Piatti con il tartufo. Il tartufo, gioiello dei boschi e pregiato ospite delle nostre tavole, è il protagonista di questo periodo dell’anno. Fungo ipogeo apprezzato fin dall’epoca di Sumeri e Babilonesi, si distingue per il suo aroma inconfondibile. Siamo abituati a vederlo utilizzare in preparazioni classiche come i tagliolini al burro o le uova al tegamino, ma le sue caratteristiche si sposano bene anche con ricette e accostamenti più originali. Oltre alle migliori botteghe di Roma in cui comprarlo, abbiamo anche scovato piatti più strutturati a base di tartufo e i posti dove provarli in città. Per una degustazione a 360 gradi, dall’antipasto al dopocena.
Bosco Officine del Tartufo: l’antipasto
Il nostro tour inizia con un antipasto in chiave street food di Bosco Officine del Tartufo, il Picchiarello: si tratta di un taco di manzo fondente al Cerasuolo con chips di cipolla e tartufo nero uncinato. In questo piccolo locale del Pigneto troverete diversi piatti pop a base di tartufo, nell’idea di portare un ingrediente prezioso, considerato appannaggio di pochi, su un piano più inclusivo, accessibile e divertente. Tartufo prêt à manger, per riscoprirlo in una versione più giovane e dinamica. Nel taco, in particolare, il connubio tra manzo cotto a bassa temperatura, morbido e succoso, e tartufo nero dal carattere dominante, permette di assaporare tutti i profumi del bosco in un solo morso croccante.
Prezzo: 8 euro
Bosco Officine del Tartufo. Via Macerata 8C, Roma. Tel. 06 7018134. Sito, Facebook, IG
Osteria Fernanda: il primo
Per un primo piatto avvolgente e in grado di racchiudere tutte le suggestioni dell’autunno c’è la proposta dello chef Davide Del Duca dell’Osteria Fernanda con i suoi plin di caccia con zabaione alla birra, scorza nera e tartufo. I plin sono fatti in casa e la farcia è realizzata con il cacciato disponibile della giornata, che può quindi variare di volta in volta: cinghiale, tordo, pernice… La scorza nera riporta, nel piatto, sentori di terra. Così come la birra Porter, con le sue note di cioccolato e fungo. Il tartufo riesce a coronare questa sinfonia autunnale con il suo aroma di bosco. Questo tocco impreziosisce il piatto e regala sfumature olfattive eleganti e persistenti.
Prezzo: 26 euro
Osteria Fernanda. Via Crescenzo del Monte 18, Roma. Tel. 06 5894333. Sito, Facebook, IG
Osteria dell’Orologio: il secondo
Siamo abituati a vedere il tartufo utilizzato, prettamente, in ricette di terra o a base di carne. Ma questo ingrediente così versatile è in grado di caratterizzare in maniera armonica anche piatti di mare. Come ha pensato di fare lo chef e patron Marco Claroni dell’Osteria dell’Orologio a Fiumicino con la sua coda di rospo alla Rossini con Madeira, tartufo e foie gras (24 euro). Si è voluto rivisitare un piatto famoso, che prevede come ingrediente cardine il filetto di manzo, ma in chiave “iodata”. Si utilizza quindi la coda di rospo, in abbinamento a ingredienti di terra e dal sapore deciso. Il profumo del tartufo apporta quel grado di rotondità e morbidezza che rende l’equilibrio del piatto unico nel suo genere. Se non avete mai pensato di associare pesce e sapori del bosco, questa ricetta sarà in grado di farvi cambiare idea.
Prezzo: 24 euro
Osteria dell’Orologio. Via della Torre Clementina 114, Fiumicino. Tel. 06 6505251. Sito, Facebook, IG
180g Pizzeria Romana: la pizza
Chi dice pizza dice felicità. Soprattutto se si parla di quella romana, bassa e saporita. Se abbinassimo il tartufo, ingrediente pregiato, alla semplicità pizza cosa succederebbe? Doppia felicità. Se volete scoprire questo accostamento originale si può provare la proposta di 180g Pizzeria Romana: pizza con burro, parmigiano e tartufo (che abbiamo inserito tra i migliori piatti del 2020). Un’idea che nasce da un ricordo d’infanzia, spiega Jacopo Mercuro, un comfort food che tutti noi abbiamo amato da piccoli (e non solo) e che probabilmente è stato anche il primo piatto cucinato da soli: la pasta in bianco. Semplice ma golosa se mantecata con burro e parmigiano buoni. Per ricreare questa suggestione di sapori, Jacopo propone una pizza con crumble di burro salato e cremoso di parmigiano 36 mesi Vacche Rosse aromatizzato con vaniglia del Madagascar (elemento che viene associato di solito ai dolci ma che qui viene sfruttato per esaltare i sapori). Il pepe regala una nota agrumata e il tartufo nero uncinato, rigorosamente di stagione, impreziosisce il tutto dando carattere alla pizza.
Prezzo: 14 euro
180g Pizzeria Romana. Via Genazzano 32, Roma. Tel. 347 9998983. Facebook, IG
Cuoco e Camicia: il dessert
L’idea di grattugiare il tartufo sopra un dolce è, decisamente, fuori dal comune. Ma il ristorante Cuoco e Camicia ha raccolto la sfida presentando in carta il suo sweet truffe: un dessert a base di miele, nocciole, cassis, mirtilli, crumble, fiordilatte e tartufo. Quest’ultimo esalta i profumi autunnali in un piatto che è un mix tra dolce e salato. Il crumble, infatti, è condito con olio, sale e pepe. Il tartufo è in grado di giocare con questo insieme di note diverse, sposandosi molto bene con il delicato gelato al fiordilatte.
Prezzo: 10 euro
Cuoco e Camicia. Via di Monte Polacco 2-4, Roma. Tel. 06 88922987. Sito, Facebook, IG
The Court: il cocktail
In questo tour gastronomico abbiamo selezionato diversi locali con ricette a base di tartufo. Il re dell’autunno può essere però protagonista non solo nel piatto ma anche nel bicchiere, come da The Court. Qui, infatti, viene servito il TruffOld Fahioned, un cocktail a base di rye whisky e cognac aromatizzati al tartufo bianco con la tecnica del fat washing e guarnito da una chips di tartufo. Dall’unione degli spiriti con gli altri ingredienti prende vita questo drink dal gusto caldo e avvolgente, con un finale complesso e persistente, perfetto per le fredde serate d’autunno.
Prezzo: 27 euro
The Court. Via Labicana 125, Roma. Tel. 06 69354581. Sito, Facebook, IG
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