Viva Milano, Alice ristorante cambia tutto con la chef stellata Viviana Varese e la collaborazione di Ritu Dalmia

Viva Milano. La notizia è di quelle che si definiscono “bomba” e così è presentata sul programma della conferenza stampa organizzata da Alice Ristorante per presentare il nuovo corso impresso dalla chef stellata Viviana Varese, a partire dal prossimo settembre 2019, al ristorante all’ultimo piano di Eataly Smeraldo. Un nuovo corso che si riassume in quattro step.

Primo: nuova insegna. Dalle sillabe iniziali del nome della chef nasce Viva, acronimo che racchiude in sé l’essenza stessa del progetto che ha, tra i suoi punti cardine, concetti astratti come “gioia”, “entusiasmo”, “vita” accanto ad altri molto concreti, dalla stagionalità all’impegno etico e sociale.

Secondo: nuovo look. I lavori di restyling partinno a metà agosto e l’inaugurazione di Viva è prevista per i primissimi giorni di settembre. Un make up che introdurrà nuovi colori e nuova energia nei locali all’ultimo piano di Eataly Smeraldo.
Terzo: nuova carta. La rivoluzione del brand passa naturalmente dalla proposta enogastronomica. Punti fermi, l’amore di Viviana per il mare, la selezione di materie prime di altissima qualità e la grande sensibilità per la cucina vegetale con erbe, insalate, verdure bio colte fresche dal suo orto nel Parco Agricolo Sud, nato da un suggerimento di Carlo Petrini. Novità in cantina, affidata alle cure della sommelier Federica Radice, che sarà ampliata a 7-800 etichette (dalle circa 500 attuali), con maggior attenzione ai vini francesi, alle annate prestigiose, alle bottiglie rare. A Jessica Rocchi il compito di gestire il mondo cocktail, con una lista dedicata in abbinamento ai piatti in carta.

Quarto: nuove persone. In sala, arrivano il colombiano Luis Diaz (miglior giovane maître d’Italia 2017) e Gianluca De Marco. Ma soprattutto nell’assetto di Alicette, la società titolare del ristorante, entra al 20% la chef indiana, ma innamorata di Milano, Ritu Dalmia. Che mette subito le mani avanti: non ha intenzione di interferire con la cucina (“There’s only one cook in the kitchen”, ha detto – c’è solo un cuoco in cucina, ndr), ma di sostenere e partecipare dei successi della collega e amica Viviana con la quale, da tempo, ha stretto una partnership per l’organizzazione di eventi e catering.
“Ci ho messo due anni a maturare questa nuova linea”, confida Viviana. Che presenta con orgoglio il suo team, a cominciare dai sous chef Ida Brenna, Matteo Carnaghi ed Emiliano Neri. Sottolineando come sia riuscita a mettere insieme una squadra, in cucina e in sala, di professionisti che arrivano da tutto il mondo, diversi per origini e storie, riuniti in una brigata “orizzontale” dove l’attenzione alle persone fa da contraltare a quella per materie prime e tecniche.
Le premesse sono incoraggianti. Ci si vede a settembre.