Svario Roma, a Montesacro pizza romana, cocktail e coworking

Svario Roma. Tra le varie nuove aperture di cui vi abbiamo parlato in questi ultimi anni difficili non sono mai mancate le pizzerie. La pizza, avevamo affermato a gennaio 2022 facendo una considerazione sull’attuale ristorazione romana con l’assegnazione delle Puntarelle d’Oro, non conosce crisi. E ne siamo ancora convinti. In particolare, ci piace osservare l’ondata di entusiasmo attorno alla pizza romana, che alcuni giovani pizzaioli hanno finalmente riportato in auge.

svario roma

Ed è con queste premesse che segnaliamo l’apertura di Svario (inaugurato ad aprile 2022), nuovo indirizzo a Montesacro nato da un’idea di Dario Gioco, proprietario di Coccio – Mangia e bevi; Alessio Valloni, proprietario di Vinea Montesacro; Irene Onofri e Gabriele Tomassetti. Cosa accomuna questi quattro soci? La passione per la pizza romana, ma in questo caso da abbinare a un drink, giocando su sapori e circolarità. “La nostra identità si riflette nella squadra: ognuno di noi ha esperienze totalmente diverse ma che confluiscono tutte nel nostro lavoro, che facciamo con passione. L’obiettivo comune era omaggiare la vera pizza romana e abbiamo pensato di farlo sia rispettando la ricetta originale sia associando al locale un’espressione tipica dello slang romano, Svario!” spiegano i proprietari.

Svario Roma: l’ambiente

svario roma interni

I clienti vengono accolti in un ambiente informale e colorato, un po’ pop con le scritte al neon, che conta 60 sedute interne e circa 30 esterne. Ci sono un grande tavolo sociale all’ingresso e poi più avanti un ampio bancone e una sala dallo stile minimal. Lo spazio è quasi del tutto insonorizzato perché i proprietari hanno voluto realizzare un locale che non fosse solo un posto per mangiare e bere, ma un contenitore di attività: dagli eventi privati alla proiezione di eventi sportivi, ma anche riunioni di lavoro. Insomma, uno spazio coworking per le situazioni più disparate.

Svario Roma: il menu

svario roma fritti

Alla base della cucina, una logica circolare, spiegano i proprietari: riutilizzare gli ingredienti ma in nuove forme. Un esempio? Un pomodorino, servito arrosto su un tonnarello con burrata, si può ritrovare in versione maionese sul cannellone fritto, ripieno di ragù bianco.

La giornata da Svario inizia con l’aperitivo, in cui possiamo trovare maritozzi salati e fritti, come la crocchetta vegana di patate e tartufo (4 euro) o la polpetta di pesce alla cacciatora (6). Ci sono poi l’apecubotto, un cubo di genovese servito con tartare di manzo o salmone, stracciatella e mortadella con pistacchi, e la conchetta (7) che da Svario definiscono come il proprio marchio di fabbrica. Un tacos di pizza romana con differenti farciture, come la polpetta al sugo, il bollito o il baccalà mantecato.

svario roma pizza

E passiamo alla pizza che qui è il risultato di un impasto lavorato a mattarello, con un’alta idratazione (65%) e composto dalla miscela di due differenti farine, grano tenero zero Vigevano e farina grezza con cereali Petra. Per quanto riguarda la proposta, troviamo la pizze classiche, Margherita con pomodoro, stracciatella di bufala, pesto di basilico (8), la Fiori e alici, bianca con fiordilatte, fiori di zucca e alici di Sciacca (10), e poi c’è spazio che le “svariate” come l’amatriciana con pomodoro, fiordilatte, cipolla caramellata, guanciale croccante, crema di pecorino e pepe (10) e la Baccalà alla cacciatora, con fiordilatte, ragù bianco di baccalà alla cacciatora, chips di zucchine fritte (12). Spazio anche alle focacce con tartare di tonno (12) o crudo di manzo (12). Per ogni ogni pizza e focaccia vengono consigliati bollicine (soprattutto del centro-sud Italia) e cocktail da abbinare.

Svario Roma: cosa si beve

svario roma bar

L’altro focus di svario, infatti, è il bar con i cocktail preparati da Damiano Balzerani. La drink list è sviluppata come fosse un ricettario, con l’indicazione in percentuale degli ingredienti. L’idea è che il bar accompagni la cena anche con cocktail dal basso tenore alcolico ma che poi, a seguire, sia un’entità a sé. Tra le proposte ci sono Supernova a base di Bombay dry gin, Cordiale con banana, Champagne e timo, Meztai con rum, mezcal, orzata di arachidi e spuma di latte di cocco. “Facciamo 4 drink list differenti in un anno per avere delle preparazioni home made, al passo con la stagionalità, e ottenere così spume, sciroppi, alcolati ed estrazioni, tutti naturali”, spiega Dario.

Svario. Via Val di Senio 18, Roma. Tel. 329 9299705. Facebook. Instagram.
Aperto dal martedì alla domenica dalle 17.30 alle 2

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