Carbonara classica e del ’54: le varianti di Barbara Agosti

carbonara eggs (tradizionale vs 54)

Carbonara classica e carbonara del ’54. Mai un piatto è riuscito a creare contrasti, dibattiti e divisioni quanto la carbonara. Una ricetta della quale non ci sono riferimenti storici precisi né una preparazione rispettata in maniera univoca. C’è chi parla di un intervento degli americani, con lo sbarco degli alleati assieme al loro bacon, chi di tradizioni “carbonare” e operosi pastori, intenti a unire pochi e semplici ingredienti per i loro pasti lontani da casa. Per quanto riguarda le materie prime, poi, lo scontro è ancora più feroce quando si fronteggiano fazioni puriste (solo pecorino, uovo e guanciale) e quelle più illuminate (che ammettono l’utilizzo anche di parmigiano e pancetta). Sulle tecniche, sempre più elaborate e moderne, tutti pensano di possedere il segreto della “carbocrema” perfetta: dal bagnomaria, al montare le uova in un certo modo, all’utilizzo di soli tuorli o uova intere.

E per un piatto così e amato e chiacchierato non ci poteva che essere una giornata dedicata: il 6 aprile si festeggia il Carbonara Day. Per conoscere meglio i segreti sottesi a un piatto tanto discusso, abbiamo deciso di andare dalla regina della carbonara: la chef Barbara Agosti del ristorante Eggs a Roma.

Barbara Agosti ed Eggs

eggs

Barbara Agosti oltre a essere cultrice della ricetta, in tutte le sue varianti, è promotrice di una sua lettura sempre più inclusiva. Le sue stesse origini sono una dichiarazione d’intenti per la chef, piemontese doc diventata simbolo della carbonara proprio a Roma. “Non ci avrei mai creduto! Anche perché non pensavo nemmeno di dar vita a un ristorante che incentrasse sull’uovo tutte le sue preparazioni. Figuriamoci occuparmi quasi solo di carbonara a Roma“. E non solo di una carbonara, ma di tante carbonare. Da Eggs, infatti, esiste una vera e propria carta delle carbonare, dove alla tradizionale si affiancano versioni via via più innovative: dalla Viola, con cipolla di Tropea, alla Nera, con il tartufo. Passando, anche da una versione glutee free “con patate trafilate, al posto della pasta” e vegana “che è una carbonara solo all’occhio, perché non ha alcun ingrediente di origine animale!“. L’uovo e il formaggio, secondo la chef, sono ingredienti versatili, in grado di sposare moltissimi di ingredienti, “dai carciofi al broccolo romano fino ai gamberi, sempre seguendo la stagionalità dei prodotti“.

Le materie prime

eggs roma

A proposito di materie prime, che si tratti di carbonara old style o di quella più innovativa, i prodotti utilizzati devono essere di qualità eccellente. “Prediligiamo piccoli produttori, dei quali sia possibile seguire anche la filiera“. Per cui le uova biologiche sono quelle di Arianna Vulpianiche ci ha riservato un piccolo pollaio e con la quale stabiliamo, in accordo con i veterinari, anche l’alimentazione più corretta per le galline. Queste sono sempre libere di muoversi e accudite in condizioni pulite e sostenibili“. Il guanciale arriva da Campo Felicedove un piccolo produttore di zona tiene da parte il guanciale per noi, visto che ne consumiamo circa 30 kg alla settimana, e ce lo consegna al punto di stagionatura più corretto“. Il pepe, invece, è del Madagascarcon una nota balsamica e meno piccante del classico pepe nero, penso si sposi in maniera più armonica con la mia carbonara“. Sul pecorino, poi, la chef ha sviluppato una ricerca molto accurata, “il pecorino e la sua sapidità cambiano in base alla stagione, perché cambia ciò che gli animali mangiano. Quindi bisogna sempre controllarne il gusto per non esagerare in abbinamento con altri ingredienti forti come uova e guanciale“. Per mantenere l’uso del pecorino in purezza, quindi, è stata scelta “Cibaria, che realizza per noi un pecorino a basso contenuto di sale che garantisce un sapore più elegante“.

Molto studio e ricerca, dietro le carbonare di Eggs, ma anche un sapiente utilizzo delle tecniche di preparazione. “Rispetto al passato abbiamo più conoscenze e strumenti per realizzare un uovo coagulato e non stracotto, ma al contempo senza quel retrogusto di crudo che può essere fastidioso. Possiamo sfruttare queste capacità per realizzare una crema equilibrata e gradevole“. C’è chi si è detto scettico per la proposta multipla della chef Agosti e, soprattutto, per le sue origini non capitoline. “Io non sono solo piemontese, sono pure juventina! Quando mi sono trovata davanti uno cliente romano e romanista che doveva provare la mia carbonara e non ne era convinto già in partenza, dico solo che alla fine ci siamo abbracciati“. Una carta, quella di Eggs, in grado di unire piuttosto che dividere grazie non solo alla versatilità dell’uovo, ma alla flessibilità un piatto tanto amato quanto inafferrabile.

La carbonara classica e la carbonara del ’54

Carbonara eggs
La carbonara di Eggs con mezzamaniche Mancini, uova bio di Arianna Vulpiani, guanciale di Campo Felice, pecorino di Cibaria e pepe del Madagascar

Abbiamo detto come da Eggs ci sia un’ampia proposta di versioni di carbonara, ma le due che non possono mai mancare sono: la carbonara classica, che segue la ricetta tradizionale che tutti conosciamo e la carbonara del ’54, che invece segue le orme di una delle prime tracce scritte della ricetta.

La carbonara tradizionale di Eggs viene realizzata con guanciale croccante, pecorino, uovo e pepe. Per la pasta “abbiamo scelto mezzemaniche Mancini, con meno amido rispetto a uno spaghettone, data la presenza di ingredienti grassi che non ne sentono la necessità”. Una volta cotta viene mantecata nella crema “che è un vero e proprio zabaione salato“.

eggs roma
La carbonara del ’54 con pancetta e formaggio groviera

La carbonara del ’54 si ricollega a una delle prime trascrizioni ufficiali della preparazione, pubblicata sulla rivista La Cucina Italiana nel 1954“. Una versione molto diversa da quella alla quale siamo abituati, che da Eggs viene servita in omaggio proprio alla sua prima versione ufficiale negli annali della cucina nazionale. “Che poi è stata la prima ad arrivare alla stampa, non per forza la prima versione. Sicuramente in altre cucine, soprattutto del centro Italia, già si utilizzavano pecorino e guanciale. La tradizione non è mai una cosa statica“.

La carbonara del ’54 prevede l’utilizzo della pancetta e del formaggio groviera, “in una versione più delicata e dolce, meno sapida rispetto a quella con guanciale e pecorino“. Se i famosi puristi della carbonara storceranno il naso di fronte all’utilizzo della pancetta, c’è da dire che il piatto in carta è molto apprezzato, “una delle più amate dopo la tradizionale e quella al tartufo. Addirittura io la preferisco perché è più dolce e delicata rispetto alla classica“. L’utilizzo di questi due ingredienti potrebbe far pendere l’ago della bilancia storica verso un intervento americano nella nascita della ricetta, ma per la chef Agosti è tutto merito italiano. “In realtà la pancetta e il formaggio groviera possono farci ragionare su una sua origine nel Nord Italia, per noi piemontesi per esempio la carbonara di mezzanotte è sempre con la pancetta perché è più facile ci sia in frigo rispetto a un guanciale“.

Le tradizioni, si sa, sono legate a doppiofilo con la reperibilità degli ingredienti sul territorio e questa idea di una discesa della carbonara dal Nord fino al Centro Italia ci piace. Assomiglia un po’ al percorso della stessa chef, arrivata dal Nord a Roma solo per diventare il volto di un piatto così legato al nostro territorio. “Che poi io faccio la mia di ricetta, quella che piace a me, non penso di possedere la chiave di volta per questo piatto. Mi fa sorridere aver incentrato il mio lavoro proprio su questo e che sia stato accolto così bene, è stata una bella sorpresa inaspettata“.

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