Da Retrobottega a Retrocaffè Roma, 5 anni di ricerca e miti da sfatare (Michelin inclusa). Intervista ad Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice.
Nella saletta che collega il ristorante all’enoteca c’è un tavolo tondo dove è seduto Alessandro Miocchi. Mura nere, alle spalle una vetrina piena di vino. Mentre scrive su un pezzo di carta gioca con i cordini di un cappello a falde larghe: «Questo lo uso per andare a raccogliere le erbe. Oggi pioveva”. Giuseppe Lo Iudice si presenta poco dopo. Per arrivare qui si passa da Retrovino che da qualche giorno è anche Retrocaffè. Dietro il bancone sono comparsi non solo una grande macchina del caffè e la moka, ma anche sistemi con tecniche più raffinate, come il v60, il chemex e l’aeropress, oltre a piccole ampolle pieni di chicchi. A preparare le miscele c’è Nicolò, un ventunenne di Monza pieno di carica, alle spalle diverse esperienze internazionali. Mentre si aspetta il caffè si possono mangiare dolci e pane, oppure scegliere da una carta del pranzo che va dalla mattina a chiusura. C’è una cucina vegetale golosa, le paste ripiene, il pollo da dividere. É ancora un nuovo capitolo di questo progetto.
Gli esordi
Chiedo loro di ripercorrerne insieme le tappe salienti: «Nel 2015 l’apertura: bancone, si mangiava a tutte le ore, c’era anche la colazione. C’abbiamo provato per 3 mesi, ma non funzionava» dice Lo Iudice. «Dopo un anno c’è il passaggio ai calici di vetro». Non mi sembra un fatto rilevante, quindi penso stia scherzando. Invece rimane serio. «Per mesi era girata questa voce della licenza. Che non ce l’avevamo, da qui la plastica. Ma era una scelta basata sulla sostanza. In tutto eravamo 4, non c’erano lavapiatti, non c’era nessuno che facesse le pulizie se non noi». E poi anche gli spazi tecnici della cucina, piuttosto risicati, come il budget. «Abbiamo aperto con i piatti e le posate di Ikea» aggiunge Miocchi «Adesso ce li ho a casa. Quattro carrelli e un furgone da Anagnina a qui».
Un punto di riferimento
Subito dopo l’apertura, i due cuochi vengono travolti dal lavoro. L’interesse delle persone e delle voci di settore arriva quasi subito. Dal 2015 non si ferma più, al punto che oggi Retrobottega è guardato non solo a Roma ma in tutta Italia come un indirizzo di riferimento per cuochi e avventori, per chi cerca innovazione, per chi vuole sentirsi parte di un’esperienza dal respiro internazionale, per chi vuole capire come cambia il vento, in che direzione va la cucina. Anche nella città delle carbonare.
Il rapporto con la stampa
Chiedo qual è il rapporto con la stampa di settore: «Maldestro» dice Miocchi «Probabilmente abbiamo sempre sbagliato l’approccio. Spesso ci ha fregato l’istinto, andiamo troppo di getto. All’inizio non andavamo alle presentazioni. Sembrava che ce la tirassimo. E invece eravamo infognati qui dentro 14 ore al giorno». Nel loro bagaglio hanno diverse figuracce da raccontare, ma prometto di non scriverle. «Non sono mai stato bravo con i social» dice Lo Iudice «molte persone nemmeno le riconoscevo».
Retropasta, Retrovino e Retropizza
Nel 2017 arriva la ristrutturazione. Trascorrono 3 mesi con un pop-up dentro a un appartamento, mentre sviluppano l’idea del ristorante com’è oggi, un posto di qualità assoluta senza barriere tra cucina e sala, dove i cuochi e i clienti possono osservarsi. L’ambiente è ripensato, il bancone lascia spazio a due isole e ad una cucina parzialmente aperta. «Nella proposta siamo diventati più egoisti, abbiamo pensato: basta orpelli, facciamo quello che piace a noi e che ci riesce meglio» ricorda Miocchi. Nel 2018 si aggiunge il piccolo pastificio di fianco, dove comprare e mangiare pasta fresca. Nel 2019 è arrivato Retrovino. Il 2020 è già storia: in un solo anno si alternano una pandemia, Retrodelivery, la riapertura con la pizza, oggi un focus sul pranzo e sul caffè. Non è più un ristorante, ma un intero ecosistema.
La voglia di cambiare
Dico che spesso sento persone nostalgiche del vecchio Retrobottega. «Quel tavolo è rimasto lo stesso di prima, ma con meno confusione» risponde Miocchi «Ci sforzavamo di accontentare chiunque, eravamo aperti a tutte le ore». E poi chiaramente una questione di scontrino. Più elevato per chi cena. «Chiudevamo la sera dopo esserci fatto un mazzo così, esausti. Servivamo anche 120 persone al giorno». Di base rimane una voglia di reinvestire, rischiare, cambiare. La definiscono insofferenza, ma in modo positivo. «Sento che dall’esterno è mancata una visione globale di questa complessità. Da parte nostra potevamo lavorare meglio sul racconto, abbiamo portato cambiamenti troppo veloci. Ma non è una gara a chi fa il piatto più figo, più strano. Io non ho i miei piatti identificativi. Manco me li ricordo». E infatti nell’ultima versione di Retrobottega, gli ingredienti avevano sostituito i piatti nel menu. Peperone, bufalo, sgombro: ogni voce era un simbolo grafico.
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Dalla cucina alla sala
In questi anni Lo Iudice decide di transitare in modo più fluido tra cucina e sala, studia la pizza, seleziona i vini, sarà lui a scegliere il caffè e a parlarne con Alessandro a Settembre 2020. Miocchi porta avanti la strada della pasta, del pane, delle erbe. Sul suo profilo Instagram compaiono ogni settimana raccolti di piante in luoghi sperduti ma verdissimi. Anche d’inverno. «E’ come un rapporto di coppia. A me non piacciono tutti i piatti che fa Alessandro, ma mi fido del suo lavoro» dice Lo Iudice. I compiti vengono divisi e alla base rimane un dialogo.
Il delivery, che fatica
Ora che in Italia siamo dentro a una seconda ondata di pandemia, voglio sapere com’è stato lavorare con il delivery a marzo. Un servizio che sono stati tra i primi a fare, non solo con i piatti ma anche con box di verdure, pasta e pane. «Una merda. Una fatica enorme» risponde Miocchi senza peli sulla lingua «Un giorno ti ritrovi senza un riscontro diretto dei clienti, devi creare un flusso economico dal nulla con i costi di una struttura in centro a Roma». Sarà per questo che al momento di delivery è sospeso. Sarebbe la soluzione estrema.
Il Covid e la crisi
Lo stop vero arriva ad Ottobre. Dentro Retrobottega si scoprono 6 casi positivi, tutti i dipendenti fanno il tampone e si mettono in isolamento. Decidono di scriverlo sui social e di chiedere aiuto senza ipocrisie: «Inutile girarci intorno: siamo in un momento di grande fragilità e rischiamo di veder sfumare anni di duro lavoro». A corredo del post c’è un’immagine con la R di Retrobottega all’ingiù. Penso che non siamo abituati a vedere i ristoranti, soprattutto certi ristoranti, con le spalle al muro. «Era necessario. Bisogna far comprendere la gravità economica e sociale di questa situazione» spiega Lo Iudice.
La stella Michelin e la sala d’accoglienza
Faccio un’ultima domanda. «Sarà almeno dal 2018 che sento dire che cercate la stella. É vero?» La risposta è no. «Veramente ne abbiamo parlato più spesso solo quest’anno, nel 2020. Ma non tanto come un traguardo personale, piuttosto come un veicolo che ci avrebbe qualificato agli occhi di un pubblico internazionale». Insomma lo spettro della Michelin, a cui alcuni cuochi dedicano interamente la propria carriera, non avrebbe infestato Via della Stelletta. «A noi non piace il fatto che la stella non possa premiare un posto popolare. Abbiamo pensato: se arriva senza che dobbiamo cambiare forma, vuol dire che è un premio meritato. Non vogliamo mettere i divani e la saletta d’accoglienza per guadagnarci questo riconoscimento».
