Donne chef a Roma / Ornella De Felice, Coromandel. Via libera alle donne nel food. Da Coromandel, ristorante nel cuore di Roma, ce ne sono due al comando: la padrona di casa Katia Minniti, e la chef Ornella De Felice. Sempre di più le chef donne conquistano, non solo a Roma, visibilità e successo, grazie a una dose massiccia di passione e sudore. Puntarella Rossa ha deciso di fare un viaggio nella Capitale per incontrare queste vere forze della natura che con sapienza e fantasia seducono i palati di romani e turisti. La prima tappa è proprio Coromandel, questo ristorantino romano, dall’arredamento retrò e luci soffuse. E’ qui che incontriamo prima di cena la chef Ornella. Ricci ribelli, fascia anni ’50, occhiali da personaggio dei fumetti, la troviamo china sui libri a studiare e prendere appunti.
Donne chef a Roma
La sua esperienza a Coromandel?
“Sono arrivata qui tre anni fa, chiamata da Gaia Giordano che aveva preso in gestione la cucina. All’inizio ero la responsabile del pranzo e della panificazione e dei lievitati, e poi, per una serie di coincidenze e vicissitudini, ho potuto fare un training formativo accanto alla chef Cristina Bowerman che mi ha dato l’imprinting per riuscire ad organizzare al meglio il lavoro, prendendo così in gestione tutta la cucina. Coromandel è aperto dalla mattina alla sera e io mi occupo di tutto: dal primo croissant che esce la mattina all’ultima coccola che riserviamo ai clienti la sera dopo la cena, oltre agli eventi, i corsi e il resto”.
Quali sono gli chef che l’hanno aiutata a crescere?
“Sicuramente Davide Cianetti, che mi ha dato l’opportunità di mettermi in gioco, possibilità data a una persona che veniva da esperienze di livello provinciale. Ho lavorato per un anno senza un rimborso dando fondo ai miei risparmi e facendo poi le serate da barista in discoteca. Ma io avevo bisogno di un posto dove mettermi alla prova. Amo le sfide, le cose stimolanti, mi piace svegliarmi la mattina e avere un buon motivo per mettermi in opera, essere una fra un milione e guadagnarmi ogni giorno il mio posto nel mondo. Dopo quell’esperienza ne sono seguite altre, altrettanto formative e spesso molto faticose anche fisicamente. Credo comunque che in generale, nella vita di chi sceglie di fare il cuoco, ogni esperienza, bella o brutta che sia, più o meno faticosa, sia importante perché determina le scelte che farai in futuro”.
Nata cuoca o scoperta cuoca?
“Scoperta cuoca ma la passione ce l’avevo nel Dna. Sono cresciuta in un ambiente in cui il cibo aveva un ruolo importante e tante cose le ho imparate dai miei nonni, paterni e materni. La nonna di Nettuno, di origini contadine, che aveva fatto la guerra, mi ha insegnato il senso di recupero e di valorizzazione di qualsiasi cosa si metteva a tavola. I nonni materni che erano di Anzio mi hanno fatto scoprire i sapori del mare. Ricordo le zuppe di arzilla e broccoli, i brodi di pesce con la pasta spezzata, il baccalà. Andavo nei campi a raccogliere le cicorie selvatiche o al mercato e cucinavamo insieme. Quando ho scoperto la passione per la cucina queste cose sono riaffiorate, un bagaglio culturale importante che influenza le scelte dei piatti e la mia linea stilistica. L’identità della mano di uno chef è determinata dai ricordi, e si finisce col preparare i cibi che evocano le belle sensazioni e i sentimenti profondi dell’infanzia e dell’adolescenza”.
Quali sono i cibi e i piatti che le piace mangiare e il suo vino preferito?
“Io sono una golosa sfrenata, amo la cioccolata e i cibi ricchi di burro. Mi piacciono i sapori esplosivi. Adoro la pasticceria francese e i dolci della tradizione anglosassone, molto ricchi e goduriosi. Mi ricordo che i primi dessert che proponevo erano delle cose molto forti, strati su strati di cioccolato. Adesso sono diventata più equilibrata. I miei vini preferiti sono quelli francesi della Borgogna”.
I cibi e i piatti che le piace cucinare?
“Io cucino tutto quello che mi piace mangiare. Il segreto della riuscita di un piatto è determinato da quello che riesci a comunicare. Se hai un’identità di gusti ben precisa la riproponi nei tuoi piatti e il cliente attento ha la percezione di mangiare la tua identità. Quando metti passione e sentimento il pubblico lo recepisce, sentono la mano che cucina con amore. Credo che il nostro sia un lavoro importante perché servire cibo e nutrire le persone è una responsabilità. E’ per questo che, oltre alla scelta dei piatti, sto molto attenta alle norme igieniche e ai metodi di conservazione. Anche questi aspetti fanno parte del mio concetto di etica professionale che significa fare sempre le cose bene, al cento per cento del proprio potenziale”.
Il piatto che va più forte nel menu di Coromandel?
“Vanno fortissimo la colazione e il brunch. In poco tempo ci siamo conquistati una buona fetta del mercato romano. Tra i nostri must i pancake e i cornetti, tra i sette più buoni di Roma, e il pane burro e marmellata fatto con il pan brioche con il lievito madre e le marmellate che produco personalmente d’estate. Per quanto riguarda la sera non c’è un piatto più richiesto degli altri. Le paste ripiene vanno sicuramente molto bene, come anche le alternative vegane. Cito come esempio i noodles di verdure, in un brodo di miso e latte di cocco serviti con un formaggio vegano di anacardi. Stimolata da Katia, ho studiato la cucina crudista, la cucina orientale giapponese, imparando un sacco di cose per quanto riguarda le cotture e le marinature, tecniche che ho riutilizzato per altri piatti non vegani”.
Come nasce un piatto a Coromandel?
“Noi non facciamo cucina gourmet e le nostre scelte di food cost sono molto attente, perché una politica onesta dei prezzi da proporre al cliente rientra nella mia idea di etica del lavoro. Quindi anche in base a questo, scelgo le materie prime che decido di introdurre nel menu. Katia, dopo tanti anni di collaborazione e una fiducia guadagnata sul campo, mi dà carta bianca in questo senso. Scelta la materia prima, inizio a fare ricerca sulla tecnica, osservando anche come cucinano quell’alimento altri chef che stimo e poi mi metto alla prova. Questo è il mio pane quotidiano”.
Le tre caratteristiche che deve avere uno chef.
“Sicuramente l’etica professionale che si traduce in una buona organizzazione del lavoro, e nella capacità di comprendere le esigenze sia della proprietà che della squadra con cui lavori. Fondamentale quindi è la capacità di creare gruppo. La cucina è un’organizzazione funzionale a uno scopo e tutto deve essere armonico. E lo chef è il primo a dover essere attendibile. Se lo è il gruppo lo segue. Infine direi che è importante stare con i piedi per terra. In questo momento il nostro è un mestiere inflazionato, ma il titolo di chef non te lo dà una scuola, è un riconoscimento che guadagni sul campo, con il lavoro duro, la fatica, gli obiettivi e le capacità”.
Esiste secondo lei una cucina maschile e una femminile?
“Sicuramente le differenze ci sono, anche se non posso generalizzare. Ci sono alcune chef che hanno una mano molto neutra, però ad esempio Alba (Alba Esteve Ruiz, chef del ristorante romano Marzapane) ha una mano molto femminile ed elegante. Ma la cosa che fa la differenza è l’identità personale più che l’appartenenza di genere”.
Cosa pensi del fatto che il mondo della cucina è ancora un mondo maschile?
“E’ il frutto di un retaggio culturale che ancora ci portiamo dietro, anche se negli ultimi anni si sta dando sempre più importanza alle chef donne. Quello della cucina è un mondo molto selettivo, e se pensiamo ancora alla donna in modo tradizionale, di certo la vita familiare non è molto conciliabile con questo lavoro. Però ci sono tante donne che si dividono tra il lavoro e i figli come la chef napoletana Marianna Vitale che ho conosciuto di recente. In realtà in questo momento c’è quasi la moda delle chef donne, prodotta anche dall’attenzione mediatica e di alcuni personaggi importanti in questo mondo. Posso dire che non mi piace che diventi un fenomeno, mi piace invece vedere che ci sono donne che tengono la competizione con gli uomini ad alti livelli. E, al di là della moda, nel nostro settore ci sono davvero chef molto brave”.
Cosa diresti a una giovane donna che vuole diventare chef?
“Io collaboro con una scuola che è l’Italian Kitchen Academy e la trasmissione della conoscenza, insieme allo studio, è per me una grande passione. Per i ragazzi la formazione e poi gli stage sono momenti molto importanti perché sono banchi di prova, in cui capiscono se riescono a sostenere questa scelta di vita. Quindi a tutti gli stagisti che passano per Coromandel insegno la determinazione, la voglia di conoscere e di studiare. Io sono arrivata a Roma a trentadue anni, ma non mi sono fatta sfuggire nessuna occasione lavorando duro. E quando sono arrivata a Roma ero l’unica tra quattordici uomini, un branco a cui io non appartenevo. Quando però ho dimostrato sul campo quello che valevo, non contava più il genere, ero diventata un compagno di squadra”.
Una ricetta dal menu di Coromandel
“Uno dei piatti su cui puntiamo in queste settimane è un tonnarello di produzione di un piccolo pastificio della provincia di Roma che serviamo con cannolicchi freschi e trombolotto di Sermoneta e un crumble di alga wakame. La particolarità di questo piatto è l’utilizzo di questo condimento a base di trombolotto, prodotto tipico della provincia di Latina molto particolare e molto gustoso”.
Coromandel, via di Monte Giordano 60 / 61, Roma. Tel 06-68802461
