lavoro dignitoso. “Faccio questo mestiere da tanti anni. I miei genitori avevano un panificio con a fianco il negozio di alimentari, abbiamo subìto la prima concorrenza dei supermercati. Se vai a vedere, le dinamiche erano le stesse. Le condizioni e i diritti dei lavoratori negli ultimi 40 anni si sono dimezzati. Oggi si lavora il giorno di festa, la domenica, fino alle 22. Il prezzo basso dell’epoca, come oggi al supermercato, era a discapito dei fornitori spesso e dei lavoratori. Interessa sapere che alle 5 di mattina c’è un omino che è lì a mettere a posto le cose sugli scaffali? Interessa solo che si paga quello stesso prodotto a un prezzo inferiore rispetto al negozio di alimentari? Spesso dico al cliente: ‘Prendi un caffè in meno al giorno, ma prendilo buono’. Alla fine la somma è la stessa, sarai sopravvissuto”.
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