Festival della Gastronomia, intervista a Luigi Cremona: “Ecco il nuovo volto di chef e ristoranti. Fare il critico? Non è da tutti”

Festival della Gastronomia, intervista a Luigi Cremona: “Ecco il nuovo volto di chef e ristoranti. Fare il critico? Non è da tutti”

Festival della Gastronomia, intervista a Luigi Cremona. Il Festival della Gastronomia di Roma è imminente. In attesa del 28 ottobre non potevamo lasciarci sfuggire la possibilità di fare una chiacchierata con Luigi Cremona, ideatore dell’evento (insieme a Lorenza Vitali), e soprattutto figura fondamentale nella ristorazione italiana. C’è chi lo definisce il critico gastronomico più famoso al mondo, chi talent scout della cucina. Di sé lui dice di essere “il più esperto in azione”. E con ragione, vista la sua lunga carriera. Parlare con lui, non solo del Festival, è illuminante. Non ci sono elogi da fare, solo dati di fatto. E la realtà è che la sua esperienza, il suo bagaglio di conoscenze e la sua abilità sono beni che andrebbero tramandati, anche solo perché scherzando dice “Mangio un tortellino e capisco se è buono, quando è grande ne mangio mezzo”. La passione di Luigi Cremona per lo scouting di pizzaioli e cuochi emergenti ha fatto sì che nascesse la manifestazione, ma è una passione che viene da molto più lontano. Ne parla con semplicità e, al tempo stesso, con la consapevolezza di aver visto di tutto e aver scoperto i migliori. In pochi minuti ci ha fatto un quadro completo e dettagliato di quella che è adesso la ristorazione italiana, del ruolo della donna, di quanto i cambiamenti della società abbiano influenzato i ristoranti e i vari modelli di locali che si sono venuti a creare. Ne emerge un mondo in continua evoluzione, strettamente collegato alle esigenze delle persone le quali, però, non prestano la dovuta attenzione a ciò che stanno mangiando perché troppo stanche e impegnate a discutere, anche al ristorante.

Luigi Cremona

Che cosa dobbiamo aspettarci da questa tornata finale del Festival della Gastronomia e cosa succederà il 28 ottobre?
“Siamo alla fine di un percorso, che ogni anno inizia a Milano, prosegue in giro, fino ad arrivare alla finale di Roma. È un percorso lungo: mettiamo in gara una quarantina di giovani pizzaioli e altrettanti giovani cuochi e attraverso le varie selezioni ne rimangono otto e otto. Quest’anno c’è un’importante novità: è tutto concentrato in una sola giornata. Sarà una grande festa: la gara vera e propria, che prevede due pizze: una fritta e una a tema libero per i pizzaioli, e due ricette: un crudo e una lunga cottura per i cuochi, si svolgerà entro mezzogiorno e mezzo, l’una. Finita la gara, quando tutti sono un po’ più rilassati (ride, ndr), i finalisti cominceranno a cucinare per gli altri. È come se, in un certo senso, invitassimo tutti a pranzo. Questa è la prima volta che lo facciamo. Finita la festa, ci saranno le premiazioni”.

La giornata di Roma è la fine di un percorso. Che lavoro c’è dietro a una manifestazione del genere?
“Giro tutto l’anno. Percorro l’Italia varie volte, da Nord a Sud. Ho vari collaboratori, chiaramente: infatti in questa occasione presento anche le Guide del Touring Club, che escono verso la fine dell’anno. Per questo motivo ci saranno anche molti operatori. Ma torniamo ai miei giri: in quarant’anni che mi occupo del settore, possiamo dire che sono tra i più vecchi in azione”.

Azzarderei tra i più esperti.
“Beh, sì, forse è più carino. Comunque sia, tanti anni portano esperienza. Ho visto nascere, crescere e sviluppare la ristorazione italiana. Da sempre ho avuto l’animo dello scouting: andare alla ricerca e scoprire nuovi talenti è sempre stata la mia passione, pure trenta, quaranta anni fa quando non c’era internet e per venire a conoscenza di qualcuno dovevi per forza spostarti. Tanto per fare qualche nome, i vari Cannavacciuolo, Bottura, Romito li ho tutti scoperti io. Ancora oggi, con la tecnologia e il web, sento la necessità di muovermi: in rete si parla sempre degli stessi pizzaioli, quelli famosi, e degli stessi chef. Io devo vedere, conoscere, valutare. È chiaro che i talenti sono sempre meno rispetto alla percentuale che lavora, ma è anche per questo che nasce la manifestazione. Premiare i giovani pizzaioli e cuochi è, per loro, un riconoscimento. Ci sono sempre tante richieste”.

Parlando appunto di giovani ed emergenti, fulcro della manifestazione, come si capisce se c’è talento? Ed eventualmente un potenziale successo?
“Ci vuole tanta esperienza. È fondamentale. Personalmente, scusa la presunzione, io penso anche di essere molto bravo in questo. E credo di avere una sorta di bussola che mi indichi il talento. Ma si deve fare una distinzione quando si parla di successo: sono due cose estremamente diverse, e non sempre vanno di pari passo. Per avere successo non basta il talento. A volte lo ottengono pure persone improvvisate, con poco talento. Chi ha la fortuna di avere delle qualità può aspirare al successo e, in alcuni casi, viene premiato. Ma in ballo entrano tanti fattori: magari un’occasione, il caso, la fortuna, l’incontro con la persona giusta. Il solo talento, a volte, non basta”.

Luigi Cremona

Per quanto riguarda, invece, le donne: statisticamente, il mondo della ristorazione è, mi passi il termine, ancora piuttosto maschilista. Quali sono le difficoltà di una donna all’interno della cucina?
“L’Italia non è nemmeno messa troppo male. In altri Paesi la cucina è molto più maschilista. Chiaramente sono sempre la minima parte, anche guardando alla nostra manifestazione. Nei miei ricordi, dopo aver partecipato, hanno avuto successo Antonia Klugmann, Caterina Ceraudo, Alba Esteve Ruiz, e poche altre. Io cerco sempre di coinvolgere quante più quote rosa riesco, ma restano sempre poche. Il perché di questa minoranza va ricercato nella storia: nel corso dei secoli, il mestiere in cucina è sempre stato tradizionalmente faticoso e gli ambienti molto disagiati. Ciò ha portato a una predominanza maschile. È chiaro che adesso la situazione sia cambiata, specialmente dagli anni ’90. Oggi le cucine sono ambienti comodi, vivibili, puliti e tecnologicamente avanzanti: il disagio e la fatica non si sono annullati, ma si sono ridotti molto. C’è stato un cambiamento profondo da questi punti di vista. Rimangono però ancora disagi legati agli orari: quando tutti stanno a casa, in famiglia, a riposarsi, i ristoranti lavorano. E le donne, che hanno degli impegni familiari tradizionalmente maggiori rispetto a quelli dei maschi, sono condizionate. Penso sia questo il motivo fondamentale per cui la presenza femminile sia sempre stata modesta. Anche se credo, con l’evoluzione della famiglia, che questa differenza si ridurrà”.

Nel corso della sua lunga carriera ha visto la ristorazione cambiare e adattarsi alla società. A che punto siamo oggi?
“Quando ho iniziato la mia carriera c’erano fondamentalmente due modelli: la trattoria familiare-regionale e il ristorante, che stava nascendo in quegli anni (negli anni ’70, ndr). Questi due modelli di base dovevano sfamare gli italiani, che erano circa 50 milioni, e i turisti, diciamo in media 20 milioni l’anno. La differenza è che all’epoca si andava a mangiare fuori pochissimo: il pasto si svolgeva a casa, fuori ci si andava in occasioni di festa. Oggi, oltre a essere aumentati come numero, sono cambiate le vite degli italiani che non mangiano più a casa, ma lo fanno sempre fuori. Non c’è bisogno di un motivo per andare al ristorante, adesso lo si fa continuamente, per qualsiasi cosa: uno esce dal lavoro, è stanco e non ha voglia di cucinare. Moltiplicandosi le occasioni di mangiare fuori, è cambiata la funzione originaria del ristorante, che non è più il luogo delle occasioni, ma un ambiente quotidiano, da tutti i giorni, dove si mangia meno, quantitativamente parlando, e si passa molto più tempo. Si discute di affari, di amore, si litiga, si soffre… La risposta è che i due modelli di base che avevamo all’inizio si sono dovuti diversificare”.

E quindi sono nati tutte quelle tipologie di locali che oggi troviamo nelle città.
“Esatto. Non ci sono più solo trattoria e ristorante, ma ci sono decine di modelli diversi: è nato il fast food, il semi food, il food contaminato, il comfort food, i ristoranti etnici, monotema, quelli di pesce, di carne, i vegetariani, i vegani. Potrei continuare fino a domani mattina. L’offerta ha centomila sfaccettature perché centomila sono le esigenze delle persone oggi”.

Le cucine etniche e internazionali hanno portato molti prodotti, diventati protagonisti in alcune cucine. Esiste un giusto equilibrio tra prodotto locale e prodotto estero?
“La mia opinione è che bisogna avere le frontiere aperte e lasciare al libero mercato la risposta. Come noi, giustamente, difendiamo i nostri prodotti e speriamo che vengano conosciuti e apprezzati in tutto il mondo, così fanno gli altri. Non possiamo mettere barriere: credo che decida il mercato, e se è libero e ben articolato arriveranno i prodotti migliori di domani. Ovviamente, dobbiamo difendere i nostri, non alzando i muri ma valorizzandoli al meglio. Perché magari ciò che viene da fuori può trasformarsi in una risorsa. Faccio un esempio banale, il kiwi. Nasce come prodotto estero e adesso l’Italia ne è il primo produttore al mondo. E questo la dice lunga”.

Se adesso il ristorante assume una funzione diversa, per citare quello che ha detto poco fa, dove “Si discute di affari, di amore, si litiga, si soffre…”, assumono una funzione diversa anche le figure che accompagnano il tempo trascorso al ristorante, e non mi riferisco a chi sta in cucina.
“Sono assolutamente convinto che sia più importante la sala rispetto alla cucina. Sono altrettanto convinto di essere tra quelli che capiscono meglio un piatto, sempre senza presunzione. Mi basta davvero poco, basta un’occhiata e un piccolo assaggio: non è un caso che le ‘porzioni Cremona’ siano diventate un po’ il mio marchio fabbrica. Al di là di questo, sono fermo nella convinzione che il cameriere sia più importante dello chef, ed è un processo destinato a crescere proprio per quello di cui parlavamo prima. Si tende ad andare al ristorante per i motivi più vari, e spesso ciò che si mangia sta all’ultimo posto. Ad alcune persone non interessa proprio ciò che sta nel piatto, purché ne venga ammessa la decenza, è chiaro. Ciò che sta intorno al piatto, diventa molto più importante. Per questo esiste una una pletora di ristoranti che offrono comodità, ambienti spaziosi, comfort di tutti i tipi. A dimostrazione di quello che dico, c’è l’aumentata attenzione al bere miscelato e al bar. Sono attività di contorno interessanti e alle quali le persone fanno più caso”.

Luigi Cremona

Il mestiere del critico gastronomico affascina molti, ma ci sono anche tante zone d’ombra. Cosa vuol dire fare il critico oggi?
“Fare il critico gastronomico, salvo pochissime eccezioni che si contano sulle dita di una mano, è un mestiere per cui non si è pagati ed è estremamente dispendioso. Andare in giro per ristoranti, cioè farne uno o più al giorno, vuol dire spostarsi in continuazione ed è decisamente poco economico. Al di là del conto, costa tanto viaggiare, dormire fuori, fare benzina. E allora cosa succede? Figure come i blogger tendono a parlare di pizzerie, di gelati, perché costano di meno. Parla di ristorazione quasi per sentito dire più che per esserci andati, oppure del luogo: sta a Roma e va nei ristoranti di Roma, senza però essere andato a Milano e senza essere consapevole del confronto tra queste due realtà. E poi di Milano su Londra, poi su New York e così via. Faccio un paragone: se voglio diventare esperto o critico di vini, mi compro un tot di bottiglie, divido i costi con degli amici e li assaggio. Faccio un corso, mi specializzo, organizzo delle degustazioni e alla fine dell’anno ho acquisito una certa competenza. Posso farmi arrivare anche il vino dalla California e fare il confronto con quella italiano, senza per questo dover prendere aerei e pernottare fuori. Il costo di questa mia competenza non sarà mai paragonabile al girare il mondo per giudicare i ristoranti”.

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