Intervista a Nabil Hassen, lo chef lascia Roscioli e approda a Baccano: “Non solo carbonara. Ecco la mia cucina mediterranea”

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Nabil Hassen, intervista. È ormai di qualche settimana fa (era metà settembre 2021), la notizia dell’addio di chef Nabil Hassen a Roscioli, dopo quasi 18 anni di onorato servizio nelle cucine del ristorante di via dei Giubbonari a Roma. Lo chef di origini tunisine ma romano d’adozione, divenuto famoso per la sua carbonara (da molti ritenuta la migliore), è approdato da Baccano, altro locale del centro che dopo la lunga chiusura da Covid pare aver acquisito nuova linfa. Qui lo chef intende portare avanti la sua idea di cucina, ampliando le sue proposte, contaminando ricette tradizionali e sperimentando grazie alle esperienze acquisite in più di trent’anni di lavoro dietro i fornelli.

L’inizio in Sicilia, poi Roma e il Nord Italia

baccano

Arrivato in Italia nell’81, entra per la prima volta in una cucina come lavapiatti, in Sicilia. Precisamente a Pantelleria. Come si passa da fare il lavapiatti di una trattoria siciliana a creare la migliore carbonara d’Italia a Roma?Si inizia con una scommessa! Il titolare del ristorante dove lavoravo come lavapiatti ha avuto fiducia in me e nelle mie potenzialità. Mi ha chiesto se volessi provare a cucinare. Io ho detto: perché no?“. Parte così la carriera di un grande cuoco: con una spintarella piena di buone intenzioni da parte di un datore di lavoro lungimirante e molta gavetta. “Preparavo la salsa di pomodoro, la besciamella, sbucciavo le patate, facevo le cose più basiche. Poi sono passato alla piastra. In un anno e mezzo sono diventato aiuto cuoco e sono stato messo ai secondi. Lì ho capito che era il lavoro che volevo fare“.

La strada che porta Nabil definitivamente a Roma, però, è ancora lunga. Un passaggio di 7 anni a Palermo, dove consolida le sue basi soprattutto nella lavorazione del pesce. Una sosta a Roma ma ancora breve e temporanea. Un periodo in Emilia Romagna e in Lombardia, dove affina le sue doti e impara nuove ricette tradizionali e modi personali di rielaborarle.

La chiamata da Roscioli

Ma la Capitale ha un richiamo troppo forte, “ne sentivo la mancanza, volevo tornare“. Un periodo in una pizzeria dell’Eur e poi la fortunata segnalazione di un’amica: “Roscioli cerca un cuoco, buttati!“. Una sola prova e inizia un connubio che porterà, sulla scena romana, tanti anni di alta cucina e (soprattutto) la famosa carbonara. “Conoscevo un po’ la cucina romana ma non ero bravo a prepararla. Mi ha aiutato Arcangelo Dandini, ho fatto una settimana con lui e ho imparato le basi. Le materie prime eccezionali di Roscioli hanno fatto il resto. Mi sono lasciato guidare dal mio istinto!”.

I segreti della carbonara

Tra tutti i piatti che si potevano provare a realizzare è, però, proprio una carbonara a consacrarlo alla fama. Un piatto simbolo della Città Eterna, che poteva diventare una trappola. Ma Nabil decide di rischiare proprio con la tradizione e per la tradizione: “So che la carbonara a Roma è importante. Per me le ricette tradizionali sono quelle che contano. Volevo fare bene qualcosa che fosse territoriale e famoso in tutto il mondo, ma farlo di testa mia, con le mie idee“. Diversi tentativi, ingredienti e modalità di esecuzione per approdare, alla fine, alla realizzazione ineccepibile: “Mettendo la boule a bagnomaria sul bollitore dell’acqua, passaggio che crea quella cremosità perfetta“. Nabil non si sente schiacciato da questo piatto, nonostante potesse diventare un limite in grado di oscurare altri talenti; “Anzi, sono orgoglioso di questo riconoscimento“.

Nabil Baccano

Il presente

Arriviamo, quindi, alla notizia del momento: il passaggio a Baccano. “Ho una certa età. L’età in cui o cambi ora o non cambi più. Cambiare, per uno chef, è fondamentale. Spostarsi, sperimentare, confrontarsi con sfide nuove è la linfa di questo lavoro. Io l’ho fatto spesso nella mia carriera. Poi sono arrivato da Roscioli e non volevo più andare via. Alessandro (Roscioli, ndr) mi dava massima disponibilità, avevo materie prime eccezionali a disposizione. Ma adesso volevo fare anche qualcosa di diverso. Dar vita a nuove creazioni in diversi contesti. Era arrivato il momento“. Sembra quindi l’evoluzione di un processo imprenditoriale e umano senza scossoni. Si chiudono le porte della cucina di Roscioli e si aprono quelle di Baccano, un locale nel centro storico a due passi da Fontana di Trevi, punto di riferimento per turisti e cittadini. “Da Baccano ho avuto da subito quello che desideravo. La mia conditio sine qua non per cambiare: materie prime di eccellente qualità. Altrimenti non sarei mai venuto“.

Baccano, insieme a Nabil Hassen, è pronto per una vera e propria ripartenza. In sala lo chef ritrova Valerio Capriotti (25 anni di carriera e riconoscimenti, e per un periodo anche lui da Roscioli). Tovaglie di stoffa, preparazioni direttamente al tavolo come ad esempio la Tartare di Fassona (23 euro), la scelta del pescato del giorno da fare in sala e al peso e molte altre attenzioni riservate ai clienti. Un servizio raffinato ma moderno e mai troppo ingessato.

Il nuovo menu di Baccano

Materie prime di alto livello ma anche nuove, che permettono la concezione di ricette diverse e sperimentazioni. Pesce e crostacei innanzitutto. Per un ritorno alle origini del mare che hanno segnato l’identità gastronomica siciliana di Nabil. In carta diverse preparazioni come il rigatone con bottarga, oro 24 kt e burro allo yuzu (24 euro) la zuppetta di crostacei (20 euro), la catalana alla Baccano con astice, gamberoni, capasanta e scampi (38 euro). Ma tanti ingredienti anche di stampo francese, come le ostriche e il fois gras. E modi innovativi di presentarli al piatto come avviene con il Croque Monsieur al Fois Gras (22 euro) o la Vellutata di cipolle e scalogno con burrata e ostriche (18 euro). “Sarò francese soprattutto nelle salse, ma per il resto quella di Baccano sarà una cucina mediterranea. Tradizionale, con diversi piatti romani, ma che raccoglie tutte le mie esperienze“.

Chef Nabil Baccano

Ci sarà anche un po’ di Nord Italia in questo menu vista la sua formazione in Emilia Romagna e in Lombardia? “Sì, soprattutto la cotoletta alla milanese fritta nel burro. Un omaggio al maestro Gualtiero Marchesi. Anche questa è tradizione. Come la carbonara per Roma. E mi piace avere in lista un capostipite di questa portata“. Sprazzi emiliani si possono notare già di primo acchito nei Tortellini di Bologna in brodo di cappone (19 euro) o con panna e parmigiano 36 mesi (20 euro). Una cucina tradizionale, quindi. Che conservi l’identità dei prodotti utilizzati e richiami l’Italia intera. E la Tunisia? “No, io ho imparato a cucinare in Italia. La mia identità gastronomica è tutta italiana“.

Baccano. Via delle Muratte 23, Roma. Tel. 06 69941166. Sito. Facebook. Instagram